詹森莊園瑰夏 | 咖啡界的香檳，卡爾詹森的詹森莊園瑰夏傳奇故事

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【巴拿馬詹森莊園瑰夏】　莊園：詹森莊園　產(chǎn)區(qū)：沃肯產(chǎn)區(qū)（Volcan）　　品種：Geisha瑰夏　　處理法：日曬　　海拔：1750M　年雨量：3000mm　年均溫：20℃　土壤：火山土壤　　采收：人工采收風(fēng)味：細(xì)膩莓果韻味， 口感干凈、蜂蜜、荔枝風(fēng)味關(guān)于詹森莊園2004年巴拿馬的Peterson家族第一次把瑰夏品種呈現(xiàn)給大家，自此國際間開始對(duì)瑰夏為之瘋狂，稱之為咖啡屆的香檳。2013年巴拿馬精品咖啡協(xié)會(huì)頒發(fā)的巴拿馬咖啡獎(jiǎng)，有了一個(gè)新的入圍者——卡爾詹森的詹森莊園瑰夏。 「獨(dú)特小氣候」　巴拿馬高地所具備的小氣候是使巴拿馬特有咖啡獨(dú)一無二的最重要資源。巴拿馬共和國由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流流經(jīng)中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在Boquete和Volcán–Candela區(qū)域造成了多種小氣候，使其成為巴拿馬特有咖啡的主要出產(chǎn)地。這些特有咖啡就在位于巴魯火山區(qū)域營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡的土地里栽培而成。這些高地所具備的適當(dāng)小氣候、土壤、溫度和高度適合多種特有咖啡的播種、種植和收獲。 　莊園主詹森先生（Carl Janson）本是瑞士人來到巴拿馬時(shí)深深愛上了沃肯區(qū)（Volcan）這個(gè)于故鄉(xiāng)瑞士相似的群山環(huán)繞之地，與妻子Margaret結(jié)婚后于1940年將此莊園買下?？枴ふ采粋€(gè)狂熱的牧場(chǎng)主，同時(shí)也是安格斯牛品種巴拿馬的第一人。詹森莊園瑰夏　　　｜瑰夏，又叫藝妓　　 Geisha發(fā)音同于日文的藝妓，故又有個(gè)別稱為藝妓咖啡；因?yàn)闃浞N較一般咖啡樹高，原本是種植于該莊園內(nèi)某個(gè)小區(qū)域內(nèi)，被當(dāng)作防風(fēng)林來利用。｜瑰夏，是一個(gè)品種　　首先瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里被人發(fā)現(xiàn)的，后來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進(jìn)到烏干達(dá)和坦桑尼亞；1953年哥斯達(dá)黎加引進(jìn)。　　一直以來并沒有太多人關(guān)注瑰夏。直到有一天，由Don Pachi最初由埃塞俄比亞西南的小鎮(zhèn)GESHA帶到哥斯達(dá)黎加，之后瑰夏又從沿著南部線路進(jìn)入巴拿馬，巴拿馬的翡翠莊園將它從其他品種中分離了出來，并一舉打入了全國咖啡大賽冠軍，這樣瑰夏才正式的進(jìn)入到的大家的視線里。瑰夏咖啡對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時(shí)有足夠的積溫。2013 年巴拿馬精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAP）所頒發(fā)的最佳巴拿馬咖啡獎(jiǎng)，有了一個(gè)新的入圍者！就是卡爾詹森-的詹森莊園藝伎品種！又稱其為“咖啡界的香檳”。飽滿茉莉花香氣與細(xì)膩莓果韻味， 口感干凈、蜂蜜、荔枝風(fēng)味。瑰夏具有飽滿的甜味，極為干凈的口感，豐富的氣味一直從漿果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一種非常明顯的香檸檬（佛手柑）一般的余味也是其典型的杯測(cè)屬性。迄今為止，瑰夏，一直是咖啡品種中的冠軍。　詹森瑰夏在國內(nèi)比較少聽聞，是因?yàn)檎采f園都是以內(nèi)銷為主，沒有做出口。在此高海拔、養(yǎng)分豐富的火山土壤、充沛的降雨和適合的溫度下?！?img class="" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/17/151416351.jpeg" data-type="jpeg" style="outline: 0px;zoom: 1;width: 500px;" data-ratio="0.6666666666666666" data-w="1080" />詹森莊園漸漸成為巴拿馬各莊園中瑰夏產(chǎn)量第二的莊園，且莊園內(nèi)有50%種植的都是瑰夏品種咖啡樹　采摘的咖啡豆稱“牛血紅咖啡櫻桃”，甜度特別高。為了維持自然環(huán)境的平衡，詹森莊園同時(shí)經(jīng)營(yíng)畜牧業(yè)與咖啡種植，而目前其家族已有三代共同經(jīng)營(yíng)此莊園。今天，卡爾的四個(gè)兒子運(yùn)行農(nóng)場(chǎng)：卡萊，邁克爾，瑞奇和彼得?？ㄈR分管JANSON FAMILY咖啡烘焙設(shè)施和邁克爾運(yùn)行的咖啡農(nóng)的一部分。瑞奇和彼得幫助的全面管理。 平均海拔約1700米，莊園內(nèi)覆蓋著養(yǎng)分豐富的火山土壤，降雨充沛，溫度適宜。詹森家族的經(jīng)營(yíng)者們都遵循環(huán)境友好的經(jīng)營(yíng)原則，采取100%可持續(xù)性種植方式，還專門修建處理廠將咖啡櫻桃處理后用作農(nóng)場(chǎng)肥料； 每公頃土地僅種植2000株瑰夏，確保植株間有足夠的土壤；莊園一半?yún)^(qū)域都是種植瑰夏，位列巴拿馬瑰夏產(chǎn)量第二名，每一批生豆都有高辨識(shí)度的批次號(hào)，100%可溯源。 此莊園不僅有專屬處理廠來處理其咖啡櫻桃，并在烘焙上也下足功夫，以求杯測(cè)結(jié)果的參考性更為提升。　　　　這些努力使詹森莊園的咖啡豆素質(zhì)日益提升，其成果使詹森莊園瑰夏在巴拿馬（BOP）競(jìng)賽中，取得了亞軍的成績(jī)。　　最近這幾年沃肯(Volcan)產(chǎn)區(qū)的咖啡逐漸在精品市場(chǎng)上展露頭角，同時(shí)也有相當(dāng)多的莊園進(jìn)入最佳巴拿馬競(jìng)賽(Best of Panama)甚 至奪得冠軍，沃肯這個(gè)產(chǎn)區(qū)一般來說年平均降雨量會(huì)比波魁特還要來得少，同時(shí)位於巴魯火山西面的地理環(huán)境也使得咖啡和波魁特產(chǎn)區(qū)相比具有更強(qiáng)烈的水果乾風(fēng) 味、甜度和香氣。在早期沃肯這個(gè)地區(qū)大都種植水果，蔬菜等經(jīng)濟(jì)作物，僅有相當(dāng)少的農(nóng)民再做咖啡種植，而其中在沃肯地區(qū)進(jìn)行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當(dāng)知名的哈特曼家族，詹森家族。　　　　生豆分析　 　瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍(lán)綠色，瑰夏生豆比較修長(zhǎng)，兩頭較尖 玉石般的溫潤(rùn)質(zhì)感,聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯(lián)想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的?！?img class="" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/17/151416551.jpeg" data-type="jpeg" style="outline: 0px;zoom: 1;width: 500px;" data-ratio="1" data-w="1080" />烘焙分析 這款咖啡的顆粒比較大，且密度較大，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應(yīng)的過程也比較快。在第一批次烘焙中，我下豆溫度比較高200度，在咖啡豆脫水變黃之前，一直不斷施加火力，以保證有足夠的熱量能夠持續(xù)到烘焙結(jié)束?！　∽詈筮x擇入豆溫度200度，火力也相對(duì)調(diào)小，在烘焙過程中根據(jù)需要逐漸調(diào)大火力。在這一操作方法下，咖啡的脫水時(shí)間相對(duì)第一批次拉長(zhǎng)，每三十秒時(shí)間升溫速度在6-8度?！　。?瑰夏，烘焙　　為了突出這支豆子的特性和香氣，用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發(fā)揮出豆子本身的特性，太深則會(huì)損耗花香氣和果酸，當(dāng)然這也要根據(jù)咖啡豆的特性和烘焙者對(duì)于豆子本身的理解來調(diào)整?！　≡诤姹弘A段，采用較小的起始火力140度和較慢的烘焙節(jié)奏來表達(dá)這支咖啡多層次的風(fēng)味。　　　烘焙機(jī)楊家 600g 半直火　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3.5， 30秒后調(diào)火力160度，風(fēng)門調(diào)至3，回溫點(diǎn)1‘32’‘，爐溫153.3度調(diào)一次火力，此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至140度，風(fēng)門調(diào)至4；　　第9’00’，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’47”開始一爆，調(diào)小火力至50度，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2‘40“，197.1度下鍋。杯測(cè)結(jié)果　 　風(fēng)味：楓糖味、檸檬柑橘味、蘋果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香，石榴，熟葡萄，桃子以及深色漿果的風(fēng)味、多層次酸甜推薦煮制方式：手沖　　研磨度：3.5（日本富士R440）　　水溫：91°C蛋糕杯， 15克粉，水溫91度研磨3.5，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s 手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫圓，在沖泡時(shí)開始計(jì)時(shí)，注水沖泡至30g，然后停止注水，等待35秒，進(jìn)行第二次注水。 第二次注水時(shí)與前面一樣，以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫圓，水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產(chǎn)生通道效應(yīng)，蛋糕杯屬于浸泡式，所以91度注水，可以很好發(fā)揮出瑰夏的風(fēng)味。分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到225ml，即 30-120-95　｜ 瑰夏風(fēng)味獨(dú)特 瑰夏特別之處在于它有非常明顯和明確的花香和柑橘系風(fēng)味，非常高的干凈度，柔和高雅的酸質(zhì)，持久棉柔的甜感，高級(jí)紅茶的口感。 在眾多咖啡中，花的香氣和熱帶水果濃烈的甜度，獨(dú)特花果香是瑰夏（Geisha）一貫的特性。 甜度：☆☆☆☆【推薦閱讀】日曬肯尼亞 ｜超罕見的日曬肯尼亞法國傳教士波旁種，專題報(bào)告PWN 黃金曼特寧 | 黃曼專題報(bào)告， 區(qū)別曼特寧和黃金曼特寧口感咖啡品鑒 | 咖啡里的檸檬味，西柚味，蜂蜜味，如何鑒別？瑰夏姓『貴』嗎？ 我不姓貴，我姓『瑰』！媳婦和瑰夏掉水里，先救誰？處理法 | 紅標(biāo)瑰夏的『酵母處理法』是一種什么處理法？