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導讀自上世紀60年代，咖啡仍然以深烘的苦味為主調(diào)。而到了2000年后，以耶加雪菲、肯尼亞等淺烘酸味的咖啡成為人們的熱捧對象，而瑰夏咖啡的爆紅更讓更多人知道原來咖啡也有如此優(yōu)雅的酸質(zhì)。本期咖啡師養(yǎng)成記就來揭開咖啡酸味的面紗！咖啡的酸來源于生豆我們品嘗咖啡的酸主要來自綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸，而烘焙正是把這些酸給表現(xiàn)出來。
檸檬酸與蘋果酸同為咖啡樹新陳代謝的產(chǎn)物，兩者都沒有揮發(fā)性，所以也是無法通過嗅覺聞到，而是需要味覺才能嘗到它們的酸味。適當?shù)臋幟仕嵋约疤O果酸會增加咖啡明亮的酸度，但過多的檸檬酸與蘋果酸也會讓咖啡喝起來尖酸澀口導致失衡。雖然檸檬酸與蘋果酸因為沒有揮發(fā)性而無法聞到，但他們卻很容易和醇類結合，產(chǎn)生令人愉悅的花果香氣的酯類物質(zhì)，這也可能就是耶加雪菲等帶有柑橘花香的原因之一。
醋酸與乳酸并非咖啡豆本身新陳代謝的產(chǎn)物，醋酸一般是水洗發(fā)酵過程的衍生物，乳酸是烘焙過程中蔗糖的產(chǎn)物。適量的醋酸與乳酸能提高咖啡的風味，過高含量的醋酸和乳酸會讓咖啡產(chǎn)生惡心的酸臭腐敗味。因此咖啡的處理方式也會改變咖啡的酸質(zhì)程度?？Х戎械乃嵛镔|(zhì)并不是都是好的，有些酸物質(zhì)的存在會讓我們產(chǎn)生不適！綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機酸物質(zhì)，占咖啡凈重的6%-8%。咖啡中的苦味與澀感就是來自于這一物質(zhì)。
烘焙表現(xiàn)出咖啡的酸我們都知道，淺度烘焙的咖啡表現(xiàn)出的風味是以酸調(diào)性為主，但不是所有酸的咖啡都是好咖啡，我們希望一杯酸質(zhì)咖啡是表現(xiàn)出檸檬酸、柑橘酸、漿果酸這些水果調(diào)性。而不是一杯酸澀，帶有青草味的咖啡。這就意味著要合理地烘焙去表現(xiàn)咖啡的酸質(zhì)。在選豆方面也非常重要，因為咖啡生豆決定了咖啡的風味物質(zhì)的多少，而烘焙只是把這些風味物質(zhì)給展現(xiàn)出來，并不能創(chuàng)造物質(zhì)。像肯尼亞這種帶有非常優(yōu)異酸質(zhì)的咖啡豆種，在酸質(zhì)的表現(xiàn)力方面有著天然的優(yōu)勢。而印尼曼特寧咖啡在酸質(zhì)的表現(xiàn)力方面就力不從心了，曼特寧咖啡并不是不能烘成淺度，而是若要表現(xiàn)出優(yōu)異的酸質(zhì)，則需要很高的烘焙技術，不然則很容易出現(xiàn)不愉悅的青草，酸澀味。
而在烘焙上也不能一昧地追求淺烘，淺度烘焙容易造成咖啡豆內(nèi)部的烘焙不均，也就是說，在淺度烘焙階段，咖啡豆內(nèi)部脫水不夠干凈，內(nèi)部形成了夾生，豆質(zhì)極硬，這樣的咖啡帶來的是酸感往往不夠圓潤，酸中帶有一種刺激感，甜度不高，醇厚感也不強，香氣中往往夾雜著一種青草味道。如何品鑒咖啡的酸味很多時候我們品嘗咖啡會用到聯(lián)想，例如在品嘗咖啡的味道時會想起之前品嘗過的某種食物。像咖啡的酸質(zhì)一般會讓人聯(lián)想到穿透力強勁的檸檬、李子，酸中帶甜的柑橘酸，酸甜均衡的莓果酸。
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