每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com 關于咖啡起源的故事非常多，一個說法是美國學者安東尼 威爾蒂在《咖啡：黑色的歷史》給出的： 1414年，滿載寶物的鄭和船隊到達亞丁港。一位年輕的蘇菲派宗教領袖蓋瑪勒汀登上了指揮官洪保的旗艦，嘗到了中國人用神奇的樹葉所烹制的神奇飲料。在埃塞俄比亞，蓋瑪勒汀發(fā)現當地的山羊吃了另一種神奇植物后，會一夜不睡一直嗨。蓋瑪勒汀就這樣發(fā)現了咖啡。他還按照中國人炒茶的方式烘焙咖啡葉和咖啡果肉?！ ×硪话姹臼牵耗镣柕吓c吃了咖啡豆的羊一直跳舞，從清晨跳到日暮。
接下來，我們用編年史的方式理清一下咖啡的傳播路徑，看看這個“弱不禁風”的品種是如何突破重重困難，名揚世界的?！ 】Х鹊牡谝徽臼欠侵薨Ｈ?，第二站是也門，第三站印度 ，第四站是爪哇，第五站是法國，咖啡的第六站是北美大陸，北美大陸為咖啡帶來了一個神奇的轉折?！ 】Х葟陌Ｈ瓲柕揭查T摩卡港，在經歷數個世紀之后，與1500~1554年，伊斯蘭教徒試圖將咖啡移植到敘利亞和土耳其，卻因水土、氣候不合失敗。1600年左右，印度人巴巴布丹盜取7顆也門咖啡種子，回到印度西南部的卡納塔卡省，成功繁衍。1690~1696年，荷蘭人占領印度西南部，并試圖把印度的鐵皮卡引進印尼的爪哇，卻以失敗告終。后來1699年終于成功將鐵皮卡播種到印尼，成就亞洲早期的咖啡種植業(yè)。
1706~1710年，荷蘭東印度公司把一株鐵皮卡樹苗運回首都阿姆斯特丹，在溫室中精心護理，這棵樹在1713年開花結果。1713~1715年，阿姆斯特丹市長送給法國國王一株鐵皮卡樹苗，而法國人則在培育后移植到南美洲，這課咖啡樹也成為后來巴西鐵皮卡的來源。1720~1723年，法國海軍軍官迪克魯盜走凡爾賽宮植物園內的鐵皮卡樹苗，并種到法屬馬提尼克島，然后把成功培育的樹苗和種子分贈給牙買加、多米尼加、古巴、危地馬拉等中美洲國家，由于阿拉比卡種咖啡樹是自化傳粉，這也直接導致了中美洲鐵皮卡的基因多樣性十分缺乏，體弱多病，且產量低是鐵皮卡的弊病。1825年，夏威夷引進危地馬拉改良的鐵皮卡，并種在柯娜kona，也就是今天的柯娜鐵皮卡。1899年，法國的宣教師 Spiritans 在肯亞Taita山區(qū)的Bura建立了宣教區(qū)，從La Réunio
n island (留尼旺島)引進波旁咖啡種籽種植。這些咖啡種籽被散布在該地區(qū)，做為生產咖啡豆。這就是所謂” French Mission coffee法國使命團咖啡”的典故，歷史上來自留尼旺島的咖啡種籽透過法國的宣教師們在散播。1892年，法國傳教士把鐵皮卡帶到我們的云南，成為了我國的首株咖啡---云南鐵皮卡。1931年，瑰夏從埃塞俄比亞南部瑰夏森林里被人發(fā)現，后來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進到烏干達和坦桑尼亞；1953年被哥斯達黎加引進。1960年代移植巴拿馬，原本是種植于該莊園內某個小區(qū)域內，被當作防風林來利用，直到2005才開始在杯測賽中頻頻勝出，2011年geisha又重返埃塞。 倫敦第一家咖啡館 咖啡館始于1652年，由一個古怪的希臘人開辦，他的名字叫巴斯高 羅希（Pasqua Roseé）。 羅希是一個英國商人的仆人，主仆倆在土耳其經商期間，羅希開始對富有異國情調的土耳其飲料產生了興趣，決定將其出口到倫敦。
很多人剛喝到咖啡時認為嘗到了石油、墨水、煤灰、泥土和糞便的味道。有人把這種味道形容為：煤灰中糖漿，臭鞋中的精華。（syrup of soot and the essence of old shoes） 羅希居然用廣告改變了這個說法?！ ×_希的咖啡店標榜的是健康。他還到處張貼和散發(fā)廣告?zhèn)鲉?，宣傳咖啡不僅提神醒腦，而且具有暖胃、治療痛風、助孕等多種保健醫(yī)療功效。
傳單上還說，喝咖啡前半小時以及喝完咖啡一個小時后要禁食，并要在可以承受的最燙的溫度下喝完咖啡。 此傳單為世界上最早出現的咖啡廣告，簡直是近代廣告先驅?。? 時隔不久，羅希的小咖啡店每天就可以賣出六百份咖啡了，這激發(fā)了一陣開辦咖啡館的熱潮?！ ∫驗樵?7世紀中期之前，英國人都因為喜歡喝麥芽酒而天天大醉，咖啡流行起來后，人們開始保持清醒?！ 】Х瑞^在以倫敦為中心的英國各地市鎮(zhèn)得到迅速發(fā)展。人們在倫敦咖啡屋交換經濟情報、討論政治和學術，所以咖啡館也被稱為便士大學（Penny University）。便士是英國貨幣單位，只要付1便士的咖啡費，還可以免費續(xù)杯！
倫敦第一家咖啡館 Jamaica Wine House 咖啡銹?。–offee rust） 2014年3月，大約20人集聚到圖里亞爾瓦的熱帶農業(yè)研究和高等教育中心（CATIE），其中包括了世界頂級的咖啡研究專家。他們此行的目的，是討論咖啡——這種世界上最受歡迎的飲料作物，在中美洲地區(qū)撲朔迷離的前景。
研討會的主題是一種危害極大的農業(yè)病：咖啡銹?。–offee rust）——在當地的西班牙語中被稱為Roya。真菌感染咖啡葉導致銹病，使其無法獲得生長所必需的陽光。過去幾年中，中美洲地區(qū)種植的約100萬英畝（1英畝約合0.4公頃）咖啡中，有一半左右慘遭銹病的蹂躪，并導致這一地區(qū)2012年的咖啡產量下降了約20%。 銹病的蔓延仍在持續(xù)，不幸的是，這僅僅是全球變暖的大背景下，咖啡作物面臨的眾多危機之一。在圖里亞爾瓦咖啡館里，法國農業(yè)發(fā)展研究中心（CIRAD）的遺傳學家和咖啡育種專家貝努瓦·貝特朗（Benoit Bertrand），對在場的各位說：“我們現在所種植的大多數咖啡品種，既無法抵抗疾病和病蟲害的侵襲，也沒有能力抵御氣溫升高，以及其他因氣候變化所導致的環(huán)境威脅。”一旦咖啡作物歉收，當地種植者的生計將會無以為繼。他們將不得不砍掉咖啡樹，改種其他作物，甚至將土地出售給開發(fā)商，而隨之而來的將是失業(yè)問題和環(huán)境的破壞?！ 『翢o疑問，肩上搭著一件藍色毛衣的貝特朗，看起來更像是一位溫文爾雅的法國電影制片人，而不是整天面對培養(yǎng)皿的科研人員。的確，因為缺少遺傳多樣性（這是決定物種存亡的關鍵因素），咖啡既不能適應酷熱的氣候，也無法抵抗病害的侵襲。盡管咖啡館菜單上那些充滿異國情調的咖啡品名讀起來千差萬別——口感微酸的印尼亞齊咖啡、烘焙醇和的藍山咖啡、香濃芳醇的巴拿馬咖啡，但在這種差別的背后，卻隱藏著一件驚人的事實：人工種植的咖啡作物都是同源的?！ 嶋H上，全球70%的咖啡都屬于同一品種——小種咖啡（Coffea arabica）。種株、產地和烘焙方式的不同，決定了咖啡多種多樣的口味，但這也混淆了人們對于咖啡遺傳史的正確認識。我們現在喝到的所有咖啡，幾乎都是近幾個世紀以來，從埃塞俄比亞引種的，而引種所采用的原種野生咖啡的種類屈指可數。如今，全球種植園中的咖啡作物，與埃塞俄比亞野生咖啡的差異還不到百分之一?！ ≡诋敶蒲蓄I域中，咖啡是一個被遺忘的孩子。在咖啡產業(yè)中，并沒有像孟山都公司這樣的巨頭，可以靠銷售專利種子獲取巨額財富。雖然巨頭缺席，讓低收入國家的小種植業(yè)者得以依靠出口咖啡維持體面的生活，但這也意味著，該領域科研資金的投入也必然捉襟見肘，使得脆弱的咖啡作物任由大自然擺布?，F在，對于咖啡種植業(yè)面臨的緊迫威脅，研究人員已經開始通過科學手段，希望能夠亡羊補牢，拯救咖啡。
席林的大方案 蒂姆·席林（Tim Schilling）是一名遺傳學家，現居于法國阿爾卑斯地區(qū)。如今，他負責世界咖啡研究組織（World Coffee Research）的監(jiān)管工作。世界咖啡研究組織是一個由30家大小不一的咖啡銷售商資助成立的非營利機構。席林被人們戲稱為咖啡界的印第安納·瓊斯。在圖里亞爾瓦的會議上，席林身著長袖白襯衫和牛仔褲，戴著一副圓形黑框眼鏡，和安迪·沃霍爾（Andy Warhol）頗有幾分神似。 科學家擔心，氣候變化和銹病將為咖啡種植業(yè)帶來巨大沖擊。在溫暖的氣候中，咖啡銹病極易蔓延，并且隨著氣溫升高，導致銹病的真菌還會擴散到高海拔地區(qū)。另外，降水量的變化——無論是偏多還是偏少——都有可能造成這種真菌大量繁殖。雖然噴灑滅菌劑可以抑制銹病，但這種化學制劑的價格非常高，而且無法消滅那些新出現的菌株。 在席林看來，采用遺傳學手段才是唯一可行的、長效的解決方案。首先，他打算從咖啡基因庫中（包括小?？Х群推渌N植咖啡品種）已有的適應性突變著手。中?？Х龋–offea canephora）在業(yè)界也被稱為羅布斯塔咖啡（robusta，有“強壯”的含義），它的優(yōu)點是易種植，產量較高，但口味偏苦，所以多被用來制作低品質咖啡。中?？Х冗B同小粒咖啡，是目前咖啡作物中僅有的兩個物種，不過由于種植地區(qū)的不同，它們也各自衍生出若干個品種，并且?guī)砹艘欢ǖ牡赜蛐赃z傳差異。這就好像現在地球上形形色色的不同人種，都屬于“智人”（Homo sapiens）這一物種一樣?！ ≡谙值拇蠓桨钢校豁椵^為簡單的研究已經拉開了序幕，那就是咖啡種株的異地引種，比如在巴西種植剛果的咖啡樹，或者將哥倫比亞的咖啡樹引種到洪都拉斯，然后觀察這些引種的咖啡樹是否比在原產地的長勢更好。3—4年后，種植者可能會說，“瞧！這些從印度來的咖啡豆產量更高。”于是他們可能會栽種更多的印度咖啡樹。目前，科學家已經在研究中找到了來自10個國家、產量最高的30種咖啡種株?！ ±矛F有咖啡作物的基因變異，或許會在短期內起到一定作用，但總的來說，這還不足以拯救咖啡作物。因為出于商業(yè)目的種植的咖啡作物，小?？Х群椭辛？Х戎g的基因差異，簡直就是微乎其微。相比之下，野生咖啡之間的基因差異性則讓人嘆為觀止。這些具有差異性的基因，有不少可以從分布于世界各地的基因庫中找到。因此，貝特朗希望能夠借助這部基因大全，讓咖啡作物變得更具適應性、產量更高，同時更加美味。
小小基因庫 正是這些咖啡基因差異性的匯集之地。從研討會現場出來，穿過的校園，沿著一段土路前行，就會看到一個由醒目的黃色字母書寫的西班牙語標牌：“聯合國糧農組織埃塞俄比亞咖啡展示園”?！ ≡诖蠹s21英畝的土地上，整齊地栽種著近10000株小?？Х葮?。這里囊括了不同品種的咖啡樹，都是上世紀40年代以來，歷次赴埃塞俄比亞遠征科考所取得的成果，其中最早的一批是英國人在二戰(zhàn)時期獲得的，此外還有在20世紀60年代，聯合國糧農組織與一支法國研究團隊一起取得的成果。 如今，除了來自埃塞俄比亞的咖啡外，這個展示園中還擁有來自馬達加斯加等非洲其他地區(qū)，以及也門的咖啡品種。值得注意的是，和玉米等其他農作物的種子不同，咖啡種子無法在普通的密封冷藏的環(huán)境中存活。除非使用特殊的凍干保存技術，否則在引種過程中，咖啡種子不能脫離土壤。這也是為什么眼前這個全球最為重要的咖啡基因庫，實際是以一片咖啡園的形式存在著的?！ ∝愄乩实墓ぷ魇菑念愃朴贑ATIE咖啡展示園這樣的基因庫中，挑選出合適的品種，雜交培育出全新的咖啡種株。十多年前，他曾將小?？Х韧湟吧H緣種進行雜交，培育出了產量可以提高40%以上的新咖啡品種。目前，他正與席林合作，從CATIE挑選出800株咖啡樹，連同從全球其他地方的咖啡基因庫中選取的另外200株咖啡樹一起，運往位于美國紐約州的實驗室，測定它們的DNA序列。這些信息將會幫助他評估每株咖啡樹中有用的遺傳性狀?！ ⊙芯咳藛T正在尋找各種能夠使咖啡作物變得更加“強壯”的基因，以防止銹病感染，提高其抗旱性和耐高溫性。為此，貝特朗和席林正在進行篩選工作，席林表示：“這些咖啡樹具有極高的基因差異性?！彼麄兊哪康氖菑谋M可能少的種株身上，發(fā)現盡可能多的優(yōu)良性狀?！爸蟮氖虑榫褪抢眠@些種株，雜交出我們所期望的美味、高產、可抵御目前所知一切病害的咖啡品種?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.5625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144755881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="" /> 尋找超級基因 席林確信，上述研究將為種植者提供更為優(yōu)良的咖啡品種，對于咖啡烘焙廠商和消費者而言，這也意味著咖啡的品質將會更高，口味也會更佳。不過，席林和他的同伴們還有更大的野心：創(chuàng)造出一種前所未有的，集各種優(yōu)點于一身的“人工小?？Х取?，讓它既擁有小?？Х鹊拿牢犊诟?，又具有中?？Х鹊母弋a量。
席林的計劃是：回到一切開始的起點——重新雜交小?？Х取，F在，工作的重點是尋找基因多樣性遠遠高于傳統(tǒng)小?？Х鹊母赶灯贩N。為了實現這一目標，他們的視線不能只局限在現有基因庫中，他們必須重歸大自然，在茫茫的野生咖啡中找出那些關鍵的未知基因?！ 〉厍蛏霞s有125種咖啡，其中每一種所產生的基因變異，都遠非基因庫里那些少量樣本所能涵蓋的，更不用說那些尚未被發(fā)現的品種了。我們只是希望，研究人員能夠在這些尚未被發(fā)現的品種滅絕之前，盡快找到它們?！ “垺ご骶S斯（Aaron Davis）從1997年開始研究野生咖啡。最初，他對找到新品種并不抱任何希望。某天，博士畢業(yè)不久的戴維斯在位于英國倫敦郊外裘園的皇家植物園休憩品茶時，恰好遇到一位著名的咖啡分類學家，于是戴維斯向她請教了野生咖啡作物的種類、原產地和自然分布區(qū)等問題。出乎意料的是，專家只告訴他一個答案：“沒人知道”?！ 〔痪煤?，戴維斯就受這位專家的委托，踏上了尋找野生咖啡的征途。在接下來的15年時間里，他的足跡遍布了馬達加斯加的各個角落。在這個堪稱野生咖啡多樣性寶庫的非洲島國里，戴維斯發(fā)現了各種各樣的咖啡，其中有很多都是此前僅為當地居民所知的全新品種。 正是在馬達加斯加，戴維斯發(fā)現了世界上已知最大和最小的咖啡果，前者的咖啡果有普通品種的三倍大，而后者則只有圖釘直徑的一半。他找到了兩種通過水而非動物來傳播種子的咖啡，還有長著折疊絲帶狀果實的翅果咖啡。他還發(fā)現了全新的安邦吉西斯種咖啡（Coffea ambongensis），這種咖啡的咖啡豆形如大腦。
此外，戴維斯的發(fā)現表明，野生咖啡在熱帶地區(qū)分布廣泛，從非洲到亞洲，甚至遠及澳大利亞，都可以找到它們的身影。在小?？Х饶壳暗闹饕a地埃塞俄比亞，一些森林里密集地生長著小?？Х葮?，密度可達每英畝8000株。戴維斯相信，這些野生咖啡樹中，很多都可以實現人工種植?！ 】墒牵c咖啡作物一樣，野生咖啡也面臨著重重危機。70%的野生咖啡有滅絕的危險，其中10%可能在10年內徹底消失。土地開發(fā)是野生咖啡面臨的最大威脅，早在上世紀90年代末，埃塞俄比亞境內已有超過80%的森林遭到砍伐。2007年，戴維斯的研究小組在馬達加斯加一片僅有棒球場內場大小的殘存樹林里，發(fā)現了全新的咖啡品種，而當地對于森林的砍伐仍在以令人驚心的速度持續(xù)著。對于野生咖啡樹，情況正如戴維斯所形容的那樣，“根本輪不到氣候變化對野生咖啡的生長造成重大影響”。野生咖啡連同其生長的環(huán)境，正在以驚人的速度消失著。
戴維斯擔心的是，研究人員把太多精力耗費在已保存下來的咖啡品種上，與此同時，可能包含更重要基因的其他野生品種卻在逐漸消亡，或因人類對環(huán)境的破壞而滅絕?！霸谘芯咳藛T中，有這樣一種思想，‘我們已經找到了所需的一切，這就足夠了’，”他說，“但是，他們是否考慮過，如果沒有對野生咖啡的持續(xù)探尋和研究，我們怎么會擁有如今這般豐富的咖啡基因庫？”
埃塞俄比亞政府執(zhí)行的有關政策也令人感到憂慮。作為咖啡的原產地，該國蘊藏著大量獨有的野生咖啡種群，但埃塞俄比亞政府卻禁止外國科研人員對其進行采集。如果能獲得埃塞俄比亞野生咖啡的基因，從而豐富咖啡基因庫，將會讓席林的“新型人工小?？Х取毖芯渴芤娣藴\。埃塞俄比亞的野生咖啡，可能包含有增強咖啡作物耐熱性，或提高單位產量的關鍵基因。席林迫切希望該國可以放寬政策，解禁這些寶貴資源。而與此同時，科學家也將利用現有資源，積極開展研究工作。
通過研究英國皇家植物園的檔案，戴維斯發(fā)現，烏干達以及其他一些地方的居民，長久以來都有利用野生品種制作咖啡的記錄。盡管有些咖啡的味道讓人難以入口，但在對咖啡豆進行烘焙的時候，它們都會散發(fā)出熟悉的咖啡香氣。戴維斯還提到，“百年之前，曾經有一些咖啡品種擁有極佳的口碑。重新研究這些早期的咖啡作物，也許可以使它們重放光彩，或者幫助我們培育出更好的品種?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.3703125" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144755191.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" /> 雖然在2012年的那場銹病危機中，人們采取了一些短期的應急措施，如向咖啡種植者提供滅菌劑和貸款擔保。但席林認為，面對銹病等一系列威脅，建立長效的協(xié)調機制是非常必要的。席林的項目最終獲得了美國國際開發(fā)署的資助，該項目將通過高科技育種計劃，為種植者提供氣候適應性和抗病蟲害能力更強的新咖啡種源?！ ′P病的流行，僅僅是全球咖啡種植業(yè)所面臨諸多威脅的一個預演，在氣溫升高和極端天氣的影響下，已經脆弱不堪的咖啡作物將對新出現的病害毫無抵抗之力。在CATIE的研討會上，星巴克公司的全球農業(yè)事務主管羅德里格斯（Carlos Mario Rodriguez）提到，中國的咖啡種植者在他們的作物中發(fā)現了多達5種的新型銹病?！耙酝?，銹病不會影響到高海拔地區(qū)的咖啡作物，但是現在，情況已經發(fā)生了變化?！绷_德里格斯說?！ ∫朐谖C中求生，咖啡作物必須擁有更強的適應能力。正如美國北卡羅來納州反文化咖啡公司總裁布雷特·史密斯（Brett Smith）比喻的那樣，選擇咖啡作物的基因，就像是“僅有少數幾只股票可供挑選的證券投資組合”。史密斯對于席林及其研究伙伴充滿信心，盡管這場“咖啡保衛(wèi)戰(zhàn)”才剛剛打響?！ ∽詈?，唯一的疑問就是相關研究是否能及時完成?！叭绻茉?0年前就完成這些研究工作，那么我們今天也就不必面對這些棘手的問題了?！泵绹房Х葏f(xié)會執(zhí)行理事萊因哈特說，“而現在，如果我們還不開始工作，時間將會更加緊迫，咖啡也許再也等不到明天的來臨了?！?hr style="max-width: 100%;caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);" />本文參考文獻， Scientific American中文版《環(huán)球科學》， 翻譯：談笑 《World Coffee Research》免責聲明：本文圖片全部來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
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