專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com有些人說沖咖啡要用細水流，也有些人說沖咖啡要用大水流，水流到底要大還是要小呢?這個問題.....要從水流在粹取咖啡所扮演的功能來說...手沖咖啡時要注水.......(這好像是廢話)
注水也會分三個階段悶蒸時的注水，排出空氣時的注水，咖啡粉沉淀時的注水。這三階段的水流基本上是有些不同的。
以悶蒸時的注水來說：為了讓水份能保留在咖啡粉周圍讓悶蒸時可以吸水，所以會采用比較輕柔的細水流，感覺是將熱水放在咖啡粉上，讓熱水慢慢浸濕咖啡粉。如果水流過大過強，在咖啡粉還未吸收水份時，會有大量的熱水流到下方的濾杯中，而稀釋了后面粹取咖啡液的濃度。
隨著悶蒸的狀況與膨脹的大小，這就要決定要用細水流沖多久的時間。悶蒸完后的咖啡粉，基本上還是會帶有些空氣存在，在第二次注水時，會有泡沫的產(chǎn)生，泡沫的粗細，代表咖啡粉內(nèi)空氣的含量?？Х确蹆?nèi)空氣的含量，決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉淀在濾器底部?？諝夂慷啵Х确鄹≡谒嫔?，所以要用細柔的水流去擾動咖啡粉，讓咖啡粉內(nèi)的空氣排出。如果水流太大太強，就會直接流入底部的濾器內(nèi)，讓咖啡味道稀釋。如果空氣太多的情況下，也就是泡沫很大，很難趕出來，有時候還需要暫停注水，讓空氣多跑一些出來，再注水。
另一種方法就是，不要讓咖啡粉浮上來，每次注水都以不超過粉層高度為原則的多次注水，如果這個情況下用大水流或水流太強很容易咖啡粉都浮在表面上，底部沒有過濾層來阻擋水流，熱水很容易就直接流入下壺，稀釋了原本的咖啡味道，在還沒完全粹取出咖啡風味時就達到了預(yù)定的水量，咖啡粉層也比較容易形成深V的粉壁。剛烘好的，中深焙，烘焙時間比較長或磨比較粗的咖啡豆，或是水溫比較高，因為空氣比較多，就比較適合細水流慢慢沖了。比如我們在沖煮曼特寧、藍山、夏威夷柯娜時，就是使用細水流慢慢沖。
另外一種情況是：悶蒸時不太膨，人家是小山丘小饅頭，它是小平原，或是第二次注水時泡沫很細致，顏色很容易變白，沖沒兩下就沒泡沫了....
這情況比較容易出現(xiàn)在淺焙、水溫低、咖啡豆放太久或是磨比較細的咖啡粉，比如瑰夏、花蝴蝶、花魁。因為空氣量比較少，容易吸飽水后，沉淀在底部形成過濾層，但有時候太早形成過濾層以至于熱水不太容易從過濾層中帶走咖啡的成份，而從旁邊側(cè)流到底下的玻璃壺稀釋了咖啡的味道。所以這時候可能就要用大水流或?qū)⑺畨靥岣咛峁┳銐虻牧α?，讓沉淀在底部的過濾層翻滾一下，另一方面也是讓沉淀在底部的細粉懸浮在上面的濾器內(nèi)重新的排列。
【總結(jié)】綜上所述，基本上水流的大小，應(yīng)該是會依照咖啡粉泡沫的狀況來調(diào)整大小。當咖啡粉的泡沫很多時，就要用比較細柔的水流來慢慢沖以增加趕出咖啡粉內(nèi)空氣的時間，當咖啡粉的泡沫變少或消失時，就要用大的水流來擾動沉積在底部的咖啡粉避免咖啡粉層的阻塞，而產(chǎn)生側(cè)流。更多知識手沖咖啡研習課---深度探究，如何達到想要表現(xiàn)的咖啡風味？手沖咖啡研習課--我們要不要在乎油脂？教你如何“簡單粗暴”地做一杯好咖啡
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