導(dǎo)讀“手沖咖啡為什么沒(méi)有油脂，是豆子不新鮮嗎？”最近前街看到了這么一個(gè)討論話題。手沖咖啡并非真的沒(méi)有油脂，雖然不顯眼但會(huì)體現(xiàn)在口感上。什么是咖啡油脂？說(shuō)到咖啡油脂，大家或許最先想到的是意式濃縮咖啡上金黃色的油脂層，但是在滴濾式咖啡或者浸泡式咖啡都看不到金黃油脂的身影，這是為什么呢？這個(gè)時(shí)候我們就需要了解增壓萃取。
咖啡豆在烘焙的過(guò)程會(huì)在豆子內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳，這些二氧化碳會(huì)在豆子研磨后快速釋放。而濃縮咖啡的萃取需要采用高壓力快速萃取出咖啡的風(fēng)味，在9Bar壓力與密封的情況下，二氧化碳與水呈現(xiàn)超飽和狀態(tài)。與此同時(shí)咖啡的油脂會(huì)被乳化，然后包裹著二氧化碳與咖啡液一同萃取出來(lái)。由于油脂比水輕，萃取后的咖啡也漸漸分層，因此金黃色油脂就浮現(xiàn)在表面，看起來(lái)十分誘人。影響咖啡油脂的因素咖啡油脂的多少首先取決于咖啡豆品種上，其中羅布斯塔品種的油脂含量會(huì)比阿拉比卡品種的高，這也是為什么意式拼配咖啡豆加入少量的羅布斯塔咖啡豆后，油脂能馬上豐富起來(lái)的原因。
其次就是跟烘焙程度有關(guān)，隨著烘焙程度的加深，產(chǎn)生的二氧化碳也會(huì)更多，當(dāng)咖啡豆達(dá)到深度烘焙的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)高度脫水而產(chǎn)生出油現(xiàn)象。這也解釋了為什么做SOE單品濃縮咖啡的時(shí)候，淺度烘焙的咖啡豆無(wú)論怎么萃取，油脂都會(huì)顯得稀薄的原因。為什么手沖咖啡看不到咖啡油脂？因?yàn)榭Х葹V紙?？Х葹V紙由紙漿纖維相互堆疊而成，濾紙摸起來(lái)越厚，過(guò)濾速度越慢，其過(guò)濾咖啡粉與咖啡油脂的效果越佳。但是不是越厚的濾紙會(huì)越好，過(guò)厚的濾紙會(huì)因?yàn)檫^(guò)濾速度慢使得咖啡粉與水的接觸時(shí)間變長(zhǎng)，容易出現(xiàn)過(guò)萃的情況。
厚度適中的咖啡濾紙能有效過(guò)濾咖啡細(xì)粉的同時(shí)，還會(huì)阻隔80%以上的咖啡油脂，順利“通關(guān)”的油脂會(huì)形成一層極其薄的油脂層，肉眼難以觀察。但是油脂的存在可以通過(guò)口腔觸覺(jué)感受的到，前街經(jīng)常說(shuō)的奶油感，順滑感都是咖啡油脂在口腔的體現(xiàn)。怎么才能沖出有油脂的手沖咖啡？想要保留手沖咖啡的油脂就需要去除濾紙。（“去掉濾紙?jiān)趺锤艨Х仍?！”）前街已?jīng)聽(tīng)到大家的心聲。除了咖啡濾紙，過(guò)濾咖啡渣的還有手沖咖啡金屬濾網(wǎng)以及手沖咖啡濾布。
由于結(jié)構(gòu)的關(guān)系，金屬濾網(wǎng)過(guò)濾的咖啡能保留大部分的油脂，但是缺點(diǎn)就是咖啡細(xì)粉容易通過(guò)濾孔，以至于咖啡的口感會(huì)欠佳。而濾布雖然能有效阻隔細(xì)粉并保留部分油脂，但是洗的時(shí)候也是十分痛苦……因?yàn)橛杏椭?，所以每次使用后要認(rèn)真地多次清洗，確保洗凈殘留在上面的油脂，否則就將影響下次沖煮時(shí)候的咖啡味道。-
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