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悶蒸的目的是為了使咖啡釋放氣體和保證萃取均勻，也能清晰了解到?jīng)_煮的這款豆子是否新鮮。前街主打新鮮烘焙咖啡豆，有些人會(huì)錯(cuò)以為新鮮咖啡豆就是現(xiàn)磨咖啡，其實(shí)是被某些商家的營(yíng)銷手段偷換概念了。不過(guò)咖啡豆也不是越新鮮越好，如果是拿到剛剛烘焙好的咖啡豆，還需要養(yǎng)個(gè)四五天，這樣沖煮才能把咖啡風(fēng)味完整萃取出來(lái)，前街一般提供的咖啡豆都會(huì)在烘焙日期的兩三天，除非客人要求要當(dāng)天烘焙的，才會(huì)額外提供。
悶蒸目的悶蒸，在英文中常以Bloom表示，指的是在手沖正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤(rùn)咖啡粉表面的預(yù)備動(dòng)作。前街通過(guò)試驗(yàn)論證，沒(méi)有悶蒸，明顯能感覺(jué)到萃取易不足。因?yàn)樵谳腿】Х鹊臅r(shí)候，尤其是一些還蠻新鮮的豆子時(shí)，豆子內(nèi)部存在著較多的氣體，而悶蒸主要就是為了讓這些氣體被排出。如果沒(méi)有悶蒸，咖啡粉內(nèi)部的氣體一接觸到水就開(kāi)始大量的釋放出來(lái)，直接進(jìn)行沖煮的話，由于氣體包圍著咖啡粉，水就難以接觸到咖啡粉，只能萃取比較表面的咖啡粉，不停地沖刷著可萃取的那部分，就容易出現(xiàn)萃取不均勻。
影響悶蒸的因素咖啡豆的存放時(shí)間、咖啡豆烘焙程度、水溫的高低、水量的多少、悶蒸時(shí)間的長(zhǎng)短、研磨度?！究Х榷沟拇娣艜r(shí)間和烘焙程度】?jī)煞N情況下會(huì)使悶蒸時(shí)膨脹速度不明顯或甚至沒(méi)反應(yīng)，分別是新鮮度與烘焙度。首先，新鮮的咖啡粉內(nèi)有一定量的氣體，咖啡粉內(nèi)的氣體會(huì)隨著時(shí)間而慢慢排出，以及咖啡粉吸收了一些空氣中的水氣而造成原先氣體變少，所以不新鮮的熟豆比較不會(huì)膨脹或甚至沒(méi)反應(yīng)。
上圖為剛養(yǎng)好豆的耶加雪菲果丁丁，粉層形成好看的“漢堡”。
上圖為已過(guò)賞味期的耶加雪菲果丁丁，粉層吸水后幾乎無(wú)排氣膨脹。其次，淺度烘焙的咖啡豆也比較不會(huì)膨脹太過(guò)劇烈，因?yàn)闇\烘的咖啡豆質(zhì)地比較密，所以整體的空隙就沒(méi)有像中焙或深焙多，因此內(nèi)含的氣體就比較少?！緪炚羲疁氐母叩汀克疁氐母叩蜁?huì)影響整個(gè)咖啡的溶解效率，溫度越高，溶解速率就越快，且相同萃取時(shí)間內(nèi)可溶物質(zhì)也溶解越多，所以就一般而言水溫太高超過(guò)95度，容易讓焦苦味、雜澀味快速溶解出來(lái)；溫度越低，溶解速率的越慢，相同萃取時(shí)間內(nèi)可溶物質(zhì)也溶解越少，所以就一般而言水溫太低，咖啡會(huì)容易淡薄，好的味道不容易萃取出來(lái)，且悶蒸也不易完成。
【手沖注水水量的多少】悶蒸注水量少會(huì)導(dǎo)致咖啡粉出現(xiàn)沒(méi)有完全浸濕的情況，咖啡會(huì)出現(xiàn)入口有明顯的粗糙澀感，后段余韻短；而悶蒸水量過(guò)多的話，會(huì)導(dǎo)致前段悶蒸部分的熱水并沒(méi)有萃取到足夠的咖啡成分，萃取出來(lái)的咖啡口感上風(fēng)味會(huì)比較單一，且前段萃取的酸質(zhì)會(huì)明顯突出，從而掩蓋掉其他風(fēng)味。
【悶蒸時(shí)間的長(zhǎng)短】悶蒸時(shí)間的長(zhǎng)短要視豆子的新鮮程度和烘焙程度而言，一般來(lái)講，悶蒸的時(shí)間約在30秒到60秒，當(dāng)咖啡粉表面的膨脹狀態(tài)恢復(fù)平靜時(shí)，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開(kāi)始進(jìn)行第一次注水。
前街咖啡在沖煮養(yǎng)過(guò)四五天豆子的時(shí)候，一般悶蒸的時(shí)間是在30秒左右。
【研磨度】咖啡研磨的粗細(xì)也會(huì)影響悶蒸形成的“漢堡”形狀大小，當(dāng)研磨顆粒越粗，粉與水的接觸面越小咖啡所釋放出來(lái)的二氧化碳就越少。當(dāng)研磨的顆粒太細(xì)，雖與水的接觸面大了，但因粉太細(xì)了，水就會(huì)停留在表層，下不了水，所悶蒸的情況也會(huì)不佳。所以手沖需要適合手沖粗細(xì)的研磨度悶蒸的“漢堡”狀才會(huì)比較明顯，前街咖啡使用標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)，篩粉通過(guò)率80%（淺烘豆）和70-75%（中深烘豆），來(lái)確定每款豆子的研磨度。
悶蒸的現(xiàn)象：膨脹成小山丘手沖咖啡注水時(shí)，咖啡粉內(nèi)的氣體因受熱而膨脹（咖啡粉放大來(lái)看，會(huì)像是蜂窩狀，有很多空隙），氣體膨脹后就會(huì)開(kāi)始將多余氣體排出，此時(shí)因?yàn)闅怏w不斷排出，所以會(huì)造成咖啡粉與熱水在外觀看起來(lái)，會(huì)形成一個(gè)不斷膨脹的小山丘。
同時(shí)除了氣體從咖啡粉內(nèi)部排出，熱水也慢慢滲入到咖啡粉的內(nèi)部，使得咖啡粉的可溶物質(zhì)開(kāi)始溶解，并形成高濃度的咖啡液。在悶蒸的最后階段，因?yàn)闅怏w排了差不多，整個(gè)溫度也降低，一些未排出的空氣也開(kāi)始回縮，所以從外觀來(lái)看，小山丘會(huì)從濕潤(rùn)，慢慢呈現(xiàn)一種變干或略微龜裂塌陷的現(xiàn)象，而這也代表悶蒸完成，并可開(kāi)始第二次手沖注水。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
