咖啡知識(shí) | 咖啡中的苦是怎么來的？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)一說起咖啡中的苦，很多人都認(rèn)為咖啡中的苦味很多時(shí)候都來自于咖啡因，其實(shí)不然，其實(shí)不全是咖啡因在作祟。首先我們要了解什么是咖啡中的苦，它來源于什么，我上網(wǎng)查了之后，它這樣顯示：咖啡中的苦味是21種已知來源的結(jié)果。其中咖啡因、某些酸、蛋白質(zhì)和醇是造成苦味的主要因素，但綠原酸是主要來源。綠原酸有很多種，但我們需了解的主要有兩個(gè)：奎寧酸（咖啡生豆常見的化合物）和di-CGA，是造成咖啡苦味的主要元兇。雖然咖啡的苦味主要來自綠原酸，但研究化學(xué)成分和味道之間關(guān)系的Q級(jí)學(xué)生和博士生Ver?nica Belchior解釋說，咖啡因也起到了一定作用。不過，這只是次要的。從咖啡生豆的品種上看說羅布斯塔種比阿拉比卡種苦很多。因?yàn)槠渚G原酸和咖啡因的含量均高于阿拉比卡種，羅布斯塔種生豆含有的綠原酸高達(dá)10%——大概是比阿拉比卡種高2%，而且從一些資料上我們知道，羅布斯塔種所含的咖啡因比阿拉比卡種高出一半。在2016年 Adriana Farah和 Carmen Marino Donangelo在 The Brazilian Journal of Plant Physiology 植物物理學(xué)之巴西日記發(fā)布了一篇有關(guān)酚類化合物的研究報(bào)告“像是品種和類別的基因因素、成熟程度、以及外部的環(huán)境因素和種植習(xí)慣，都是生豆中的綠原酸重要的決定組成，也會(huì)影響最后飲品中的化合物的組成。”他們也提到了處理法的因素，特別是季風(fēng)處理法。這是一種印度的傳統(tǒng)處理法，把生豆暴露在濕潤(rùn)的季風(fēng)環(huán)境下，這種處理法被認(rèn)為可以有效減少綠原酸和苦味。那么咖啡目前當(dāng)中的苦味物質(zhì)有哪些呢？我們也可以看一下這個(gè)表。物質(zhì)濃度ppm最低感應(yīng)濃度值（mg/ml）備注奎寧酸3200-87001012902-甲呋喃0.05呋喃甲醇30019-4010葫蘆巴堿3000-10000綠原酸20-10020-27咖啡酸10-90檸檬酸1800-870096-59015蘋果酸1900-3900107-35013乳酸0-3200144-4006丙酮酸400-1700醋酸900-400022-7053吡嗪類17-40130苯吡啶咖啡因10000-2000078-155155（出處：ICO Sensory)從烘焙上來說咖啡越接近深度烘焙則苦味就越重，之前，我們以為是咖啡因造成的苦味，但在2017年根據(jù)德國(guó)慕尼黑大學(xué)食品科學(xué)系的托馬斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）教授的研究，咖啡因在爪哇咖啡中的對(duì)苦味的貢獻(xiàn)僅占15%，因此一般咖啡因與去咖啡因的苦味差異并不大。而是因?yàn)樵诤姹哼^程中，綠原酸也會(huì)發(fā)生變化，將綠原酸分解為綠原酸內(nèi)酯和3-二酮（phenylindanes）。因綠原酸內(nèi)酯的結(jié)構(gòu)具有10種形態(tài)，會(huì)為淺烘焙到中烘焙的咖啡添加苦味，而3-二酮（phenylindanes）則多存于深烘咖啡中，因它比綠原酸內(nèi)酯刺激性，所以造成苦味會(huì)殘留得比較久些，這也是為什么越到深烘的豆子，苦味越重的原因。從沖煮來說造成苦味的因素可以從手沖的水溫、研磨度、萃取時(shí)間去分析，在沖煮的過程中，產(chǎn)生苦味的其中一個(gè)重要原因可能是咖啡物質(zhì)被過度萃取了那么如何避免呢？水溫：水溫：水溫越高，越容易萃取出咖啡里的物質(zhì)，可是水溫過高容易萃取過多的物質(zhì)導(dǎo)致咖啡味道苦澀，要根據(jù)咖啡的烘焙程度去調(diào)整自已的水溫溫度，淺中烘的豆子應(yīng)92-90℃，中深烘的88-85℃。研磨度：要確定你所使用的研磨刻度，研磨越細(xì)的咖啡粉和水的接觸面積越大，但是過細(xì)的咖啡粉容易導(dǎo)致咖啡物質(zhì)萃取過度易萃取過多的物質(zhì)造成咖啡味道苦澀。萃取時(shí)間：要在自已指定的萃取時(shí)間內(nèi)萃取完，不要萃取太長(zhǎng)時(shí)間而造成過萃。

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