每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee對(duì)于常在買(mǎi)咖啡豆的人，應(yīng)能體會(huì)不同產(chǎn)區(qū)咖啡的價(jià)錢(qián)差距有很寬的范圍。但，明明都是阿拉比卡種，為什么可以價(jià)差到上千元以上呢?會(huì)影響咖啡豆價(jià)格的不外乎可以歸類兩個(gè)變因：產(chǎn)量多寡：物以稀為貴。產(chǎn)量稀少的咖啡豆，價(jià)格當(dāng)然就拉抬上去了，比方說(shuō)，麝香貓咖啡豆。好喝與否：說(shuō)到咖啡是否好喝，風(fēng)味是否有層次，牽扯到更多層面。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)對(duì)精品咖啡的定義為：「慎選最適合的品種，栽植于最有助咖啡風(fēng)味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。慎選水洗與日曬加工，精選無(wú)瑕疵的最高級(jí)生豆，運(yùn)輸過(guò)程零缺點(diǎn)，送到客戶水中。經(jīng)過(guò)烘焙師高超手藝，引出最豐富的的地域之味，再以公認(rèn)的萃取標(biāo)準(zhǔn)，泡出美味的咖啡?！购?jiǎn)單說(shuō)來(lái)，品種、種植環(huán)境、采收之后續(xù)處理程序、烘焙技術(shù)，以及沖泡手法，這些變因皆會(huì)影響“一杯咖啡”的風(fēng)味。
好的開(kāi)始就是成功的一半...........基因決定70%在市面上流通的咖啡.，不外乎來(lái)自兩種品種；分別為，阿拉比卡 (Arabica)、羅布斯塔 (Robusta)。阿拉比卡風(fēng)味優(yōu)雅，是精品咖啡主力，也是本篇的重點(diǎn)。羅布斯塔，或稱粗壯豆，風(fēng)味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡兩倍以上，不屬于精品咖啡品種)，粗壯豆不是本篇的重點(diǎn)，就簡(jiǎn)單的帶過(guò)喲！古老的阿拉比卡原生種可區(qū)分往兩大種：埃塞俄比亞的鐵皮卡 (Typica) 、也門(mén)的波旁 (Bourbon)。鐵比卡：是埃塞俄比亞最古老的原生種，所有阿拉比卡直接或間接衍生自它。風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)弱，易染銹葉病，結(jié)果量不多，不符合經(jīng)濟(jì)效益。豆粒成瘦尖狀。簡(jiǎn)直就是咖啡界的林黛玉！
波旁：與鐵比卡并列為古老優(yōu)良品種。又可區(qū)分“圓身波旁”和“尖身波旁”。圓身波旁生命力旺盛，不似體弱多病的鐵比卡，圓身旁波對(duì)銹葉病的抵抗力優(yōu)于鐵比卡，且風(fēng)味不輸鐵比卡。缺點(diǎn)是咖啡樹(shù)結(jié)果一年就要休息一年。(果然養(yǎng)精蓄銳是必須的)
但其實(shí)阿拉比卡還可細(xì)分為許多亞種。就像人類一樣，有黃種人、白種人、黑色人種跟棕色人種一樣。不同亞種之間存在著差異，比方說(shuō)，白種人身平均高于黃種人，而黑色人種的運(yùn)動(dòng)爆發(fā)力則強(qiáng)于其他人種。所以不同阿拉比卡亞種，有的產(chǎn)能高，有的抗病力佳，有的豆體比其他豆尺寸來(lái)的大。以下僅簡(jiǎn)單列舉其中三種。瑰夏 (Geisha)，從埃塞俄比亞的瑰夏山發(fā)跡，類屬于鐵皮卡家族的一員。曾拿下多次國(guó)際名豆杯測(cè)賽冠軍，2017最佳巴拿馬（Best ofPanama, BOP）競(jìng)標(biāo)中，水洗瑰夏冠軍索菲亞被日本公司 SAZA Coffee 以254.8美金／磅（約合人民幣3964/公斤）的驚人高價(jià)拍下。
卡杜拉 (Caturra)，波旁一個(gè)基因的變種，產(chǎn)能與抗病力比波旁來(lái)得好，最重要是適應(yīng)力超強(qiáng)，不須遮蔭樹(shù)，俗稱為曝曬咖啡 (Sun Coffee)。
象豆 (Maragogype)，象豆是鐵皮卡的變種豆，豆子體型比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。
補(bǔ)充1：植物分類學(xué)上，咖啡是茜草科家族的咖啡屬 (Coffea Geuns)，目前已知上百個(gè)咖啡品種，著名的有阿拉比卡、羅布斯塔。補(bǔ)充2：咖啡豆其實(shí)是咖啡樹(shù)結(jié)咖啡果實(shí) (coffee cherry)，果實(shí)里頭的種子，才是我們所稱的咖啡豆了。
孟母為何三遷？環(huán)境不可小覷也有一位咖啡化學(xué)家意利博士，曾提出精辟見(jiàn)解：「咖啡豆的特質(zhì)與香醇潛能，70% 已由基因決定，另外30% 則取決于栽種地的生態(tài)系統(tǒng)?；虿煌艜?huì)孕育出特質(zhì)相異的咖啡，這是阿拉比卡與羅布斯塔風(fēng)味明顯不同的主因。如果基因特質(zhì)相同，那么整體生態(tài)系統(tǒng)，包括緯度、海拔、土壤、日照、雨量、溫度，將主導(dǎo)咖啡風(fēng)味走向與優(yōu)劣。」這也說(shuō)明，不同咖啡莊園各自擁有不同的生態(tài)、土質(zhì)與微型氣候，而讓咖啡有「地域之味」的主因。不禁一番寒徹骨，焉得果酸入喉舌
當(dāng)緯度一樣的區(qū)域，海拔高的區(qū)域種植出來(lái)的咖啡豆其含有的酸香精靈與蔗糖量愈高，咖啡愈香醇。這是因?yàn)楹０屋^高，溫度較低且日夜溫差大，可減慢咖啡的生長(zhǎng)，累積更多養(yǎng)分。別人是一白遮三丑，咱可是一白提三味
當(dāng)有遮蔭樹(shù)時(shí)，可避免咖啡樹(shù)暴露在高溫環(huán)境下生長(zhǎng)，因讓新陳代謝不致提高，使有充裕時(shí)間發(fā)展芳香物質(zhì)，增加甜度、酸香味和醇度。工欲善其事，必先利其器
有充足的養(yǎng)分供給，才可培育出醇厚度佳又有果酸味的優(yōu)質(zhì)咖啡?；鹕綆r土質(zhì)孕育的咖啡，其酸、香、甘、醇、苦風(fēng)味最為均衡，也最多元。研究發(fā)現(xiàn)，火山巖含有高濃度的硫磺和硫化物，恰好這些成份是合成芳香物質(zhì)的必備物質(zhì)，因此種在火山區(qū)的咖啡通常有較濃的香味。除了火山巖外，一些研究也發(fā)現(xiàn)，高濕度產(chǎn)區(qū)的咖啡容易孕育出水果特濃的咖啡。因?yàn)闈穸雀弑徽J(rèn)為可提升咖啡果肉的蘋(píng)果酸濃度，進(jìn)而被咖啡豆吸收。補(bǔ)充3：阿拉比卡生長(zhǎng)的環(huán)境，一般來(lái)說(shuō)，平均氣溫要在攝氏20度左右，年平均雨量落在1000~2000公厘，且一年中的溫差又不能太大，全球能提供這樣氣候環(huán)境條件的，就是以赤道為中線，往北緯25度與往南25度之間的區(qū)域，環(huán)繞地球一圈的環(huán)狀區(qū)域，也就是我們俗稱的「咖啡帶」。當(dāng)有了好豆子，也找了一個(gè)好風(fēng)水的地方，也就這樣種下去了。日子一天天過(guò)，開(kāi)始結(jié)果了。
一開(kāi)始的青色果子漸漸轉(zhuǎn)黃色，之后紅色，最佳的味道是來(lái)自朱紅近桃木色的「咖啡櫻桃」 ─ 這正是成熟的時(shí)刻。這種顏色代表最熟的尖峰期，如果可能的話，只要采摘這類的果子。摘下的鮮艷欲滴的紅果實(shí)會(huì)被載往加工廠，因?yàn)榭Х葯烟也荒头牛闾鸬墓鈺?huì)開(kāi)始發(fā)酵，如果豆子染有發(fā)酵味 (常有的現(xiàn)象)，就不值錢(qián)了所以一旦果子成熟，從摘下來(lái)一直到后續(xù)處理，片刻不得閑。
一般來(lái)說(shuō)，紅果子進(jìn)去，青豆子出來(lái)，大概就是這樣。脫掉有四種；干脫、濕脫、半干脫、半濕脫取種子，或稱取豆法可區(qū)分為「日曬」、「水洗」、「半日曬」和「半水洗」四種處理方式。每一方式有優(yōu)有劣，然而，無(wú)論采用那種手法，關(guān)鍵就是別讓生豆感染霉菌，吸附異味而報(bào)廢或淪為劣等豆。要看懂落落長(zhǎng)的取豆法，必須知道咖啡果子的構(gòu)造。
咖啡果，從外而內(nèi)可分為果皮、果肉、果膠 (黏性物質(zhì))、豆莢層(又稱羊皮層)、種皮 (又稱銀皮)和種子。原則上，就是把前三層 (果皮、果肉與果膠層) 去除，豆莢的部份，會(huì)在咖啡豆準(zhǔn)備出口到他國(guó)時(shí)再拿掉。至于種皮，會(huì)在烘焙階段，豆子體積脹大，就飛走了。日曬法—看天吃飯咖啡豆鋪在曬豆場(chǎng)進(jìn)行自然干燥，時(shí)間視氣候而定，大約兩到四周就可將果子內(nèi)的咖啡豆含水量降至12 % 而變硬，再以去殼機(jī)打掉干硬的果肉和豆筴，取出咖啡豆。日曬豆的顏色偏黃，豆體易出現(xiàn)缺角，但這是不可避免的傷害。
優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)過(guò)日曬的豆子在干燥的過(guò)程會(huì)吸取果糖精華，果香濃郁，甜感也重，醇厚度也會(huì)優(yōu)于水洗豆。處理成本低，水資源相對(duì)缺乏的國(guó)家偏愛(ài)此法。缺點(diǎn)：看天吃飯，若剛好落雨或天氣回潮，容易滋生霉菌，污染豆子。經(jīng)日曬的豆子酸味稍低。
結(jié)論：日曬豆質(zhì)量不是大好就是大壞，質(zhì)量不一，影響觀感。水洗法—精品豆的最愛(ài)水洗法是目前最盛行的處理法同時(shí)也是所有取豆法技術(shù)最高的一種，經(jīng)過(guò)多道篩選手續(xù)，咖啡質(zhì)量得以確保。豆子顏色是呈現(xiàn)美麗的藍(lán)綠色，也就是為什么大家會(huì)說(shuō)綠豆子 (green bean)。
以下簡(jiǎn)化為三步驟：步驟一、去掉果皮和果肉。以機(jī)械力方式進(jìn)行。步驟二、去除黏黏的果膠層。以微生物發(fā)酵的方式，果膠被分解為水溶性果膠酸，在攪拌磨蹭去除。發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸 (包含蘋(píng)果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸和丙酸)，部分酸會(huì)滲入豆子，增加豆子的果酸味。(此步驟為重點(diǎn))
步驟三、水洗與干燥。以水洗方式停止發(fā)酵反應(yīng)，之后以日曬或烘干保存。優(yōu)點(diǎn)：水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風(fēng)味潔凈無(wú)雜味。豆相佳。質(zhì)量穩(wěn)定。因?yàn)樗岫鹊脑黾?，即使是粗壯豆，也能因此提升?yōu)雅風(fēng)味和身價(jià)。缺點(diǎn)：甜度不如日曬豆，耗水量大，200公克的豆子需要至少需要2公升的水量，成本相對(duì)高。
結(jié)論：過(guò)程繁復(fù)，但質(zhì)量穩(wěn)定，是精品豆最倚重的取豆法。半日曬—兩者取其優(yōu)。半日曬有點(diǎn)類似日曬法和水洗法的綜合版。是巴西首先以水洗方式去除果皮果肉及部分果膠，接下來(lái)以日曬方式把黏黏的果膠干燥化 (約一天左右豆筴上的黏稠果膠會(huì)變硬，再輔以機(jī)器烘干)。在干燥化過(guò)程中，果膠的糖份可滲入豆里。等要出口時(shí)，移除豆莢時(shí)，也一并移除上層的果膠了。
優(yōu)點(diǎn)：半日曬豆保有日曬豆的甜感與醇厚度，并降低日曬豆感染霉菌的機(jī)率。缺點(diǎn)：因?yàn)楣z具有黏性，易糾結(jié)成一團(tuán)，無(wú)法均勻干燥，因此在果膠曬干的過(guò)程中，必須動(dòng)用大批人力上下翻動(dòng)豆子。果酸味低于水洗法豆子結(jié)論：應(yīng)該可算是日曬法的改良版吧！
補(bǔ)充：當(dāng)所有果膠盡可能地保留黏在豆莢上，全程以自然曝曬、風(fēng)干約一至二周的時(shí)間，這期間每隔一小時(shí)就去翻動(dòng)豆子，使之均勻干燥。完全脫水后再置入木制容器熟成，非常費(fèi)工，但「蜜釀」成果喝起來(lái)甜如蜜。這樣的處理方式為「蜜處理」。(喜歡甜味重，可以試試蜜處理的咖啡！)半水洗法—只要有機(jī)器一切都好辦先以果肉刨除機(jī)去除果皮、果肉，接著再使用果膠刮除機(jī) (這步驟只需少量的水)，去除黏答答的果膠層，之后一樣移到戶外曝曬即可。
優(yōu)點(diǎn)：只需投資果肉刨除機(jī)和果膠刮除機(jī)即可。缺點(diǎn)：果酸味比水洗豆稍低，而甜味又比半日曬豆低一些，風(fēng)味介于半日曬與水洗之間。結(jié)論：很便利的方法，所以口味上就別太計(jì)較。參考數(shù)據(jù)1.《咖啡學(xué)》 韓懷宗2.《咖啡的樂(lè)趣》 Corby Kummer 著 劉壽懷 譯3.《咖啡王子帶你café 上癮》 張仲侖、譚聿芯 著
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