導(dǎo)讀上篇文章中，前街闡述了“過(guò)度萃取的咖啡在風(fēng)味中會(huì)有怎樣的表現(xiàn)”，而本期咖啡師養(yǎng)成記接著論述萃取不足的咖啡會(huì)有怎樣的表現(xiàn)!什么是萃取不足？SCA金杯萃取理論中認(rèn)為咖啡中的18-22%的水溶物質(zhì)是好的風(fēng)味。因此我們?cè)跊_煮咖啡的時(shí)候，萃取率保證在18-22%這個(gè)區(qū)間風(fēng)味是比較有保證的。那么萃取不足其實(shí)就是萃取率沒(méi)有達(dá)到18%這個(gè)下限值。
萃取不足有什么表現(xiàn)呢？在感官上，咖啡萃取不足的表現(xiàn)分為以下幾個(gè)情況：①尖酸感?？Х容腿〔蛔阕蠲黠@的表現(xiàn)是尖酸突出。因?yàn)樵谡５妮腿〉那闆r下，最先釋出的是酸味物質(zhì)，然后再到甜分子物質(zhì)，最后是苦味物質(zhì)。因此如果是萃取不足的咖啡，前段的酸味物質(zhì)基本被萃取出來(lái)了，而甜味物質(zhì)與苦味物質(zhì)則沒(méi)有被萃取出來(lái)。因此在于整個(gè)萃取率來(lái)說(shuō)是略低，一杯咖啡缺少了甜味與苦味的中和，會(huì)顯得尖銳刺激的酸質(zhì)。
②咸感?？Х鹊南涛妒莵?lái)自咖啡豆中的礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)化合物。其實(shí)在正常沖煮中也會(huì)把這些帶有咸味的物質(zhì)萃取到咖啡液中，而我們之所以在咖啡中感受不出咸味，是因?yàn)樘鹞堆谏w住咸味（咸與甜是互揚(yáng)）。當(dāng)甜度不足（萃取不足）的情況下，酸味過(guò)強(qiáng)的情況下，就會(huì)突出咸感。③余韻空乏。萃取不足的咖啡還有一個(gè)表現(xiàn)是余韻短，使整個(gè)咖啡感官體驗(yàn)不完整。
那么怎么才能避免出現(xiàn)萃取不足？①濃度高，萃取率不足（濃郁酸咸）這種狀況很可能是粉水比太小導(dǎo)致的，即用比較少的水沖煮較多的咖啡粉，這樣的情況導(dǎo)致了水的整體萃取效率不足，導(dǎo)致了只能萃取前半段咖啡風(fēng)味，而后半段的風(fēng)味仍然在咖啡粉里，又因?yàn)榉鬯冗^(guò)小，導(dǎo)致了又濃又酸的風(fēng)味。針對(duì)這種情況，只要適當(dāng)拉大沖煮粉水比例就能很好地接近。一般前街建議使用1：15或者1：16的粉水比例。
②濃度低，萃取率不足（寡淡尖酸）這種狀況涉及的因素就比較多，首先應(yīng)該檢查自己使用的水溫、咖啡研磨度、粉水比例是否合理。例如過(guò)低的水溫、過(guò)粗的研磨等都會(huì)使一杯咖啡淡而無(wú)味，或出現(xiàn)刺激性酸感（低水溫會(huì)使萃取效率低下，過(guò)粗的咖啡粉則導(dǎo)致水與咖啡粉的接觸時(shí)間短）。其次是觀察濾杯粉層狀態(tài)，看看是否形成通道，也就是注水時(shí)沖破咖啡粉壁或漫過(guò)咖啡粉層，導(dǎo)致水從濾杯邊流走，造成萃取不足。
最后最后要說(shuō)的一點(diǎn)是，咖啡發(fā)展是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，期間會(huì)有新的觀點(diǎn)去替代舊的觀點(diǎn)。在定義是否萃取不足這個(gè)情況下，不能完全搬用18%這個(gè)數(shù)據(jù)作為唯一指標(biāo)。我們利用金杯的知識(shí)去作為沖煮咖啡的依據(jù)，最重要的一點(diǎn)是希望沖出一杯好咖啡，如今也有一些沖煮流派采用只萃取出咖啡的前中段風(fēng)味物質(zhì)，再通過(guò)兌水去稀釋到適宜的濃度。這種方法在換算萃取率是低于18%，但并不是萃取不足所表現(xiàn)的風(fēng)味。因此，前街認(rèn)為萃取不足這個(gè)詞會(huì)更加偏重描述出現(xiàn)尖酸、咸味、余韻空乏等現(xiàn)象的一種表述。-End -
ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推薦
咖啡師養(yǎng)成記 | 濃縮咖啡萃取教學(xué)
咖啡師養(yǎng)成記 | 日曬咖啡和水洗咖啡的區(qū)別是什么？
咖啡師養(yǎng)成記 | 不知道該怎么挑選濾杯？教你從四個(gè)因素入手
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
