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苦也是味覺首先，沖煮好一杯的咖啡所包含的物質(zhì)是客觀存在的，而咖啡的苦味是透過味覺的運行才會感受得到。這里先分享一個事件，1931年杜邦公司的化學(xué)家福克斯在實驗室不小心打翻了名為苯硫脲（PTC）的人工苦味物質(zhì)，而吸到這些物質(zhì)的同事們都感到非?？嗖⒈г顾?，而?？怂棺约翰]有感受到苦味，就是這偶然事件，通過研究得到世界上存在3成人完全無法感受到PTC的苦味（PTC味盲屬于隱性基因遺存）。
研究發(fā)現(xiàn)，苯硫脲所對應(yīng)的苦味受體——T2R38的特定鹽基若在基因上出現(xiàn)相異時，感受度會下降，而T2R38與咖啡苦味的受體相關(guān)，而有另外的研究表明，當(dāng)人體中存在一種名為T2R43，會與奎寧酸、咖啡因等反應(yīng)的受體出現(xiàn)變異，會更加容易接受咖啡的苦味。在針對受體時，一杯特定的咖啡，有人會覺得苦（不能接受的味道），有人覺得不錯，好喝。唾液的重要性在喝咖啡的時候，我們經(jīng)常描述到的余韻，指的是味道物質(zhì)本身在口腔內(nèi)停留多久的持續(xù)時間，而經(jīng)常被忽略的關(guān)鍵是唾液。在我們進(jìn)食的時候，分泌出來的唾液會將受體的味道物質(zhì)清洗重整。而唾液中的高脯氨酸蛋白（PRP）也會率先與單寧、油脂結(jié)合，達(dá)到清潔效果。
例如我們在品嘗一杯酸度明亮的咖啡時，人體會分泌出大量的唾液，唾液的弱堿性與咖啡的酸性制衡時口腔內(nèi)的PH值維持在一個穩(wěn)定的范圍。讓人在感覺酸味過度強烈時，加快口腔內(nèi)部的中和速度，讓味蕾更能捕捉到風(fēng)味物質(zhì)的味道。習(xí)慣成自然第一次喝到比較刺激的味道時，例如苦味，是特別有感覺的。其實此時味蕾已經(jīng)把苦的信息記錄下來并“詢問大腦”你的接受程度，而此時你已經(jīng)對苦產(chǎn)生了一個自我的標(biāo)識，當(dāng)日后品嘗到比這個苦度更弱的程度，你會很欣然地接受了。時間久了，會慢慢地覺得“沒味道”了（味蕾的受體感受能力弱化），就會慢慢偏向強度更高的味道。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
