咖啡知識(shí) | 巴西紅波旁咖啡與黃波旁咖啡風(fēng)味口感區(qū)別

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡導(dǎo)語(yǔ)巴西咖啡種植從1727年開始，葡萄牙的一名陸軍軍官把法屬圭亞那的咖啡帶到巴西。從那以后，咖啡在巴西迅速適應(yīng)，從北部蔓延到了東南部的圣保羅州以及南部的帕拉納省，這里緯度稍高，冬季還會(huì)霜降，導(dǎo)致咖農(nóng)損失嚴(yán)重。1970-1980年，巴西農(nóng)民開發(fā)圣保羅州北部較為溫暖的米納斯省和巴伊亞，這里冬天溫暖不會(huì)霜降直到今天米納斯省成為了巴西精品咖啡的主要產(chǎn)區(qū)之一。1990年前，巴西政府對(duì)咖啡業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控，既有嚴(yán)厲的干涉又有價(jià)格保護(hù)措施，而且國(guó)家一直對(duì)農(nóng)民實(shí)行最低價(jià)格保護(hù)措施，以至造成咖啡生產(chǎn)過剩。自1990年以來自由市場(chǎng)開放，原來的“巴西咖啡管理局”(IBC)被國(guó)家的非投資行政機(jī)構(gòu)――國(guó)家經(jīng)濟(jì)協(xié)會(huì)取代，該協(xié)會(huì)奉行不干涉政策，允許生產(chǎn)者與出口商直接洽談。出口商的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)由政府立法監(jiān)督，有關(guān)部門對(duì)合法的出口商予以登記。從三百年前到至今，咖啡已經(jīng)成為了巴西最主要的經(jīng)濟(jì)來源，同時(shí)巴西也成為了全球咖啡的第一大產(chǎn)國(guó)。巴西咖啡豆風(fēng)味特點(diǎn)巴西同時(shí)種植阿拉比卡與羅布斯塔這兩大咖啡種類，而阿拉比卡類的主要以波旁種為主。波旁種是鐵皮卡(Typica)突變產(chǎn)生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實(shí)成熟時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色，種在高海拔的波旁種,通常會(huì)有較佳的香氣，明亮的酸質(zhì)。按果實(shí)的顏色分為紅波旁、黃波旁、橙波旁，粉紅波旁，黃波旁，但黃波旁相對(duì)來說產(chǎn)量較低，不過品質(zhì)較好。而巴西普遍是紅波旁，只有少數(shù)幾個(gè)地區(qū)種植黃波旁。雖然咖啡品種優(yōu)異，但巴西咖啡種植的海拔高度400-1600米左右，海拔相對(duì)較低，跟中美洲咖啡相比，巴西咖啡豆的密度并不是特別高，這就導(dǎo)致了咖啡的味道不如許多高海拔產(chǎn)區(qū)來的優(yōu)質(zhì)些，咖啡風(fēng)味單調(diào)，巴西的咖啡口感柔順，平衡，堅(jiān)果香，青草味，巧克力，沒有過多的酸味和苦味，所以常常用來制作意式拼配會(huì)比較多，但濱海的里約(Rio)咖啡甚至帶有碘味和咸味，這種味道被認(rèn)為是經(jīng)過某種微生物作用產(chǎn)生的結(jié)果，但即使用同樣的土壤來栽種， 也不一定每年會(huì)產(chǎn)生這種風(fēng)味。后來巴西經(jīng)過幾次咖啡品質(zhì)提升改革，其中包括等級(jí)制度的明確劃分，統(tǒng)一機(jī)械化采收作業(yè)等，使得巴西咖啡的品質(zhì)穩(wěn)定，加上巴西咖啡產(chǎn)量大，在商業(yè)市場(chǎng)內(nèi)有很大的話語(yǔ)權(quán)。前街如何選擇巴西咖啡豆前街的咖啡豆單里有兩款巴西咖啡豆，分別是喜拉多產(chǎn)區(qū)的紅波旁與皇后莊園的黃波旁。喜拉多紅波旁喜拉多屬于米納斯省，是巴西高質(zhì)量的咖啡產(chǎn)區(qū)，該區(qū)域是喜拉多大草原的精華地段，海拔高，土壤肥沃，才種得出清甜、醇厚度高且干凈度高的精品咖啡豆。前街也是嘗遍了巴西各大產(chǎn)區(qū)的咖啡，喜拉多作為大產(chǎn)區(qū)來說的風(fēng)味最為穩(wěn)定且有特色。這款豆前街用于意式拼配咖啡中的配方與代表巴西產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的單品口糧豆。皇后莊園黃波旁皇后莊園(Fazenda Rainha)(Queen Farm) 位于圣保羅州( Sao Paulo)的摩吉安娜(Alta Mogiana)地區(qū)，圣保羅市的北方。此莊園在巴西知名度很高，為 Carvalho Dias 家族所擁有，Carvalho Dias旗下有4大莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始，年年得獎(jiǎng)，7年來得獎(jiǎng)超過12次，在2004年甚至把冠軍、第9名、11名收入囊中。黃波旁的咖啡豆子本性甜、干凈，使用日曬法會(huì)令它的酸略小，但又跟甜契合得好，均衡度佳，有熱帶水果香。前街把這款豆定位為巴西精品咖啡豆。前街咖啡沖煮建議沖煮參數(shù)：使用Kono濾杯水溫：88℃粉量：15克粉水比例：1:15粉水比研磨度：中細(xì)研磨（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率70-75%）前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式?jīng)_煮：用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'05"-2'15"。巴西皇后莊園咖啡沖煮風(fēng)味：甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實(shí)甜感，明顯的堅(jiān)果風(fēng)味，均衡柔順的酸度，苦感微弱干凈，含有濃郁的巧克力香氣和堅(jiān)果風(fēng)味，口感明亮清爽，柔滑細(xì)膩口感。巴西紅果沖煮風(fēng)味：入口有明顯的甜味，附有淡淡的檸檬香氣，含有濃郁的堅(jiān)果風(fēng)味，后段表現(xiàn)有明顯的黑巧克力味，整體感受比較圓潤(rùn)。-END-

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