科普 | 咖啡中的綠原酸是什么？對健康有何益處？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)很多人都提到過綠原酸，那咖啡中的綠原酸到底是什么？綠原酸（Chlorogenic acid）亦稱咖啡鞣酸，是由咖啡酸（Caffeic acid）與奎尼酸（Quinic acid）組成的縮酚酸，異名咖啡單寧酸，同時(shí)也是一種酚類化合物，占咖啡物質(zhì)組成的6% ~12%。化學(xué)名3-O-咖啡?？幔?-O-caffeoylquinic acid）分子式：C16H18O9分子量：354.30綠原酸是生物合成木質(zhì)素過程中一種重要的中間生成物，廣泛分布于高等雙子葉植物和蕨類植物中，主要存在于忍冬科忍冬屬（Lonicera）、菊科蒿屬（Artemisia）植物中，其中含量較高的植物主要為杜仲、金銀花、向日葵、繼木、咖啡、可可樹等。另外如水果（如蘋果、梨）蔬菜（如土豆、馬鈴薯）、大豆、小麥、綠茶等日常食用品中都含有綠原酸類物質(zhì)。咖啡是植物界綠原酸含量最高的物種，而咖啡中的綠原酸含量最高是在咖啡生豆中，但是它不易溶于水，不易析出。綠原酸是咖啡中的主要酸性物質(zhì)之一，通過烘焙后的咖啡豆，結(jié)構(gòu)變得疏松，成海綿狀，且包括綠原酸在內(nèi)的咖啡有效物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)，容易在熱水和壓力下萃取。阿拉比卡咖啡豆中的綠原酸約占生豆重量的5.5%-8%，羅布斯塔咖啡豆就更高了，可達(dá)8%-10%，綠原酸隨烘焙程度加深而減少，經(jīng)過烘焙后，綠原酸含量會(huì)顯著降低，且不能在普通的咖啡制作過程中完全萃取出來，這是為什么咖啡烘焙越深越不酸的其中一個(gè)原因。咖啡風(fēng)味中的澀感有一部分原因來源于綠原酸與其降解產(chǎn)物奎寧酸。綠原酸其實(shí)是一種苦澀酸，精品咖啡好喝的酸，大多是由檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來的，在烘焙過程中，綠原酸受熱分解，酯鍵斷裂，形成奎寧酸及阿魏酸、肉桂酸、咖啡酸等物質(zhì)，含量不斷減少，這些酸會(huì)提升咖啡的澀度和口感，因此咖啡的澀感也會(huì)隨著烘焙程度的新增而降低。雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸，但事實(shí)上綠原酸本身并沒有苦味！綠原酸在烘焙時(shí)會(huì)分解成”綠原酸內(nèi)脂”和”苯基林丹”。2007年，先驅(qū)學(xué)者Thomas Hofmann指出苯基林丹會(huì)產(chǎn)生部分苦味，此外，苯基林丹也會(huì)影響咖啡烘焙的風(fēng)味。淺焙至中焙的咖啡會(huì)有較多綠原酸內(nèi)脂，Hofmann形容這種焙度的咖啡為「令人愉悅、有品質(zhì)的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹，「苦味強(qiáng)烈且會(huì)殘留在口中」，所以淺至中焙的咖啡會(huì)有較低苦味，且保留咖啡原始的香氣與風(fēng)味。綠原酸對人帶有輕微神經(jīng)刺激作用，它其實(shí)是很好的抗氧化劑，對健康也有好處，有研究表明，綠原酸能清除自由基保護(hù)組織免受氧化作用帶來的損傷，抑制血小板凝集預(yù)防心腦血管疾病，抑制葡萄糖吸收調(diào)節(jié)糖脂代謝功能等等。

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