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- 粉重（Dose）：制作一杯濃縮咖啡所用的咖啡粉的重量液重（Yield）：萃取完成后濃縮咖啡的重量濃度（TDS）：萃取出的可溶性咖啡固體占液重的比例，這個(gè)可以通過(guò)折光儀測(cè)試萃取率（Extraction%）：萃取出的可溶性咖啡固體占粉重的比例濃縮咖啡沖煮比例（Espresso-Brewing Ratio，縮寫(xiě)EBR）：液重和粉重的比例
如果說(shuō)第三波咖啡的從業(yè)者們有什么擅長(zhǎng)的事，那就是隨大流和接受新的教條。如果沒(méi)有更好的了解，我想說(shuō)現(xiàn)在大多數(shù)的年輕人整天泡在Instagram上面，就等著有什么新的潮流出現(xiàn)他們就不假思索的跟上。也可能是我瘋了吧。 過(guò)去幾年來(lái)越發(fā)固守的、近乎宗教信仰一般的趨勢(shì)，至少在美國(guó)，就是 2 :1 的濃縮沖煮比例。我想聊聊濃縮咖啡沖煮比例（Espresso-Brewing Ratio，EBR）是什么，為什么它是相對(duì)應(yīng)的，以及為什么這么多咖啡館鎖定在這個(gè)看起來(lái)很和諧的沖煮比例上有點(diǎn)傻。什么是濃縮咖啡沖煮比例（EBR）簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是濃縮咖啡液重和咖啡粉重的比例。舉例來(lái)說(shuō)，如果一個(gè)咖啡師用18g粉萃了36g的濃縮，沖煮比例就是2:1。為什么沖煮比例是相對(duì)應(yīng)的我懷疑很多咖啡師沒(méi)有發(fā)覺(jué)這一點(diǎn)：如果你的目標(biāo)萃取率和濃度都確定了，那么只有一個(gè)沖煮比例可以同時(shí)滿足兩個(gè)目標(biāo)。舉例來(lái)說(shuō)，假設(shè)你想要20%的萃取率和10%的濃度，簡(jiǎn)單的計(jì)算可以得知，唯一能同時(shí)滿足的就是2:1的沖煮比例。舉個(gè)例子：20g粉重 和 40g液重10%TDS = 4g萃取出的咖啡固體（10% x 40g液重 = 4g）4g萃取出的咖啡固體/ 20g粉重 = 20% 萃取率一個(gè)2:1的沖煮比例可以得到一個(gè)系列的萃取率/濃度的組合；舉例來(lái)說(shuō)，8%濃度/16%萃取率或者9%濃度/18%萃取率。但是沒(méi)有其他的沖煮比例可以同時(shí)滿足上面提到的萃取目標(biāo)。那么如果你想要同時(shí)達(dá)到10%濃度和22%萃取率呢？那就需要2.2 ：1的沖煮比例了。（請(qǐng)注意，你的沖煮比例也恰好接近你選擇的萃取率和濃度的比值）*這些計(jì)算都稍微簡(jiǎn)化過(guò)以便說(shuō)明概念；請(qǐng)不要糾結(jié)于數(shù)字上的不精準(zhǔn)
Coffee Kaizen的Sam Sgambellone很慷慨地分享了這張圖表，顯示了不同萃取比例下可能出現(xiàn)的萃取率/濃度的組合。感謝Sam這里是一個(gè)可打印的圖表鏈接http://coffeekaizen.com/wp-content/uploads/2017/12/Espresso-Brew-Control-Chart-Final.pdf（由于微信公眾號(hào)不可以直接鏈接到外部網(wǎng)站，所以有需要的小伙伴復(fù)制鏈接再瀏覽器打開(kāi)吧）為什么大多數(shù)咖啡館鎖定在2:1的沖煮比例上面是錯(cuò)誤的我想給出三個(gè)說(shuō)法：1.一家咖啡館應(yīng)該根據(jù)自己提供的飲品類型和杯量，系統(tǒng)性的選擇沖煮比例、粉重、液重。2.在固定的一組沖煮參數(shù)（沖煮時(shí)間、比例、溫度）下，“最佳的”萃取率一般是能取得的最高的萃取率。不同的磨豆機(jī)和咖啡機(jī)的組合可能需要不同的沖煮比例和萃取程度來(lái)獲得最佳的口感（也就是說(shuō)，更好的機(jī)器可以在較低的沖煮比例下獲得較高的萃取率）3.大多數(shù)采用2:1沖煮比例的咖啡館的濃縮都是萃取不足的，他們需要尋找更高的沖煮比例讓濃縮更成熟、少點(diǎn)尖酸、少點(diǎn)刺激。在這三點(diǎn)基礎(chǔ)上，所謂的“一刀切”的做法看起來(lái)有點(diǎn)不合理了。如何選擇合適的粉量和沖煮比例我們來(lái)看下面三個(gè)濃縮：第一杯：濃縮命中注定將要淹沒(méi)在美國(guó)的一杯16盎司（450ml）的拿鐵中。為了讓咖啡的風(fēng)味不至于在牛奶中消失無(wú)蹤，咖啡師想要盡可能向杯中塞更多的咖啡固體。那么他可能會(huì)選擇20g的大粉量、稍高一點(diǎn)的沖煮比例，比方說(shuō)2.5:1。萃取率21%，濃度8.4%，咖啡師向拿鐵中加入了4.2g咖啡固體。第二杯：由羅馬的咖啡師制作，用于制作一杯5盎司（150ml）的卡布奇諾。這位意大利咖啡師可能會(huì)用7g咖啡粉、2:1的比例制作一個(gè)19%萃取率、9.5% 濃度的濃縮。最后的卡布中有1.3g的咖啡固體。（這一點(diǎn)很意外但卻是事實(shí)：美國(guó)的大杯的拿鐵和意大利的卡布奇諾通常濃度接近，但意大利的經(jīng)常喝起來(lái)更濃，因?yàn)樗麄兘?jīng)常用更深的烘焙并且很多用羅布斯塔豆。）第三杯：是墨爾本咖啡師做的一杯“short black”。為了得到高萃取率和很好的風(fēng)味干凈度，使用了淺烘的瑰夏（當(dāng)然了，肯定是水洗處理的）。咖啡師可能會(huì)選擇比較高的沖煮比例，比方說(shuō)3:1，以及適中的濃度。舉例來(lái)說(shuō)，大多數(shù)的澳洲咖啡師會(huì)“分割濃縮”（一個(gè)把手萃取的濃縮分成兩份，也就是我們以前提到的單份意式濃縮），可能用20g咖啡粉，3:1的沖煮比例制作兩杯short black，每杯相當(dāng)于用10g的咖啡粉獲得30g的液重。這樣的一杯咖啡可能會(huì)有22%的萃取率和7.3%的濃度，為了獲得理想的風(fēng)味和干凈度，犧牲了一些濃度和醇厚度。在合理范圍內(nèi)，最好的萃取率是最高的萃取率
我沒(méi)辦法告訴你你的濃縮“最好的”萃取程度，但是我會(huì)說(shuō)你可能從來(lái)沒(méi)有過(guò)讓自己的濃縮過(guò)萃，什么？！是的沒(méi)錯(cuò)。當(dāng)然了，你萃取過(guò)產(chǎn)生通道效應(yīng)的咖啡，你覺(jué)得苦，或者有萃取過(guò)度的味道。但是，你上一次在沒(méi)有做什么極端操作（比如說(shuō)用10:1的沖煮比例）的情況下不小心萃取出，比方說(shuō)26%萃取率的咖啡是什么時(shí)候？曾經(jīng)的“過(guò)度萃取”是因?yàn)橥ǖ懒?，或者是磨豆機(jī)刀盤(pán)鈍了、沒(méi)有校準(zhǔn)，但是數(shù)據(jù)上來(lái)說(shuō)你的濃縮沒(méi)有過(guò)萃。如果你用EK43做出了一杯21%萃取率的濃縮，并且你喝了覺(jué)得它過(guò)萃了，在降低目標(biāo)萃取率之前，先檢查一下刀盤(pán)和你的布粉、壓粉。注意：可能肉眼看來(lái)你的濃縮沒(méi)有產(chǎn)生通道，但是日后如果用Decent Espresso Machine制作濃縮，你會(huì)看到流量圖表上的曲線波動(dòng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)所有的濃縮都會(huì)通道（流量曲線的波動(dòng)是通道效應(yīng)的表現(xiàn)）。DE1+（Decent Espresso Machine的一款咖啡機(jī)）告訴我我的萃取產(chǎn)生了通道，我的一些WBC冠軍朋友們的萃取也是。我們此前只是一直沒(méi)有相關(guān)的數(shù)據(jù)和反饋告訴我們、并且修正這些問(wèn)題?；蛟S等到有一天，我們都有了Roller Mills、Decent Espresso Machine、更好的布粉壓粉操作、烘焙發(fā)展程度完美的豆子，我們能夠穩(wěn)定做出沒(méi)有通道的、萃取率30%的濃縮，那時(shí)候才能對(duì)濃縮有沒(méi)有過(guò)萃下一個(gè)定論。在那之前，最好還是盡最大可能提高萃取。（題外話，Decent的John Buckman可能是目前全球最擅長(zhǎng)避免通道效應(yīng)的咖啡師，因?yàn)樗褂肈E1+萃取咖啡的次數(shù)比所有人都多，這臺(tái)機(jī)器的數(shù)據(jù)反饋使得John的學(xué)習(xí)進(jìn)步水平幾乎是直線上升的。同時(shí)他也比任何人更懂得萃取過(guò)程中的動(dòng)力學(xué)以及不同布粉壓粉方法對(duì)萃取的影響。）使用固定的沖煮比例時(shí)，咖啡師一般應(yīng)該追求最高的萃取率（過(guò)高的沖煮比例一般都會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重通道，所以通過(guò)這種方法來(lái)實(shí)現(xiàn)最大化萃取并不可?。?。如果你嘗到了過(guò)度萃取的味道，改善你的布粉和壓粉均勻性，并且確保充足的預(yù)浸泡時(shí)間（極少咖啡師能做到這一點(diǎn)）。（注：上面提到的DecentEspresso Machine是一款咖啡機(jī)，配備平板實(shí)時(shí)顯示濃縮沖煮時(shí)的流量、壓力、液重等信息，并且可偵測(cè)預(yù)浸泡狀態(tài)，有興趣可以關(guān)注一下他們的官網(wǎng)：decentespresso.com，Roller Mills是一款磨豆機(jī)，用Matt的話說(shuō)就是，好過(guò)EK43太太太多了，為什么沒(méi)在咖啡館見(jiàn)過(guò)？因?yàn)樘F了_(:?」∠)_）大多數(shù)使用2:1沖煮比例的咖啡館的濃縮都是萃取不足的
大多數(shù)咖啡師應(yīng)該對(duì)2:1的沖煮比例保持懷疑，最重要的原因是他們的萃取可能是不足的。這里我所說(shuō)的“萃取不足”的意思是，如果他們的萃取率提升一點(diǎn)，咖啡嘗起來(lái)會(huì)更好。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，如果你用Mazzer磨豆機(jī)（低萃取率）和La Marzocco Linea（沒(méi)有合適的預(yù)浸泡，沒(méi)有降壓）這樣的組合，并且你使用2:1的沖煮比例，你很可能萃取不足。使用一臺(tái)可以提供低速低流量預(yù)浸泡的，或者壓力曲線設(shè)置完好的咖啡機(jī)，和（或者）高萃取率的磨豆機(jī)，比如Mythos、Peak這樣的，都可以明顯提高萃取的數(shù)量和質(zhì)量。不幸的是，設(shè)備的選擇又是另一個(gè)容易讓咖啡師或者咖啡店老板隨大流而不是理性思考的事情了，不過(guò)這方面的事情下次再講。如何測(cè)試更高的萃取率時(shí)你的濃縮是不是嘗起來(lái)更好喝。
這不是個(gè)萬(wàn)無(wú)一失的測(cè)試，但還是很值得嘗試，并且只需要幾分鐘的時(shí)間。假設(shè)你平時(shí)的萃取方案是2:1沖煮比例，30秒鐘的時(shí)間，18g粉萃出36g液體。試一下這樣調(diào)整：磨豆機(jī)調(diào)粗一小格，磨掉一點(diǎn)粉，30-35秒的時(shí)間，用3:1的沖煮比例，18g粉萃取54g的液體。那么現(xiàn)在你差不多把萃取率提高了1%。假設(shè)這一把萃取并沒(méi)有比平時(shí)通道的更嚴(yán)重，嘗一下風(fēng)味是不是比2:1的沖煮比例更好一點(diǎn)。你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)3:1的沖煮比例的濃縮更清爽，更柔和，也沒(méi)有那么尖酸。這個(gè)測(cè)試方法并不完美，主要因?yàn)楦淖兡シ鄞旨?xì)的同時(shí)我們也改變了水通過(guò)粉餅的速率，但幾乎所有跟我一起做過(guò)這個(gè)測(cè)試的咖啡師都更喜歡3:1的沖煮比例下萃取的咖啡。結(jié)論
選擇沖煮比例的時(shí)候，考慮這些因素：你想要的萃取率水平、濃度、液重、飲品杯量、所用設(shè)備的質(zhì)量、濃縮的作用（是作為黑咖啡出品嗎？加奶的話它需要和多少牛奶進(jìn)行融合？）。有一個(gè)不用考慮的就是：別人是怎么做的。當(dāng)然，如果像James.Hoffman或者M(jìn)att Perger這樣的專業(yè)人士提出了一個(gè)建議，那你應(yīng)該做的是仔細(xì)思考然后嘗試一下。但如果在沖煮方案和設(shè)備的選擇方面，你只是跟著大家的做法的話，你可能只能做出一般水平的咖啡（準(zhǔn)確點(diǎn)說(shuō)，如果只是隨大流，你也就只能是一般水平），然后你可能傻傻的花十年的時(shí)間做著1:1沖煮比例的ristretto。感謝閱讀，歡迎交流看法。Scott Rao先生的內(nèi)容：Instagram 賬號(hào)：whereisscottrao網(wǎng)站地址：scottrao.com
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