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導(dǎo)讀大家第一次喝拿鐵咖啡是什么時(shí)候呢？大家對(duì)拿鐵咖啡味道的第一印象是什么呢？有人會(huì)覺得甜，也有人會(huì)覺得苦！本期咖啡師養(yǎng)成記就來(lái)談?wù)勀描F咖啡。
拿鐵咖啡有一點(diǎn)苦？首先前街先簡(jiǎn)單闡述一下拿鐵咖啡，一杯拿鐵咖啡是由意式濃縮咖啡與鮮牛奶構(gòu)成的，意式濃縮咖啡的苦濃焦香搭配上打發(fā)過(guò)的牛奶，很大程度減輕了咖啡的苦味，突出牛奶的香甜與咖啡的香醇。
若以一個(gè)較為客觀的角度描述拿鐵咖啡，這是一款帶有咖啡的微苦，牛奶與咖啡相容的柔滑香甜、甘美濃郁的咖啡飲品。拿鐵咖啡作為在含咖啡的飲品中是屬于最不苦的一款，就算一些不經(jīng)常喝咖啡的客人也是比較容易接受拿鐵咖啡的味道。但每個(gè)人對(duì)于苦的感知靈敏程度是不一樣的，像一些習(xí)慣喝黑咖啡的客人，拿鐵咖啡對(duì)于他們而言可能就與一杯牛奶無(wú)異，絲毫不覺得苦，甚至覺得比牛奶更甜。而對(duì)于一些對(duì)苦非常敏感且不喝咖啡的客人，拿鐵咖啡中微量的咖啡苦也能察覺出。
雖然拿鐵咖啡中帶有一絲咖啡苦是屬于正常現(xiàn)象，但若能明顯感受出拿鐵咖啡的苦味，或者出現(xiàn)了令人不愉悅的味道，是什么原因造成的呢？對(duì)此，前街分析出以下原因：①意式濃縮咖啡萃取問(wèn)題雖然大多濃縮咖啡的萃取參數(shù)建議粉液比例為1：2，但并不是全部咖啡豆都適用這個(gè)萃取參數(shù)。我們需要區(qū)分一個(gè)概念，粉液比例為1：2是濃縮咖啡的萃取參數(shù)，而最終喝的是拿鐵咖啡。當(dāng)你萃取出一杯合格的濃縮咖啡時(shí)，兌上牛奶不一定就變得好喝，因此大多情況下制作拿鐵咖啡的濃縮基底需要微調(diào)參數(shù)來(lái)達(dá)到兼容牛奶的味道。
例如前街在制作拿鐵咖啡的濃縮基底會(huì)使用1：1.5的粉液比例，這樣制作的拿鐵咖啡會(huì)更加香甜濃郁，而使用1：2的粉液比例會(huì)顯得黑巧克力般的苦味加重。當(dāng)然，這種萃取方法是基于前街的向日葵暖陽(yáng)拼配咖啡豆，具體的萃取方案還得看咖啡豆。還有一個(gè)就算是萃取過(guò)度的問(wèn)題，一杯咖啡的萃取率大概在18%到22%之間最為合適，超過(guò)22%我們稱之為萃取過(guò)度，因?yàn)楹蠖伪贿^(guò)度萃取的物質(zhì)是會(huì)讓我們覺得苦澀的大分子物質(zhì)，而這些大分子物質(zhì)容易蓋住前段萃取的小分子風(fēng)味物質(zhì)，所以一旦過(guò)度萃取，苦就容易蓋住大部分令人愉悅的味道。②咖啡與牛奶的比例不協(xié)調(diào)咖啡與牛奶的比例直接導(dǎo)致牛奶能“掩蓋”多少咖啡的味道。同等量的濃縮咖啡中，加入較少量的牛奶，咖啡（苦）味就會(huì)更明顯；加入較多量的牛奶時(shí)，咖啡（苦）味就會(huì)被“掩蓋”得越多。因此選擇合適的比例，讓咖啡與牛奶之間即不會(huì)表現(xiàn)出咖啡過(guò)苦的味道的同時(shí)也不會(huì)沒有咖啡的味道就至關(guān)重要了。前街制作拿鐵咖啡的咖啡與牛奶比例是1：6，即35g咖啡液兌上210g牛奶（因?yàn)槟膛菀约翱Х扔椭捏w積會(huì)比重量大，所以最終制作出的拿鐵咖啡的容積是300ml）。
③牛奶溫度不合適前街之前在“打發(fā)牛奶多少溫度合適？”一文中的實(shí)驗(yàn)表述，牛奶溫度在52℃時(shí)甜感是最好的，而在39℃或以下則中度甜感，而在70℃以上則較低的甜感。因此不太溫度的牛奶甜感是不一樣。太高的溫度與太低的溫度都會(huì)因甜感不明顯而突出咖啡的苦味。
④咖啡與牛奶融合不均勻若咖啡與牛奶融合不均勻，就會(huì)產(chǎn)生部分會(huì)咖啡味濃郁，部分會(huì)牛奶味濃郁。前街在“拉花融合對(duì)咖啡味道有什么影響？”一文中的實(shí)驗(yàn)指出融合較差的拿鐵咖啡苦感更重，融合較好的咖啡甜感與咖啡味的交融會(huì)更好。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
