長期以來，有一個(gè)理論認(rèn)為羅布斯塔豆能在萃取時(shí)產(chǎn)生更好的Crema。這是真的，因?yàn)榱_布斯塔咖啡豆的香味成分和芳香油含量只有阿拉比卡咖啡豆的一半。這意味著更少的油被萃取到咖啡里，因此降低了油對泡沫穩(wěn)定性的影響，由此可知，增加羅布斯塔咖啡豆將會(huì)降低整體從咖啡粉中淬取出的油量，這意味著你有更高的可能性制作出更穩(wěn)定更豐富的Crema。當(dāng)然，還有有多種不確定因素影響著Crema，綜合來說，就是咖啡如何保存二氧化碳的泡沫，咖啡里含有多少種和多少的油脂以及它們是如何被淬取到杯子里。
Crema能告訴我們：
1、咖啡是否新鮮。
大量的羅布斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫，所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。新鮮咖啡在整個(gè)製作過程中都會(huì)有非常多的Crema，即咖啡流出時(shí)，像可樂噴出來的樣子，只有在萃取接近結(jié)束時(shí)，大量的水出現(xiàn)，才會(huì)停止，從而可以明顯觀察出兩個(gè)非常明顯的過程段。
不新鮮的咖啡豆則會(huì)經(jīng)常看到一個(gè)稀薄的、分離的Crema出現(xiàn)，產(chǎn)生的咖啡經(jīng)常是稀薄的、水水的，意味著更少的Crema并更快的消失。
2、咖啡萃取的程度越深的Crema意味著越多溶解物進(jìn)入了杯子里。(包含過度萃取的咖啡雜質(zhì))
3、咖啡萃取的均勻度
Crema越穩(wěn)定，我們制作的咖啡就越好、越濃，并且意味著咖啡粉中出現(xiàn)的縫隙越少（通道效應(yīng)），制作過程中的失誤越少。
Crema所不能告訴我們的：
1、咖啡好不好喝
只要夠新鮮，再差的豆子，再爛的烘培也能產(chǎn)生豐富的Crema.
2、咖啡里的油被適當(dāng)?shù)厝榛?o:p>長期以來，很多人包括我以為，Crema告訴我們咖啡中的油份被淬取的程度，即Crema越多，咖啡里的油脂含量越多。但理論告訴我們，越多的油，其實(shí)包含越少的泡沫。如果你試一下用5-6bar的壓力制作espresso，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)你依然能夠制作出許多的Crema（新鮮咖啡豆很容易重復(fù)這個(gè)實(shí)驗(yàn)），但咖啡嘗起來卻因?yàn)槿鄙儆秃拖阄抖@的非常的平淡。
Espresso和Crema在咖啡制作中經(jīng)常被復(fù)雜化，遠(yuǎn)超過實(shí)際所需要。在整個(gè)Espresso的制作過程中，Crema是非常簡單的一環(huán)。Espresso有三種主要原素:一是水，二是油質(zhì)，三是泡沫。而Espresso本體是膠質(zhì)的，咖啡中的油質(zhì)被高溫高壓的熱水乳化，形成了本體的膠質(zhì)，這個(gè)膠質(zhì)是極其穩(wěn)定的。Espresso表層的泡沫相比膠質(zhì)是消失的很快的。在消除了籠罩在Crema上的神秘光環(huán)后，Crema依然是Espresso的一大樂趣，它的蜂窩狀結(jié)構(gòu)存儲(chǔ)了大量的芳香物質(zhì)，在結(jié)構(gòu)解體的時(shí)候，釋放出大量的香味，同時(shí)為我們視覺和嗅覺帶來享受。
◎ 以上文章由Bonavita提供
☆ 投稿請發(fā)：tips@coffeesalon.com
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
