沖煮 Top 經(jīng)驗(yàn)分享 | 世界咖啡沖煮大賽回顧

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee　2017世界咖啡沖煮大賽Top 6 沖煮經(jīng)驗(yàn)配方分享資料來(lái)源：@BlackWaterIssueSam Corra (Ona Coffee) / 澳大利亞　　圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue指定沖煮(Compulsory Service) / 66.08分　　　　所用的器具：愛(ài)樂(lè)壓　　　指定沖煮豆子：尼加拉瓜的水洗處理　　指定沖煮環(huán)節(jié)上提供的水：指定沖煮上提供的水包含大量的鈣，很不容易呈現(xiàn)酸味和淺烘焙的風(fēng)味?！　am Corra按照指定的咖啡和水進(jìn)行了什么攻略呢？　　　　以10%萃取收率(Extraction Yield)和35TDS為目標(biāo)。我認(rèn)為超過(guò)10%的萃取收率會(huì)萃取到不好的咖啡味道，所以不想要超過(guò)10%的萃取配方。為了用指定水得到更強(qiáng)的酸味，我把咖啡豆研磨得很粗。但這樣同時(shí)也需要放棄些強(qiáng)度(Strength)?！　_煮的配方：　　比率：咖啡 1: 14　　水溫：80度　水量：預(yù)浸泡(30g) + 120g + 150g　沖煮之后15秒中攪拌6次。過(guò)1分10秒后，進(jìn)行20秒的萃取?！　∽詈?，再加95度78g水稀釋?！　?img style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" class="" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/21/123106581.jpeg" data-ratio="0.66875" data-w="640" data-type="jpeg" />圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue自選沖煮(Open Service) / 80.83分　　　　自選沖煮豆子：巴拿馬 Deborah農(nóng)場(chǎng)的Whole Cherry Carbonic Washed，擁有豐富的風(fēng)味和甜味、重量感的咖啡?！　　　〈丝Х鹊奶幚磉^(guò)程：像它的名字是”Whole Cherry”一樣，把整個(gè)咖啡果放槽子里密封。密封的槽子里產(chǎn)生二氧化碳然后咖啡果經(jīng)過(guò)80小時(shí)的干發(fā)酵(Dry Fermentation)過(guò)程。之后把果肉除掉而水洗，進(jìn)行干燥?！　V杯：金屬Hario V60　沖煮的配方：　咖啡：20g(粗的研磨)　水：93度，300g　預(yù)浸泡(35秒)后，70g(36秒) + 60g(105秒) + 60g(135秒) + 60g(205秒)（完）STATHIS KOREMTAS(Taf Coffee) / 希臘圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue指定沖煮(Compulsory Service) / 70.33分　　　　指定沖煮所用的器具：Bonavita的濾杯。　　　指定沖煮環(huán)節(jié)上提供的水:符合標(biāo)準(zhǔn)，也有甜的味道。　　　按照指定的咖啡和水進(jìn)行攻略: 不能說(shuō)　　圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue自選沖煮(Open Service) / 76.51分　　　　自選的咖啡: 九十 Semeon Abay 瑰夏咖啡 , 因?yàn)樗俏医衲旰冗^(guò)的咖啡當(dāng)中印象最深刻的咖啡?！　　〈丝Х鹊奶幚磉^(guò)程 : 不能說(shuō)　　選擇沖煮器具：Hario V60濾杯， 我認(rèn)為陶瓷Hario V60是最能夠明顯呈現(xiàn)我咖啡的獨(dú)特香味和味道　　　沖煮的配方：15g的咖啡粉，250ml的水，萃取220ml的咖啡。　?。ㄍ辏〤onSTANTIN HOPPENZ (Bonanza Coffee) / 德國(guó)圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue指定沖煮(Compulsory Service) / 67.75分　　所用的器具：選擇了Hario V60。因?yàn)檫@是我最熟悉的器具。　　指定沖煮豆子：相當(dāng)好。我特意剩下一些咖啡，2周后再品嘗。有很多豐富的風(fēng)味。我覺(jué)得它是經(jīng)過(guò)特別的處理方式的咖啡?！　≈付_煮環(huán)節(jié)上提供的水：很適合萃取咖啡的水。攻略：萃取與平衡 : 盡量提高萃取收率，同時(shí)保持平衡?！　≈亓扛?: 水溫盡量高點(diǎn)，咖啡粉稍微多點(diǎn)。(Up-dosing)　　酸味 : 為了保留甜味和重量感，選擇中度的粗細(xì)度。加上為了強(qiáng)調(diào)酸味，也加了很粗的咖啡粉。指定沖煮的配方：　　粗細(xì)度：研磨中度的咖啡粉17g + 粗細(xì)度：細(xì)的咖啡粉3g　　水：96度，250ml　　40g預(yù)浸泡(30秒)圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue自選沖煮(Open Service) / 72.94分　　　　自選的咖啡： 北歐有名的咖啡生豆商N(yùn)ordic Approach的肯尼亞Kirinyaga地區(qū)的Muthonjo，我特別喜歡肯尼亞咖啡?？夏醽喛Х鹊奈兜篮茇S富、有水果香、良好的酸味?！　　　〈丝Х鹊奶幚磉^(guò)程：跟一般的肯尼亞咖啡一樣，水洗處理的　　　　自選的濾杯呢：用了Bonanza Coffee自己制作的濾杯。 此濾杯是沒(méi)有溝槽(Rib)的玻璃濾杯，特點(diǎn)是萃取速度很慢。我把此萃取方法叫做”Long Pourover Method”(5分30秒)。　　　所用的水：用的水是硬度35ppm，堿度45ppm。通過(guò)適當(dāng)?shù)膲A度，緩沖(buffering effect)了肯尼亞的酸味?！　　　_煮的配方：　　　　A) 以100ppm, 1.40TDS為目標(biāo)，把14g的咖啡粉，用90度，230ml的水進(jìn)行沖煮。整個(gè)萃取時(shí)間是5分鐘。（完）PETRA STRELECKA(Industra Coffee) / 捷克圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue指定沖煮(Compulsory Service) / 65.92分　　　　指定沖煮所用的器具：跟自選沖煮時(shí)一樣，用了塑料Hario V60。　　　　指定沖煮環(huán)節(jié)上提供的咖啡豆：很好，烘焙時(shí)充分發(fā)展(develop)咖啡的味道。我覺(jué)得是哥倫比亞咖啡?！　　　≈付_煮環(huán)節(jié)上提供的水的狀態(tài)：水也很好，不愧是Brita凈水系統(tǒng)！　　　　指定的咖啡和水進(jìn)行什么攻略：我的攻略是用跟自選沖煮一樣的配方，但用不一樣的粗細(xì)度。我和我的教練找找最適合的粗細(xì)度和萃取比率?！　≈付_煮的配方：　　15g咖啡粉，250g水。　　　每30秒用50g的水進(jìn)行萃取。　　　　另一個(gè)特點(diǎn)是，研磨后不吝惜留在磨豆機(jī)的口咖啡粉，是為了防止出來(lái)咖啡皮?！?img style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" class="" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/21/123106641.jpeg" data-ratio="0.66875" data-w="640" data-type="jpeg" />圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue　自選沖煮(Open Service) / 72.60分　　　　自選的咖啡豆： 巴拿馬 Volcan地區(qū)的九十瑰夏咖啡， 感官評(píng)價(jià)時(shí)最好了。按照不同溫度呈現(xiàn)多樣的味道。　　此咖啡的處理過(guò)程：我用的咖啡是拼配的。在同一個(gè)農(nóng)場(chǎng)里，經(jīng)過(guò)兩個(gè)不同處理的咖啡。30%是蜜處理，70%是熱發(fā)酵(Hot Fermentation Process)處理的咖啡?！　∵x擇的濾杯：Hario V60濾杯，塑料Hario V60的溫度很穩(wěn)定，咖啡味道很清晰?！　　　_煮的配方：　　A) 14.8g咖啡粉，250g水?！　　「付_煮配方一樣，每30秒沖50g的水?！　　∷?.2pH，90ppm（完）Michael Manhart/ 奧地利圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue指定沖煮(Compulsory Service)/70.83分　　指定沖煮所用的器具：愛(ài)樂(lè)壓　　方向 : 反壓　　咖啡 : 30g, 較粗(BUNN磨豆機(jī)的Percolator刻度)　　水 : 85度　　倒120g的水，10秒攪拌，40秒后萃取?！　≥腿『玫目Х壬显偌?5度，90g的水稀釋?！　anhart解釋說(shuō)，以上的配方會(huì)呈現(xiàn)咖啡的酸味和甜味，消除過(guò)度的苦味。圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue自選沖煮(Open Service)　　自選沖煮所用咖啡：來(lái)自意大利烘焙冠軍Rubens Gardelli之手（此人蟬聯(lián)2014-2017年意大利烘焙大賽冠軍），是他在烏干達(dá)進(jìn)行的Mzungu工程下生產(chǎn)的咖啡?！　〈丝Х鹊霓r(nóng)場(chǎng)主是Dison，他的咖啡的農(nóng)場(chǎng)位于烏干達(dá)Elgon山，海拔達(dá)2380m，它的品種是未知的。Rubens Gardelli說(shuō)它是進(jìn)行了特別的收割、發(fā)酵、干燥的過(guò)程而來(lái)的?！　anhart說(shuō)自己選此款咖啡的原因是他喝過(guò)的咖啡當(dāng)中最獨(dú)特又印象最深刻的咖啡?！　∽赃x沖煮所用咖啡濾杯：自己制作的。為了確保濾杯內(nèi)部的穩(wěn)定溫度，他制作比其他的濾杯更厚的陶瓷濾杯。而且為了提高萃取速度，把濾杯的洞做了大點(diǎn)。這樣的結(jié)構(gòu)使他的咖啡更有果味(Fruity)也更干凈(Clean)?！　∷炎约旱臎_煮法叫做“1-2-3方式”，自選沖煮環(huán)節(jié)上所用的配方如下。　　咖啡 : 16g　　粗細(xì)度 : 較粗，用篩子篩除600?以下的微粉　　水 : 用94度的“Third Wave Water“[相關(guān)文章鏈接] 水250ml。濾杯內(nèi)部溫度是92度?！　?-2-3 沖煮法 : 把250ml的水分為40, 80, 130g沖煮　　萃取時(shí)間：共2分鐘（完）王策(Chad Wang)/ 臺(tái)灣圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue　　指定沖煮(Compulsory Service)/66.25分　　　　在指定沖煮配方：進(jìn)行Grinding Profile(篩除微粉)，這樣做是為了提高咖啡的干凈度(Clean Cup)?！　? 咖啡：25.1g　　水：180ml　　預(yù)浸泡：25秒/15秒(兩次)　　沖煮時(shí)間：1分10秒　　　　之后加35ml的常溫水進(jìn)行稀釋?zhuān)岣咚奶鹞秮?lái)制作出隨即就可以喝的溫度。　　圖片來(lái)源：@BlackWaterIssue自選沖煮(Open Service)/82.81分　　　　咖啡豆：所選的咖啡是90+巴拿馬Silla de Pando, NPEG地區(qū)的瑰夏品種。這款咖啡跟今年美國(guó)沖煮冠軍 Dylan Siemens所用的咖啡一樣，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵處理(Lactic Processing)的咖啡。2017年1月21日用 Hand Pick方式收割的咖啡豆?！　　　√幚矸?Processing)：咖啡處理法叫做“Cold Lactic”。通過(guò)此過(guò)程咖啡細(xì)胞里頭的酵素成為微生物的飼料，隨著微生物的成長(zhǎng)來(lái)進(jìn)行咖啡的發(fā)酵，由乳酸菌產(chǎn)生良好而獨(dú)特的酸味?！　　　『姹?Roasting)：烘焙師Yu Qing烘焙的豆子，這款豆子是用 Diedrich 5kg的烘焙機(jī)來(lái)制作的，是在比賽前3或4天做好的。　　　　烘焙度：Agtron 75-80　　　　沖煮(Brewing)器具：Hario V60　　　　咖啡粉：15g，粒子大?。?00?　　　　沖煮水：80ppm，pH 6.8， 92度，250ml　　　　咖啡TDS：1.42　　　　從今年的新規(guī)則的一個(gè)關(guān)鍵是為了提供更完美的咖啡，選手可以給評(píng)委講解咖啡的具體方法。所以王策充分善用此變化，5分20秒結(jié)束沖煮后，接下來(lái)的時(shí)間給評(píng)委細(xì)心地介紹咖啡從熱的時(shí)候到?jīng)龅臅r(shí)候的香氣變化?！　　　∵@樣王策把4分鐘以上的時(shí)間都用在跟評(píng)委的溝通上，提高了自選沖煮環(huán)節(jié)的分?jǐn)?shù)。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！