導(dǎo)讀前街咖啡師在杯測(cè)每一支咖啡豆時(shí)最先看中的不是它的風(fēng)味，而是它的干凈度。干凈度作為COE杯測(cè)中第一評(píng)分項(xiàng)目，可見(jiàn)其重要度~如果干凈度不及格，后面的評(píng)分項(xiàng)目也會(huì)跟著不及格。
干凈度指什么？干凈度就是說(shuō)沒(méi)有雜味、澀感等令人不愉悅的味道。對(duì)于雜味的定義值得是沒(méi)有一種占據(jù)主調(diào)，給人的感覺(jué)很雜亂、不清晰。最常見(jiàn)的雜味有：土腥味，木質(zhì)味，青草味。而澀感值得是咖啡進(jìn)入口腔時(shí)感到不順滑，例如：苦澀、酸澀。
為什么這么重視「干凈度」？我們來(lái)了解一下「干凈度」評(píng)分的出現(xiàn)干凈度（Clean cup）是一杯精品咖啡十分重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)初COE杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)推出時(shí)，干凈度作為第一要項(xiàng)，是因?yàn)榘臀骺Х榷埂槭裁?？我們從巴西咖啡的采摘說(shuō)起。|巴西咖啡果實(shí)采摘巴西每年出產(chǎn)咖啡豆達(dá)三千萬(wàn)袋（60kg/袋）以上，要做到全手工采摘是不可能的，那怎么辦呢？機(jī)器采收！因?yàn)榈貏?shì)平坦，巴西是全球最先使用機(jī)器采收咖啡果實(shí)，效率高的同時(shí)機(jī)器沒(méi)辦法做到對(duì)咖啡果實(shí)進(jìn)行篩選。
對(duì)于巴西這種生產(chǎn)大國(guó)而言，咖啡果實(shí)普通到不能再普通，沒(méi)有必要花大量的人力物力去對(duì)咖啡果實(shí)逐一篩選。這樣一來(lái)無(wú)論咖啡果實(shí)成不成熟，都會(huì)堆在一籮筐然后送去加工處理。由于果實(shí)的成熟度不一樣，每顆咖啡豆的味道都有著自己的想法，導(dǎo)致咖啡的味道表現(xiàn)十分雜。| 巴西咖啡豆的處理采摘后就輪到處理問(wèn)題了。在還沒(méi)有精品咖啡定義的時(shí)候，大家都是采用日曬來(lái)干燥咖啡豆，但與現(xiàn)在不同的是以前的日曬處理可謂是簡(jiǎn)單又粗暴。有條件的就整個(gè)水泥地，沒(méi)條件的就泥土地，然后把咖啡果實(shí)往地上一鋪，就這樣開(kāi)始享受著“陽(yáng)光的沐浴”~
顯然，后者居多...（捂臉.jpg）這樣一來(lái)，咖啡果實(shí)一面享受著“陽(yáng)光的沐浴”，一面吸收著土地的精華，因此咖啡果實(shí)干燥過(guò)程容易腐爛。畢竟是吸土長(zhǎng)大，咖啡豆自然而然也會(huì)出現(xiàn)泥土的味道，這種味道被稱(chēng)為“里約味”（Rioy），是咖啡不干凈的頭號(hào)殺手。
后面為了解決這個(gè)問(wèn)題，巴西咖啡研究所根據(jù)巴西氣候較干凈的特性，研究出半日曬處理法。將果實(shí)去皮去果肉后帶果膠暴曬3天，然后在用機(jī)器干燥到剩下12%的含水量，從而縮短了日曬干燥時(shí)間，降低咖啡豆染上異味的機(jī)會(huì)。|瑕疵豆處理完就輪到儲(chǔ)存。因?yàn)樘幚淼臅r(shí)候沒(méi)做到均勻干燥，這也導(dǎo)致了咖啡豆每一顆的干燥程度都不一樣，有的含水量沒(méi)有達(dá)到咖啡豆儲(chǔ)存的要求；或者說(shuō)干燥的時(shí)候出現(xiàn)腐爛。
出現(xiàn)腐爛證明了這顆咖啡果實(shí)過(guò)度發(fā)酵，剝皮后的咖啡豆也會(huì)跟著出現(xiàn)酸臭、腐敗的味道...而沒(méi)有干燥到儲(chǔ)存的要求的豆子，在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)霉，或者引來(lái)蟲(chóng)子飽餐到老。雖然現(xiàn)在的咖啡豆品質(zhì)已經(jīng)比以前好了很多，但是依舊會(huì)有不少瑕疵豆。前街在烘焙前會(huì)先對(duì)生豆進(jìn)行挑選，烘焙完成后會(huì)對(duì)熟豆進(jìn)行挑選。除了生豆的時(shí)候就出現(xiàn)問(wèn)題，烘焙、新鮮度、沖煮也會(huì)影響著干凈度。| 風(fēng)門(mén)開(kāi)得不夠大導(dǎo)致的問(wèn)題銀皮：咖啡豆在進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)前，銀皮會(huì)開(kāi)始與咖啡豆分離，此時(shí)烘焙爐內(nèi)會(huì)有大量的銀皮以及水蒸氣，如果沒(méi)有及時(shí)對(duì)風(fēng)門(mén)進(jìn)行調(diào)整，在烘焙的高溫環(huán)境使銀皮燃燒產(chǎn)生的細(xì)小碳粒附著在咖啡豆上，為咖啡豆帶來(lái)碳燒味和煙熏味。
一爆開(kāi)始產(chǎn)生的煙：咖啡豆一爆開(kāi)始就會(huì)產(chǎn)生大量的煙，如果沒(méi)有及時(shí)對(duì)風(fēng)門(mén)進(jìn)行調(diào)整，咖啡豆會(huì)吸附煙熏的味道。當(dāng)進(jìn)入二爆后，產(chǎn)生的煙越來(lái)越多，如果不對(duì)火力進(jìn)行調(diào)整，咖啡豆會(huì)顯得異常油亮，還會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的煙嗆味甚至火藥味。|烘焙溫度低，烘焙時(shí)間長(zhǎng)烘焙時(shí)火力太低會(huì)延長(zhǎng)咖啡豆烘焙時(shí)間，就算在同一個(gè)溫度出爐，也會(huì)產(chǎn)生一些烘焙味，像“烤吐司味”，風(fēng)味也會(huì)寡淡。| 沖煮的豆子“太新鮮”為了更好的風(fēng)味表現(xiàn)，前街建議中淺烘焙的咖啡豆養(yǎng)豆3-4天、中深烘焙的咖啡豆養(yǎng)豆5-6天、意式咖啡豆養(yǎng)豆7天后再進(jìn)行沖煮。
剛烘焙好的咖啡豆受高溫烘焙后內(nèi)部殘存的煙嗆味，喝起來(lái)喉嚨會(huì)感覺(jué)到很燥。養(yǎng)豆是將新鮮烘焙好的咖啡豆原包裝放置，待咖啡豆自己靜靜地釋放出氣體，風(fēng)味也會(huì)慢慢變得圓潤(rùn)。|萃取不足&過(guò)度萃取如果咖啡萃取不足，咖啡的味道會(huì)顯得平乏，甚至出現(xiàn)尖酸的味道和青澀的感覺(jué)；而過(guò)度萃取則會(huì)大量萃取出中重分子量的風(fēng)味物質(zhì)，木質(zhì)、煙熏的味道會(huì)掩蓋了愉悅的風(fēng)味，咖啡味道也會(huì)表現(xiàn)得十分苦澀。-End-
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