咖啡豆冷萃后咖啡因會(huì)變低嗎？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com 隨著天氣越來越熱，咖啡店、甜品店里的“冰品”越來越好賣。就連以往總是“趁熱喝”的咖啡，也開始做起“冰”生意。各種冷萃咖啡、冰咖啡正在成為市場新寵，把冷萃咖啡做成咖啡冰棍。　　咖啡豆冷萃后咖啡因較低？　　　　韓懷宗先生的《咖啡學(xué)》一書中有提到，羅布斯塔（Robusta）種咖啡豆的咖啡因含量約為重量的2%，而且大約是阿拉比卡（Arabica）種的兩倍。以R豆來算好了，100g羅布豆的咖啡因含量為2g（2%），以0℃、100ml 冰水共存的狀態(tài)下，萃取出來的咖啡因比較低（只能萃出0.6g）。但是，之前我們有提過粉水比，100g的豆子不會(huì)只用100ml的水（即1：1 的比例萃?。?，至少都會(huì)用1：10 的比例，所以即使是100g的羅布豆，以0℃、1000ml冰水制作冷萃咖啡，咖啡因還是會(huì)盡數(shù)析出，所以冷萃咖啡的咖啡因并不會(huì)因萃溫低而變得比較少。什么是冷萃咖啡 Cold Brew Coffee，也就是冷萃咖啡，是用冷水浸泡經(jīng)過研磨的咖啡豆12小時(shí)以上，通過專業(yè)的器具進(jìn)行萃取過濾而成，類似冷泡茶的做法。極端一點(diǎn)的，采用冰水混合物浸泡咖啡，這個(gè)萃取的過程，最少需要12個(gè)小時(shí)。如果想要風(fēng)味更加醇厚，可以延續(xù)到24-48個(gè)小時(shí)。制作原理冷萃咖啡是將咖啡粉和冰水按照一定比例混合之后進(jìn)行緩慢萃取產(chǎn)生的。冷萃工藝制作的咖啡酸澀感較低，低溫的條件以及與咖啡粉的長時(shí)間接觸，使得只有小分子風(fēng)味物質(zhì)被萃取出來，例如花果香等，那些偏大分子的風(fēng)味物質(zhì)，如煙熏味等，則很難被萃取出來。制作方法　　　　　1、 冰棍模具倒入牛奶和糖混合　　　　2、 在冰箱放置一小時(shí)。　　　　3、 倒入冷萃咖啡?！　? 4、蓋上箔和插入木棒　　　　5. 凍結(jié)冰淇淋，直到固體。冰萃拿鐵把冰萃咖啡凍成冰塊，做一杯濃醇冰拿鐵咖啡。

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