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那么問(wèn)題來(lái)了，咖啡師常常會(huì)跟客人解說(shuō)一款咖啡是蜂蜜、紅糖、焦糖、太妃糖等等，既然都是甜，為什么不同的咖啡表現(xiàn)的甜味會(huì)有所不同呢？這是咖啡師故弄玄虛，還是咖啡里確實(shí)能有讓我們感受到“甜”以外的味道，造成能分辨出不同的糖類(lèi)?下面就是重點(diǎn)內(nèi)容 首先我們要知道，人的舌頭能感知的“味道”其實(shí)只有5種：酸、甜、咸、苦、鮮。辣不是味道，而是一種痛覺(jué)。那么如果僅從甜的程度，我們顯然不能分辨出它是蜂蜜的甜還是紅糖的甜。這時(shí)我們的嗅覺(jué)就再一次發(fā)揮作用了！你在捏著鼻子去喝蜂蜜水和白砂糖水時(shí)能清楚地分辨出它們，靠的其實(shí)是鼻后腔反應(yīng)！
咽喉跟鼻腔是相通的，在你咽下任何東西時(shí)，只要它有氣味分子，就能從喉嚨到達(dá)你的嗅覺(jué)受體，直接的聞氣味和吞咽后的氣味反饋，才真正形成了我們說(shuō)的“味道”。這就給咖啡的“甜”提供了可靠的辨認(rèn)訊息~我們來(lái)給咖啡的“糖”分2個(gè)大類(lèi)一．太妃糖、焦糖、蜂蜜、楓糖第一大類(lèi)分辨的標(biāo)志是其“粘稠度”，這個(gè)粘稠度既與我們的口感有關(guān)，也跟甜的程度有關(guān)，并且還能從嗅覺(jué)上去確認(rèn)。我們可以簡(jiǎn)單的歸結(jié)為太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉楓糖，這個(gè)粘稠度可以表現(xiàn)為我們?cè)诤韧昕Х群?，聞聞杯底的咖啡，它是讓你覺(jué)得膩膩的呢？還是比較清淡？另外蜂蜜的味道帶有一點(diǎn)酸味和發(fā)酵，而楓糖的氣味聞起來(lái)比較清淡而帶點(diǎn)木質(zhì)味。 第一大類(lèi)糖更多由咖啡的品種、處理法和烘焙中各種化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)來(lái)決定。比如蜜處理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜，而烘焙中拉長(zhǎng)梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)也能使咖啡發(fā)展出更多的甜味，但一定要記住：過(guò)猶不及。豆子方面，例如印尼的黃金曼特寧有焦糖甜、肯尼亞的阿薩莉亞則是蜂蜜甜（品種和處理法不一樣）。實(shí)務(wù)上我們要從熱到冷，從濕香到余韻去辨析，尤其是咖啡在接近室溫時(shí)甜香氣味更容易被捕捉。
二．黑糖、黃糖、白糖第二大類(lèi)則是蔗糖在不同純度與甜度上作區(qū)分，雖然從純度上來(lái)說(shuō)白糖〉黃糖〉焦糖，但在咖啡里我們要加入嗅覺(jué)，這就讓咖啡里的甜味黑糖〉黃糖〉白糖，甜的濃郁程度不同，給我們的感受也不一樣，這在我們做手沖咖啡時(shí)能通過(guò)調(diào)整去控制，就是所謂的“如何萃取更多的甜味”。
我們來(lái)做一個(gè)手沖對(duì)比操作，使用同一支豆子：布隆迪。同樣使用V60濾杯，15克咖啡。第一次沖煮參數(shù)：水溫86℃，水粉比1:15，3段式，沖煮時(shí)間2分15秒。這次的甜度明顯不如第一次，感覺(jué)就像白糖水。第二次沖煮參數(shù)：水溫91℃，水粉比1:15，3段式，沖煮時(shí)間1分30秒。這次的甜度也不如第一次，喝起來(lái)更加接近一杯淡淡的甘蔗水。第三次沖煮參數(shù)：水溫91℃，水粉比1:15，3段式，沖煮時(shí)間2分15秒。甜度很高，到達(dá)黃糖的甜感。由此可見(jiàn)，要充分萃取咖啡中的糖分，適當(dāng)?shù)臏囟群妥銐虻妮腿r(shí)間是十分必要的！這里我們用了91度水溫，2分15秒萃取一支布隆迪，達(dá)到比較滿(mǎn)意的甜感。
但還是那句話(huà)：過(guò)猶不及，過(guò)高的水溫和萃取過(guò)久，會(huì)使咖啡中的苦味和澀味萃取出來(lái)，掩蓋掉甜味，得不償失。 最后我們來(lái)說(shuō)說(shuō)平時(shí)如何去訓(xùn)練舌頭對(duì)甜味的感官，就是所謂的魔鬼水訓(xùn)練，不過(guò)我們可以簡(jiǎn)化一下。魔鬼水訓(xùn)練--簡(jiǎn)化版 準(zhǔn)備5杯清水，水量250ml，然后分別加入1~5克的白砂糖，融化，接下來(lái)就可以開(kāi)始喝，感受不同甜度。
如果你有食用檸檬酸，可以進(jìn)階訓(xùn)練：同樣糖量的3杯水，分別加入不同量的檸檬酸，感受不同酸度情況下對(duì)甜味的影響。甚至可以再試試往里面加入鹽，訓(xùn)練在復(fù)合環(huán)境下舌頭對(duì)甜度的辨析能力。
相信通過(guò)以上的學(xué)習(xí)和鍛煉，大家都能對(duì)咖啡的甜味有更好的理解和提升咯~回顧咖啡品鑒 | 品嘗咖啡的重要性感官訓(xùn)練——嗅覺(jué)篇日常沖煮 | 同一支耶加雪菲，沖泡方法的不同，味道也不同嗎？日常沖煮 | 日曬耶加和水洗耶加區(qū)別，該如何沖？免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
