咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/17/153028841.jpeg" data-ratio="1" data-w="" /> 什么是金杯萃取定律;如何調(diào)整萃取率和咖啡濃度;咖啡師們經(jīng)常誤解的問題。 要了解‘金杯萃取’，首先要了解‘萃取率’和‘濃度’的概念。 萃取率：溶解出的咖啡成分的重量占使用咖啡粉總重量的百分比?！ ∨e個例子，我們在使用18克咖啡粉沖煮咖啡時，其實只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解，流進(jìn)咖啡杯里;而剩下的咖啡粉(15.3-13.7克)則被我們稱作咖啡渣然后扔掉。
萃取率與味道的關(guān)系： 適當(dāng)?shù)妮腿÷剩?8-22% 我們經(jīng)常說的‘過度萃取’和‘過少萃取/萃取不足’，指的就是萃取率的過度或過少?！ ‘?dāng)萃取率偏低時(低于18%)：咖啡味道偏淡，風(fēng)味不足，甜度不足，咖啡該有的風(fēng)味特征表現(xiàn)不出來。 當(dāng)萃取率偏高時(高于22%)：咖啡味道偏濃，風(fēng)味雜，出現(xiàn)令人不愉悅的風(fēng)味，如橡膠、木頭等味道，同時苦味較重?！ ∪绾握{(diào)整萃取率? 1.調(diào)整研磨度(也就是咖啡與水的接觸面積); 2.調(diào)整沖煮時間(也就是咖啡與水的接觸時間); 3.調(diào)整水的溫度 濃度：咖啡成分的重量占總咖啡液體重量的百分比?！ ∨e個例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的濃度可能只有1.2-1.5%，也就是說，在這杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其余的197—197.6克都是水。 濃度與味道的關(guān)系： 適當(dāng)?shù)目Х葷舛?黑咖啡，指沖煮咖啡)：1.15-1.35(SCAA標(biāo)準(zhǔn));1.2-1.45(SCAE)標(biāo)準(zhǔn)?！ 舛冗^高(黑咖啡濃度超過1.5%時)：咖啡味道過重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡風(fēng)味不明顯，容易讓人誤解為‘過度萃取’?！ 舛冗^低(黑咖啡濃度低于1.15%時)：咖啡味道過于淡，酸、甜、苦味都不明顯，咖啡風(fēng)味特征不明顯，容易讓人誤解為‘過少萃取/萃取不足’?！ ∪绾握{(diào)整濃度? 調(diào)整粉水比例(其它條件一定時，粉多水少，則濃度高;粉少水多則濃度低。)
大家經(jīng)常誤解的問題： 1.“這杯咖啡太苦太刺激，過度萃取了!” 情況1：這杯咖啡就是過度萃取了。(萃取率超過22%) 情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但濃度過高。這也會表現(xiàn)出苦和刺激的特點。這種情況下，只要給咖啡加入適量的水，把咖啡的濃度調(diào)整到正常，咖啡的味道就會有很大的變化，可能馬上變得平衡并柔和。其實我們調(diào)整的就是粉水比例?！ ∏闆r3：這杯咖啡是過少萃取(低于18%)，但濃度過高。這同樣會表現(xiàn)出苦和刺激的特點。這種情況下，及時加水調(diào)節(jié)了咖啡的濃度，咖啡的味道特點還是不會很平衡，仍然會甜度不足?！ ?.“這杯咖啡太淡了，好像萃取不足?！薄 ∏闆r1：這杯咖啡就是過少萃取。(萃取率不足18%) 情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但濃度過低。這種情況下，咖啡可能特征不明顯，但不會有不好的味道和風(fēng)味?！ ∏闆r3：這杯咖啡是過度萃取(高于22%)，但濃度過高。這種情況下，咖啡還是會表現(xiàn)出過度萃取的特點，能夠喝到隱約的苦味或令人不愉快的雜味?！ ?.“這個咖啡有苦味，萃取過度了” 情況1：就是過度萃取，苦味明顯。 情況2：咖啡過少萃取，所有甜度不足，因此襯托苦味比較明顯。 以上情況總結(jié)為兩句話：濃度高不一定是過度萃取;咖啡苦不一定是過度萃取。 來源：重慶百瑞斯塔咖啡西點學(xué)院 -- 咖啡大濕長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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