咖啡生活 | 關(guān)于咖啡生豆的保鮮期

咖啡豆收成處理后，保鮮期有多久？這與生豆的密度、脫水是否均勻以及保存環(huán)境有關(guān)。生豆依其新鮮度可分為以下幾種：新產(chǎn)季豆或當(dāng)令鮮豆：于收貨后9--12個(gè)月內(nèi)；逾產(chǎn)季豆或舊豆：收成后儲(chǔ)存一年以上；老豆：超過(guò)兩年以上。舊豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不討好的朽木或土腥味；陳年豆：為刻意制作，入倉(cāng)儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三年以上。陳年豆與老豆不同，陳年豆保留種殼入倉(cāng)，多了保護(hù)，且嚴(yán)格控制倉(cāng)庫(kù)濕度，與磨掉種殼儲(chǔ)存的舊豆和老豆大相徑庭。陳年豆旨在磨酸增醇添甘，制作精良無(wú)瑕疵的陳年豆喝來(lái)醇厚，甘甜無(wú)酸，略帶令人愉悅的沉木香氣，一般以蘇門(mén)答臘或爪哇陳年豆最有名。一般而言，收成一年以內(nèi)，均屬新產(chǎn)季豆，只要烘焙與萃取得宜，很容易喝道活潑的花果酸甜味、油脂感和醇厚度，但隨著儲(chǔ)存時(shí)間拉長(zhǎng)，精致花香水果味最先流失，接著是清甜味不見(jiàn)了，最后只剩下悶悶的木質(zhì)雜味。當(dāng)令豆的芳香物流失最少，因此滋味最美，最具振幅與動(dòng)感，但不表示一年以上的舊豆就不能喝，只是花果香、甜味和豐富度明顯走衰了。值得注意的是，品質(zhì)愈高的當(dāng)令豆，風(fēng)味流失愈快，比方說(shuō)5月購(gòu)進(jìn)的豆子，杯測(cè)高達(dá)90分；12月再杯測(cè)，可能只剩下82分或更低。反觀另外一批同期購(gòu)進(jìn)、品質(zhì)稍遜、杯測(cè)82分的當(dāng)令豆，12月再杯測(cè)，可能還有78分以上。愈是精致的酯類(lèi)花香水果味，愈易老化變質(zhì)走味，至于一般平庸豆，本就空空如也，能夠隨著時(shí)間流失的成分已不多了。這就是為何杯測(cè)得獎(jiǎng)豆的新鮮度，更要斤斤計(jì)較的原因。得獎(jiǎng)豆迷人的花果甜香味，可能在后制處理后的9個(gè)月內(nèi)，就變質(zhì)走衰消失了。基本上，低溫環(huán)境比高溫更利于生豆保鮮，可抑制油脂和芳香物氧化。

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