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導讀意式咖啡是大部分咖啡館的重要出品，濃縮咖啡的萃取和打發(fā)牛奶是每個咖啡師的核心技能之二，所以大部分咖啡館在面試咖啡師的時候會選擇將拿鐵咖啡作為實操檢驗，既能體現(xiàn)咖啡師的萃取濃縮咖啡的技能，也能看出咖啡師打發(fā)牛奶的水平。
對于許多剛?cè)腴T的咖啡師來說，在學習如何制作意式咖啡的時候，往往總是難以掌握打發(fā)出理想的奶泡。今天前街咖啡的咖啡師就來分享，我們是如何打發(fā)出綿密奶泡的。牛奶打發(fā)原理蒸煮打發(fā)牛奶整個過程分為兩個階段，一個是充氣打發(fā)，第二個是打綿。在第一個階段，利用蒸汽棒的蒸汽將空氣打入牛奶當中，牛奶當中的蛋白質(zhì)會包裹空氣形成奶泡。第二個階段則是打綿，一方面將牛奶加熱到合適的溫度，另一方面消去多余的氣泡增加口感。而要實現(xiàn)整個打發(fā)牛奶的過程，我們需要的首先是一臺具有打發(fā)牛奶功能的半自動咖啡機，打發(fā)牛奶依靠的是咖啡機上的蒸汽棒。不同的咖啡機會有不同的蒸汽棒設(shè)計，最明顯的區(qū)別是蒸汽棒底端的蒸汽孔，從2孔到4孔都有，前街咖啡門店的蒸汽棒便是一個4孔的設(shè)計，當然這個蒸汽孔數(shù)量是可以改裝修改的。有些半自動咖啡機甚至可以控制蒸汽棒的壓力，通過調(diào)節(jié)壓力來改變蒸汽的大小。
除了咖啡機之外，我們還需要準備一個打發(fā)牛奶的奶缸。最后就到牛奶的選擇，無論的常溫奶或低溫奶、全脂牛奶或脫脂牛奶都能打發(fā)奶泡，但若想牛奶的質(zhì)感、味道和穩(wěn)定持久性更好，前街咖啡的咖啡師還是建議使用低溫冷藏的全脂鮮牛奶。打發(fā)奶泡的步驟1、牛奶的打發(fā)最佳容量：打發(fā)牛奶需要一個合理的打發(fā)容量，前街咖啡的咖啡師建議使用奶缸總?cè)萘康?0-60%，過少的牛奶和過多的牛奶都很考驗打發(fā)技術(shù)，當然，除了這個因素也要看你實際一杯咖啡使用牛奶的量，避免過多的浪費。前街咖啡門店使用的奶缸容量為550ML，注入牛奶量為250ML（剛好到達缸嘴底部）。
2、打發(fā)的位置：在準備打發(fā)前，先打開蒸汽棒開關(guān)，釋放殘留的冷凝的水蒸汽（釋放完后關(guān)閉開關(guān)）。然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴穩(wěn)固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩渦為逆時針，蒸汽棒位置為液面中心十字的右側(cè)，蒸汽棒半掩埋狀態(tài)。
3、充氣打發(fā)階段：打開蒸汽開關(guān)，你會聽到“吱——吱”的聲響，此時為打發(fā)階段，根據(jù)所需的奶泡厚度，打發(fā)的時間也不一樣（打發(fā)時間越長，奶泡越厚）。一般5成的牛奶打至6成的量（拿鐵咖啡奶泡厚度）打發(fā)時間在3秒左右。牛奶轉(zhuǎn)動的方向統(tǒng)一形成漩渦。
4、打綿階段：此時需要全掩埋蒸汽孔，只進行加熱，不再打發(fā)。蒸汽孔不要埋藏最下面，建議在奶泡層，這樣有利于打綿（把粗糙的奶泡打細膩）。什么時候停止呢？這取決于你的牛奶溫度，一般控制在55-65攝氏度之間。過高的溫度會使蛋白質(zhì)變性。打發(fā)后細膩綿密的奶泡，在搖晃時呈現(xiàn)凝固形酸奶狀，表面細膩呈一面反光的鏡子狀，絲滑無比。牛奶打發(fā)溫度為什么要在55到65攝氏度之間？為了發(fā)掘溫度對咖啡的影響，前街咖啡的咖啡師嘗試將牛奶溫度作為變量，分別品嘗不同溫度下牛奶的味道、不同溫度下牛奶做成的拿鐵咖啡的味道以及口感。
從結(jié)果中可以看出牛奶溫度在C組的溫度最為適宜，甜度高，奶泡綿密，亦不至于溫度太高而導致燙嘴礙口?？蔀槭裁磿羞@樣的結(jié)果呢？我們要從牛奶含有什么開始了解。
脂肪脂肪影響牛奶的醇厚度、質(zhì)量以及奶泡的持久度。脂肪含量越多，牛奶越醇厚，奶泡保留的時間越長。脂肪對奶泡另一個影響是脂肪含量越少，蛋白質(zhì)越喜歡打發(fā)牛奶時充入的空氣，產(chǎn)生更多的奶泡。糖牛奶含有的糖為乳糖，是我們直接可以感知到甜感的來源，即使是不額外添加糖也可以感受到甜。但隨著溫度的升高，我們對甜感的感知會隨著溫度升高而變得難以識別，正如我們常說：“心急吃不了熱豆腐”，這也反映了食物在高溫狀態(tài)下，我們的感官比較難品嘗到其中的味道。蛋白質(zhì)打發(fā)牛奶時，隨著溫度升高，蛋白質(zhì)原本呈現(xiàn)纏在一起的狀態(tài)會慢慢解開，變成一端親水一端疏水的形態(tài)，當我們在打發(fā)過程中打入蒸汽后，疏水端會躲避牛奶中的水分而陷入氣泡中，導致氣泡外表形成一道親水端的屏障，這也稱作“表面活性劑”。而蛋白質(zhì)的表面活性劑質(zhì)量也決定了奶泡的質(zhì)量。但溫度一旦超過70攝氏度，蛋白質(zhì)則會變性或者分解，這會導致蛋白質(zhì)保持的氣泡破裂，從而讓奶泡變質(zhì)。結(jié)合上述可以知道，打發(fā)牛奶溫度推薦在50攝氏度到60攝氏度之間，恰當?shù)募訜峥梢詭椭覀兇虬l(fā)出綿密的奶泡，以及更明顯的甜感，同時也要注意溫度不宜過高，蛋白質(zhì)一旦加熱超過70攝氏度將會變性或者分解，導致奶泡破裂，且溫度過高也讓咖啡難以入口。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
