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曼特寧 市面上曼特寧真的有很多名字，林東曼特寧，黃金曼特寧，鼎上黃金曼特寧，老虎曼特寧，馬面曼特寧，綠寶石曼特寧，其實曼特寧并非產(chǎn)區(qū)名、地名、港口名、也非咖啡品種的名，它的名字其實是印度尼西亞曼代寧mandheling民族的音誤。 曼特寧分為各種地名曼特寧如：林東曼特寧以及黃金曼特寧等等，到底這些曼特寧差別在哪里呢？當(dāng)?shù)厝?，廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島的咖啡豆 ，幾乎都叫曼特寧，根據(jù)地區(qū)不一樣，生豆商不一樣，就用這些名字區(qū)分不同地區(qū)曼特寧。
17世紀(jì)末自印度移植鐵比卡至印尼，歷經(jīng)數(shù)百年種植，在蘇門答臘已發(fā)展出變種鐵比卡。體型較原生種小，卻保有鐵比卡的美味。曼特寧咖啡豆顆粒較大，豆質(zhì)較硬，栽種過程中很容易出現(xiàn)瑕疵，采收后通常要經(jīng)過嚴(yán)格的人工挑選，如果管控過程不夠嚴(yán)格，很容易造成品質(zhì)良莠不齊，加上烘焙程度不同也會直接影響口感，因此成為爭議較多的單品。 曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡” ,蘇門答臘蘇北省的多巴湖和亞齊的塔瓦湖區(qū)域都出產(chǎn)曼特寧咖啡，這就是著名的“兩湖雙曼”。
- 多巴湖，位于北蘇門答臘省中部，荷蘭殖民者于1888年將“爪哇曼特寧”，北移到多巴湖地區(qū)，南蘇門答臘林東Lintong與托巴湖（Toba lake）一帶可稱為曼特寧,林東一帶才是曼特寧產(chǎn)區(qū),曼特寧出產(chǎn)自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山區(qū)，此湖地理位置在蘇門答臘島省會棉蘭 (Medan) 北方，屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900 公尺。平常說的曼特寧指的是托巴湖周遭山區(qū)種植出來的鐵比卡或其變種的咖啡豆。 托巴湖（印尼語：Danau Toba，英文：Lake Toba），是一座位于印尼，蘇門達(dá)臘島北部的火山湖。此湖呈菱形，長100公里、寬30公里，面積1,130平方公里，平均海拔900米左右的高山湖；同時，也是世界上最大的火山湖。 林東地區(qū)的曼特寧也開始被細(xì)分了，這幾年，市場上開始出現(xiàn)一些以地區(qū)命名的曼特寧（例如 : Sidikalang 簡稱SDK曼特寧）。林東地區(qū)（Lintong）的意義也漸漸的縮小范圍成為Lintongnihuta附近的產(chǎn)區(qū)。
【關(guān)于“塔瓦湖”】 塔瓦湖位于蘇門答臘亞齊省(Aceh)北方的迦佑(Gayo)山區(qū)?！嘄R(Aceh)，在蘇門答臘島的最北的一角，是一個引人入勝和而且復(fù)雜的地方。 亞齊由于長期政治不穩(wěn)定，并不是一般人去造訪的地區(qū)。加幼山脈(Gayo)地區(qū)位在蘇門答臘島北邊的亞齊省(Aceh)，加幼山脈(Gayo)地區(qū)咖啡種植在圍繞Takegon鎮(zhèn)和Tawar湖旁的山坡地。種植高度在生產(chǎn)區(qū)域平均在1,110和1,300米之間。
- 塔瓦湖，位于亞齊特別行政區(qū)中部。處于蘇門答臘島的北端，北蘇門答臘產(chǎn)的大多是Gayo，以ateng品種為主北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡。面積不足多巴湖的十分之一。然而近年來咖啡品質(zhì)和產(chǎn)量已超越多巴湖。
【 PWN 黃金曼特寧】 黃金曼特寧其實是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼當(dāng)?shù)厥召彽穆貙幩銎罚M(jìn)而登記了黃金曼特寧這一名字，所以其實這間公司出品的曼特寧才是正港的黃金曼特寧。 黃金曼特寧產(chǎn)于印尼Sumatra蘇門答臘北方Lintong（林東）地區(qū)，采收作業(yè)限定以全手工單顆果實摘取完熟果實，確保其初步選豆質(zhì)量，咖啡櫻桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工，天然日曬干燥，脫殼處理后再經(jīng)過另一次干燥精制過程及兩次的生豆清潔工作和四次的Hand-Pick手工挑選過程而成！所以，都可以說是一支嚴(yán)格精選的頂級曼特寧咖啡。 標(biāo)示“PWN”的黃金曼則是印尼Pawani公司的簡寫，其公司所出產(chǎn)的黃金曼特寧咖啡已在印尼注冊； 黃金曼特寧和普通曼特寧有明顯的差別，黃金曼特寧生豆通過4次手工挑選，生豆較大偏深綠色呈工整的平豆，在風(fēng)味上黃曼濃郁厚實帶著蜂蜜奶油的香氣，在咖啡界市場中是獨一無二無可取代的。 什么是G1、G2、 G3、 G4分級方法？ 印尼的咖啡豆采用這種按瑕疵豆比例分級法，印尼豆主要分為6級，即G1~G6。
烘焙分析 黃金曼特寧屬于水份比較多的生豆，與日曬豆在水分上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆后，立刻把風(fēng)門關(guān)上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風(fēng)門打開到4，一爆后打開到5（最大）。 前街咖啡建議烘焙前做好數(shù)據(jù)記錄，咖啡豆的含水量，密度，產(chǎn)地，處理方式，烘焙室中的烘焙環(huán)境溫度，濕度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關(guān)的化學(xué)及物理變化現(xiàn)象，這都會幫助你更好的了解最終的烘焙結(jié)果并有助于改進(jìn)烘焙曲線。
烘焙曲線： 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，烘至5‘40”，溫度148度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至140度，風(fēng)門變4； 第9‘40分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’54”開始一爆，調(diào)小火力至60度，風(fēng)門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5度下鍋。
杯測報告： 黃金曼特寧喝起來比林東曼特寧干凈，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，但是焦糖甜香更為強烈，果酸味也比較明亮優(yōu)雅。一般林東曼特寧最好烘到二爆以后再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特寧二爆前或二爆后出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更為寬。 我們通過杯測來區(qū)別：曼特寧和黃金曼特寧 有啡友問說，我是咖啡初學(xué)者，這個黃金曼特寧和曼特寧G1有啥區(qū)別，我實在喝不出來。對于專業(yè)級別的咖啡食客以及味覺敏感的啡友來說，若同時飲用這兩款咖啡，結(jié)果會非常明顯的對比出來，黃曼的甜感和干凈，醇厚、狂野的香料系風(fēng)味都要比曼特寧略勝一籌。 杯測流程 :1.將要杯測的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）
2.聞干香氣
3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘
4. 2分鐘結(jié)束 , 聞濕香氣
5. 4分鐘結(jié)束，就可破渣
“破渣”：使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉，使悶在底下的香氣爆發(fā)出來，確認(rèn)咖啡的香氣表現(xiàn)，用杯測匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。6. 2分鐘結(jié)束，就可以撈渣“撈渣”：用杯測匙撈起表面的浮沫，每次撈起一次就要清洗杯測匙以避免留下不好的味道影響咖啡。7. 用杯測匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯測。啜吸會讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中，味道分子能更明確的展現(xiàn)。8.將口中的咖啡液吐在吐杯里。
口感： 與普通的曼特寧相比，黃金曼特寧自然是干凈許多，但是比起黃金曼特寧，老虎曼特寧干凈度會高些，甜度更高，因為少了些曼特寧特有的那種狂野的、草藥香料味變得容易入口許多。 黃金曼特寧：堅果、巧克力、香料、草藥、焦糖，黃金曼特寧喝起來比林東曼 特寧干凈，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，但是焦糖甜香更為強烈，果酸味也比較明亮優(yōu)雅。黃金曼特寧：甜度：☆☆酸度：☆苦味：☆☆平衡度：☆☆老虎曼特寧：甜度：☆☆☆酸度：☆苦味：☆☆平衡度：☆☆杯測風(fēng)味 :
04 | 沖煮分析
中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，沖煮時粉不完全沉在底部，一開始注入水就會馬上被吸收，由于排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產(chǎn)生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時間就越較久，使水位快速下降我一般都會用粗水流、慢慢的繞圈。 1.濾杯：KONO 2.水溫：93度 3.研磨度：小富士研磨度4 4.烘焙程度：中深烘焙 5.燜蒸時間：25秒 風(fēng)味：層次多變，干凈，平衡，尾韻持久焦糖甜感 具體手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，kono濾杯，93度水溫，第一次注水30g水量，進(jìn)行25s悶蒸，高溫不斷水一次性注完，水粉比1:15，萃取時間1:50左右.濾杯：Hario V60水溫：88度研磨度：小富士研磨度4沖煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水30g水量，進(jìn)行30s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右分析：采用三段式?jīng)_煮，明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。因為V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，更好萃取出尾段的堅果和巧克力味。風(fēng)味：層次多變，整體干凈，口感較薄，尾韻持久焦糖甜感，會有一絲絲苦味。
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