導(dǎo)讀一杯咖啡由98%的水與2%風(fēng)味物質(zhì)組成。水作為溶劑對咖啡粉的風(fēng)味物質(zhì)進行溶解萃取，除了水溫，水質(zhì)也是會影響著咖啡的萃取。
本文前街采用家庭/辦公室較為常用的兩種直接飲用水——純凈水與山泉水進行沖煮對比，看看不同的水對咖啡的萃取有什么影響。水中的什么因素會影響著咖啡的萃??？TDS（溶解性固體總量）TDS表示這水中含有溶解物：無機鹽和有機物的多少，這些溶解物主要成分有鈣、鎂、鈉、鉀離子和碳酸離子、碳酸氫離子等。TDS質(zhì)越高，表示水中溶解物越多。TDS測量單位為mg/l（毫克/升），濃度單位為ppm?！?mg/l=1ppm」
水中的溶解物質(zhì)越多，咖啡被萃取的風(fēng)味就會越豐富。但是過多的溶解物反而會在造成咖啡有雜味甚至苦澀。相反的，水中的溶解物質(zhì)越少，咖啡容易出現(xiàn)萃取不足。PH值（酸堿度）酸堿度亦稱氫離子濃度指數(shù)，是溶液中氫離子活度的一種標度。水溶液是呈酸性或堿性，完全由溶液中H+ 與OH-的相對含量來決定：OH- ＝H+時呈中性(ph＝7)；OH-＞H+時呈堿性(ph＞7)；OH-＜H+時呈酸性(ph＜7)。
咖啡屬于低酸性飲品（PH值5-6），如果我們使用ph＞7的水沖煮咖啡，會提高咖啡的PH值，減少咖啡的酸味，從而影響著咖啡整體的風(fēng)味表現(xiàn)。沖煮實驗前街咖啡師在與愛好者的交流中發(fā)現(xiàn)大家日常沖煮的咖啡大多采用桶裝的純凈水/山泉水。所以本文重點來測試一下這兩種不同的水沖煮同一款咖啡豆風(fēng)味有什么不同。首先采用TDS檢測筆測試水質(zhì)純凈水TDS為0ppm，也就是水通過反滲透技術(shù)等加工方法把水中的溶解物質(zhì)全部去除后的零雜質(zhì)飲用水。
山泉水TDS為37ppm，也就是經(jīng)過凈化后還留有少量的溶解物質(zhì)的山泉水。
PH值從飲用水包裝上提供的信息了解到，這次前街采用的純凈水PH值為7.1±0.5，山泉水PH值為7.3±0.5，兩者均為中性水。沖煮對象&沖煮參數(shù)前街這次會采用V60沖煮來自埃塞俄比亞日曬處理的花魁5.0咖啡豆，沖煮參數(shù)為：咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm篩網(wǎng)過篩通過率80%的（約細砂糖粗細），水溫90℃。
沖煮手法：三段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2’01”。純凈水沖煮風(fēng)味淡淡莓果香，柑橘調(diào)酸味，蜂蜜香甜，風(fēng)味集中在前中段，尾端有淡淡的茶回甘，風(fēng)味平乏，口感單薄，日曬處理咖啡豆的發(fā)酵感沒有被體現(xiàn)出來。甜度：☆☆酸度：☆☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆
山泉水沖煮風(fēng)味花香，莓果、柑橘、李子的酸甜感，芒果果汁，蜂蜜，余韻為紅茶的香甜，口感飽滿，風(fēng)味干凈，余韻悠長，整體感受舒服令人愉悅。甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆☆☆從兩種水質(zhì)沖煮的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)可以看出山泉水沖出來的咖啡酸味比純凈水柔和，甜感也更加的明顯，醇厚度與余韻都有著不錯的表現(xiàn)。而純凈水沖煮出來的咖啡略顯單薄，酸味突出，整體水水的感覺。
實驗證明純凈水并不適合沖咖啡，水中含有適量的溶解物會有利于萃取咖啡。如果沒有山泉水的情況下，可以使用過濾水進行沖煮。前街不建議使用未經(jīng)過濾的自來水或者礦泉水進行沖煮，因為這兩種水的溶解物質(zhì)含量比較高，會影響咖啡在熱動力學(xué)上的萃取能力，從而造成咖啡風(fēng)味的改變。-End -
ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推薦
咖啡知識 | 舊版&新版咖啡風(fēng)味輪怎么看？兩者之間有什么區(qū)別？
咖啡師養(yǎng)成記 | Hario新款十字星無限濾杯有什么特點？無限濾杯用什么沖煮手法最好？
咖啡達人養(yǎng)成記 | 喝不出咖啡的風(fēng)味是為什么？如何提升自己對咖啡味道的判斷？
手機瀏覽中華飲品屆
