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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀影響咖啡萃取或者風(fēng)味的幾個比較重要的因素分別是水溫、研磨、粉水比例等，其中研磨程度決定了咖啡粉顆粒的粗細大小以及均勻度，直接影響了水流萃取咖啡粉風(fēng)味物質(zhì)的效率。研磨得越細，咖啡粉越容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間更長?？Х人镔|(zhì)的萃取率高，沖煮出來的咖啡也較濃烈；同理，研磨得越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風(fēng)味也較淡。
所以僅僅是改變研磨程度就可以在咖啡味道上產(chǎn)生巨大差異，這也是咖啡研磨為何如此重要的原因。我們不妨以研磨度為變量來沖煮咖啡，分別沖煮研磨程度為較細研磨、中等研磨以及較粗研磨的三組咖啡，而沖煮用的咖啡豆選擇洪都拉斯的荔枝蘭。沖煮后分別測取咖啡濃度并分別計算萃取率以驗證上述論點。
沖煮方案咖啡粉量15克沖煮比例1：16沖煮水溫90攝氏度沖煮過程第一段注水30克水量悶蒸時間30秒第二段注水210克水量完成注水時間1分15秒總萃取時間1分50秒到2分濃度萃取率較細研磨1.32%19.53%中等研磨1.17%17.28%較粗研磨0.84%12.37%咖啡研磨太細會有什么表現(xiàn)？從顆粒外觀上看，顆粒大小較小，同時因為顆粒較小，所以顆粒與顆粒之間的間距更短，水流更難從其中穿過，所以沖煮過程中滴濾時間更長。
研磨程度較細導(dǎo)致顆粒較小，咖啡粉沾水過濾后呈現(xiàn)糊狀，沖煮后的粉床難以看清全部咖啡顆粒，明顯糊狀的狀態(tài)居多。
研磨程度較細導(dǎo)致咖啡粉顆粒較小，咖啡顆粒表面積增大，水流可以萃取咖啡物質(zhì)的地方增加，所以濃度和萃取率提升，咖啡喝起來濃郁，苦感明顯且澀口，其余風(fēng)味被掩蓋。
咖啡研磨太粗會有什么表現(xiàn)？從顆粒外觀上看，顆粒大小較大，同時因為顆粒較大，所以顆粒與顆粒之間的間距更大，水流更加容易從咖啡粉中穿過，所以沖煮過程中，過濾時間更短。
研磨程度較粗導(dǎo)致顆粒較大，沖煮后的粉床中咖啡顆粒明顯，且有難以形成完整的粉床，且有斷層。
研磨程度較粗導(dǎo)致咖啡粉顆粒較大，咖啡顆粒表面積減少，水流可以萃取咖啡物質(zhì)的地方減少，所以濃度和萃取率也隨之降低，咖啡喝起來寡淡無味，口感輕盈，風(fēng)味幾乎沒有。所以研磨對于萃取咖啡來說乃是至關(guān)重要的其中一環(huán)，一個合適的研磨粗細對沖煮一杯好喝的咖啡來說非常關(guān)鍵。但到底多少粗細程度是合適呢？前街咖啡推薦大家以0.85mm篩網(wǎng)為基準(zhǔn)，研磨后咖啡粉過篩率為80%左右的研磨程度比較推薦作為手沖咖啡的研磨程度。
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