專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com做咖啡大概最煩惱的就是如何更好地萃取了。無(wú)論是意式還是手沖，咖啡師或者咖啡愛(ài)好者最關(guān)注的都是萃取問(wèn)題，那么有哪些因素會(huì)阻礙我們萃取一杯好咖啡呢？意式萃取
關(guān)于意式萃取，之前也跟大家聊過(guò)，比如是粉的研磨是否有結(jié)塊，布粉的時(shí)候要注意填補(bǔ)縫隙，填壓時(shí)注意要平均用力和如何調(diào)整等等。但是關(guān)于壓力萃取，有時(shí)候還是不穩(wěn)定導(dǎo)致咖啡品質(zhì)不一，這是為什么呢？1.你關(guān)注你的咖啡機(jī)嗎？如果你所使用的意式咖啡機(jī)是高端機(jī)，那很多問(wèn)題都不會(huì)產(chǎn)生，但是很多一般的商用機(jī)型性能其實(shí)是要看運(yùn)氣的，畢竟咖啡機(jī)部件也許是進(jìn)口，但是國(guó)內(nèi)組裝的話(huà)如果組裝技術(shù)不好，大概也就做不了品質(zhì)好的濃縮了。小編就曾經(jīng)使用過(guò)一臺(tái)商用意式機(jī)，沖煮頭內(nèi)的分水銅塊沒(méi)有裝好，結(jié)果水是“側(cè)漏”的，小編就不得不每次裝粉時(shí)都往水流大的一邊填更多的粉來(lái)平衡萃取，當(dāng)然這也只是權(quán)宜之計(jì)，正是咖啡機(jī)問(wèn)題阻礙了我們萃取濃縮。
2.你的粉錘粉錘是你壓粉的武器，無(wú)論定壓粉錘還是傳統(tǒng)粉錘。但是粉錘并非拿上手就能用的，即便是咖啡機(jī)商家所配伍的粉錘?？梢钥纯聪聢D
粉量使用有點(diǎn)多出現(xiàn)壓痕是一個(gè)問(wèn)題，但更重要的是，這個(gè)粉錘和粉碗并不匹配——看到外圈有一層咖啡粉就知道了。雖然市面上大部分的粉碗直徑都是58mm，但是粉碗些許的誤差，或者是沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)與粉碗直徑最適合的粉錘，就會(huì)造成部分咖啡粉沒(méi)有被壓緊，萃取時(shí)就很容易過(guò)萃了。3.壓力大部分咖啡機(jī)顯示的壓力9bar實(shí)際上是鍋爐壓力，而不是萃取時(shí)作用于粉餅上的壓力（部分高端咖啡機(jī)有這個(gè)功能），也是由于工藝問(wèn)題，有的咖啡機(jī)一開(kāi)始會(huì)出現(xiàn)“噴水”（壓力過(guò)大），然后過(guò)幾秒就突然流水乏力，這樣子的咖啡機(jī)也當(dāng)然會(huì)阻礙我們正常萃取。如果你做意式濃縮常常出現(xiàn)咖啡一開(kāi)始正常流速，然后啡夜突然變白或者液柱不穩(wěn)定，排除手法問(wèn)題剩下的，就可能是你的咖啡機(jī)水壓輸出有問(wèn)題了。手沖萃取
小編認(rèn)為手沖萃取中均勻完整的萃取是最為重要的，這是從做意式濃縮咖啡得到的“框架”，理解了這個(gè)“框架”，就能更好地理解有什么因素是在阻礙我們手沖萃取了。1.咖啡粉磨的好不好雖然我們有參照物（細(xì)砂糖），有數(shù)據(jù)（校正篩粉器），但是一個(gè)磨的好壞，小編覺(jué)得最重要的是它磨出來(lái)的咖啡粉均勻度和細(xì)粉率。因?yàn)楹芏嗯笥眩òㄐ【帲┯玫氖菄?guó)產(chǎn)鬼齒磨，再次因?yàn)楣に噯?wèn)題（看來(lái)咋們技術(shù)真的不太好），咖啡豆店家提供的研磨度到了我們的機(jī)子就不行了，即便根據(jù)自家磨來(lái)調(diào)，還是可能出現(xiàn)流速過(guò)快/過(guò)慢，細(xì)粉堵塞不下水等問(wèn)題。如果是流速過(guò)慢，我們雖然可以通過(guò)調(diào)粗研磨度去改善，但是細(xì)粉并沒(méi)有減少而均勻度差距拉的更大，也就會(huì)造成萃取時(shí)咖啡粉的萃取狀態(tài)更加不一致，那沖出來(lái)的咖啡肯定也不會(huì)好喝了。
2.濾紙濾紙材質(zhì)是一個(gè)問(wèn)題，另外一個(gè)問(wèn)題也就是要不要洗。過(guò)去的原木漿濾紙會(huì)有木頭味，然后白色濾紙會(huì)添加增白劑甚至熒光劑讓產(chǎn)品更好看，于是洗濾紙就成了約定俗成（小編是廣東人，會(huì)有什么都要洗一洗的儀式感）。但是現(xiàn)在好的純白濾紙還需要洗這個(gè)步驟嗎？個(gè)人意見(jiàn)是，如果要洗，稍稍打濕就可以了，而不是用很多的水去沖刷。理由是濾紙是木質(zhì)纖維，過(guò)度的沖洗會(huì)改變?yōu)V紙的透過(guò)性，這個(gè)之前的文章也有提及過(guò)。還有就是如果濾紙吸了水，咖啡粉投入就會(huì)馬上吸收接觸到的濾紙水分，也就是開(kāi)始萃取，這就會(huì)造成咖啡粉萃取狀態(tài)不均勻。所以如果你擔(dān)心濾紙“不干凈”，與其洗洗洗，不如直接換一個(gè)牌子吧！
3.時(shí)間/粉水比時(shí)間和粉水比在手沖咖啡中當(dāng)然是十分重要的，也就是因?yàn)橹匾【幇l(fā)現(xiàn)很多朋友會(huì)過(guò)于關(guān)注數(shù)字的變化而忽略了萃取本身，這些數(shù)據(jù)阻礙了我們的萃取。試問(wèn)你在做手沖咖啡時(shí)，是更專(zhuān)注于水流沖刷咖啡粉床的狀態(tài)還是盯著時(shí)間和稱(chēng)重變化？時(shí)間和給水量對(duì)于新手當(dāng)然需要一個(gè)練習(xí)和熟悉的過(guò)程，但是小編認(rèn)為如果總想著“到了這個(gè)時(shí)間，水量就應(yīng)該有多少”就過(guò)于糾結(jié)了，還可能會(huì)影響到你水流的穩(wěn)定性。比如你注水剛繞到外圈了，突然發(fā)現(xiàn)差不多到額定的比例要回到中央去做收尾的注水動(dòng)作，一下子從外圈“沖”進(jìn)中心，這一個(gè)操作就會(huì)導(dǎo)致萃取的不均勻了。
最后說(shuō)一下無(wú)論是做意式還是手沖都會(huì)阻礙我們萃取的因素——心態(tài)，或者說(shuō)是思維。人們常常會(huì)地認(rèn)為某件事情“就是那樣”，然后采取相對(duì)應(yīng)的行為。像是意式濃縮苦了，就是要調(diào)粗一點(diǎn)研磨度；手沖酸了，就是要降低一點(diǎn)水溫。這當(dāng)然是沒(méi)錯(cuò)，但是我們要知道萃取是一個(gè)“動(dòng)一發(fā)牽全身”的過(guò)程，一個(gè)量會(huì)導(dǎo)致其他量的改變，也就是說(shuō)如果僅僅是針對(duì)一項(xiàng)數(shù)據(jù)去調(diào)整而固定其他數(shù)據(jù)，顯然就是不可能的。在萃取咖啡尤其是手沖時(shí)提倡關(guān)注咖啡本身，就是為了能夠隨時(shí)調(diào)整，更好地萃取咖啡，而不只是為了得到數(shù)字正確的咖啡。
關(guān)注咖啡的本身，以開(kāi)放的思維去看待萃取中各種變量的特征，作出動(dòng)態(tài)的調(diào)整，一切的改變都是為了讓優(yōu)質(zhì)的出品不變，那么任何阻礙萃取的因素都會(huì)成為我們進(jìn)步的階梯~【往期回顧】沖煮實(shí)驗(yàn) | 一刀流跟分段萃取有什么區(qū)別？
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