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導(dǎo)讀“咦，這杯咖啡這么苦，是不是過萃了啊?”很多小伙伴認(rèn)為一杯咖啡苦就是過度萃取。其實并不是這樣的，本期咖啡師養(yǎng)成記就要講述下過度萃取的咖啡有什么表現(xiàn)。
什么是過度萃??？我們知道咖啡豆中可以溶解于水中的物質(zhì)占咖啡豆重量的30%左右，剩余七成是無法被萃取木質(zhì)纖維等物質(zhì)。而這三成也并非萃取出越多越好，根據(jù)金杯理論推薦的數(shù)值，以及前街咖啡日常運用中發(fā)現(xiàn)，咖啡的萃取率推薦在18%到22%之間，因此，我們所說的過度萃取是萃取率超過22%。
過度萃取的咖啡有什么表現(xiàn)？在感官上，咖啡過萃的表現(xiàn)分為以下幾個情況：①焦苦味。注意，這里的苦是焦苦，屬于瑕疵風(fēng)味的一種。很多小伙伴認(rèn)為咖啡出現(xiàn)苦味就是過度萃取，但苦中也是有區(qū)分好與壞，像黑巧克力的苦韻，在一杯咖啡中是好的風(fēng)味，這種苦韻不會停留在口腔很久，之后會回甘。而焦苦味，是入口能明顯感受到不愉悅的苦，這種苦會停留在舌根、口腔，出現(xiàn)口干、焦感等令人不適的感覺。沖煮出焦苦味很大的原因是水溫過高。
②苦澀感?？酀惺且环N口感上的感受。主要是萃取出大分子“二咖啡酰奎寧酸”跟口腔唾液里的蛋白質(zhì)相凝結(jié)而在口腔上皮組織上產(chǎn)生褶皺的澀感。而“二咖啡酰奎寧酸”也是苦味的來源之一。因此若過多的“二咖啡酰奎寧酸”萃取在咖啡中，就會造成我們所說的苦澀味。一般出現(xiàn)這樣味道是因為咖啡研磨過細(xì)、咖啡粉與水接觸時間過長、沖煮時攪拌力度大造成的。
③雜味。出現(xiàn)雜味一般是咖啡粉層萃取不均勻，也可能出現(xiàn)局部過萃、局部萃取不足的局面。雜味一般會讓人感覺風(fēng)味不清晰、夾雜著瑕疵味。在手沖上一般會出現(xiàn)的原因是咖啡細(xì)粉過多，在沖煮時造成局部過萃。而沖煮時的攪拌力度大也會很容易出現(xiàn)雜味。
那怎么才能避免出現(xiàn)過度萃??？①調(diào)整參數(shù)。觀察上一杯的沖煮結(jié)果以及過程調(diào)整沖煮參數(shù)，例如先確認(rèn)先前用的水溫是否過高，前街推薦中淺烘焙的咖啡沖煮水溫為90-93℃，中深烘焙的咖啡沖煮水溫為87-89℃。大家可以作為一個參考適當(dāng)調(diào)整。
而觀察上一杯的沖煮時間是否過長，前街一次沖煮15g咖啡粉所用的時間會在2分鐘左右。若認(rèn)為是沖煮時長導(dǎo)致的過萃，可以適當(dāng)調(diào)節(jié)一下研磨的粗細(xì)。②舍棄尾段。舍棄尾段的做法要視情況而定，因為在咖啡萃取的過萃中，酸甜等小分子物質(zhì)會先被萃取出來，然后才是苦味大分子，因此在沖煮的過程中，若你覺得會出現(xiàn)過萃的嫌疑，以下不必讓所有的咖啡液全流入下壺，在濾杯中的20-30ml咖啡液可以舍棄掉，避免苦澀味出現(xiàn)在你要喝的咖啡里。
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