咖啡師養(yǎng)成記 | 濃縮咖啡預(yù)浸泡目的與特點 預(yù)浸泡萃取比直接萃取要好嗎？

導(dǎo)讀預(yù)浸泡是指在濃縮咖啡機增壓萃取前，會有短時間降低壓力將水緩慢注入咖啡粉層進行均勻潤濕的過程。預(yù)浸泡能讓粉層提前釋放出二氧化碳，讓后續(xù)增壓萃取的過程變得更加穩(wěn)定。所有的濃縮咖啡機都可以預(yù)浸泡嗎？不是的~沒有預(yù)浸泡功能的濃縮咖啡機在你扣上裝有咖啡粉的手柄并按下萃取鍵的一刻就處于增壓的狀態(tài)。一但增壓水流就會往中間聚集，對粉層進行“沖擊式”萃取。而有預(yù)浸泡功能的濃縮咖啡機能在一開始降低壓力，讓水流均勻且溫柔地注入并潤濕粉層后再進行增壓萃取。（左：低壓水流注入粉層狀態(tài)/低壓預(yù)浸泡右：高壓水流注入粉層狀態(tài)/無預(yù)浸泡）預(yù)浸泡的特點| 提前釋放二氧化碳新鮮烘焙的咖啡豆在烘焙完成后的幾周會不斷釋放出二氧化碳?？Х榷寡心コ煞酆髸涌於趸嫉呐欧?，當(dāng)水與二氧化碳接觸后會在咖啡顆粒之間形成氣泡，阻擋可溶性物質(zhì)與水的接觸，降低了咖啡的萃取率。而預(yù)浸泡就是通過注入適量的水引導(dǎo)了大部分二氧化碳進行排放，減少萃取過程產(chǎn)生氣泡，提升了咖啡的萃取率。| 降低通道效應(yīng)濃縮咖啡機正式萃取咖啡時壓力達到9bar，在增壓的環(huán)境下水流沖擊式注入，容易導(dǎo)致粉層之間產(chǎn)生裂縫。裂縫的出現(xiàn)會引導(dǎo)水流快速通過，最后萃取出來的咖啡液會變得稀薄以及不均勻。如果有了預(yù)浸泡，粉層在潤濕后會變得更結(jié)實，能更好承受水流的沖擊力，減少裂縫的產(chǎn)生，使萃取過程更均勻。所以預(yù)浸泡萃取會比直接萃取要好？未必哦~！前街上述的預(yù)浸泡特點，前提是要有效地進行預(yù)浸泡。有效的預(yù)浸泡指注入的水能均勻潤濕粉層的同時沒有多余的咖啡液滴落。如果水量過少粉層潤濕不均勻，部分粉層沒有提前釋放二氧化碳會影響著整體的萃取效果；如果水量過多，會讓粉層變成糊狀，無法抵抗水流的沖擊里形成更大的通道。雖然有效的預(yù)浸泡能提高咖啡的萃取率，但不是所有的咖啡豆都適合預(yù)浸泡。如果使用中淺烘焙的咖啡豆萃取濃縮咖啡，那可以嘗試一下預(yù)浸泡；如果使用中深烘焙以上的咖啡豆萃取濃縮咖啡，那就要考慮預(yù)浸泡在提升萃取率的同時會不會增加咖啡出現(xiàn)焦枯味的幾率。-