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濃度過高出現(xiàn)的苦味不一定就是過萃初學者很多時候在喝到咖啡有不舒適的苦味就直接與過萃掛鉤，其實這是不準確的。首先我們先來理解下萃取率與濃度表示什么。萃取率指的是從咖啡豆中萃取出的物質比例，咖啡豆中能溶于水中的物質為30%，而萃取率為18-22%視為合理，萃取率高于22%就會出現(xiàn)過度萃取的風險。濃度一般指的是咖啡液中的物質含量，手沖咖啡的濃度不會太高，一般都在2%以下。
這兩者的關系是通過“水”為紐帶，即我們在沖咖啡的過程中用“多少水”帶走“咖啡粉的多少物質”?！岸嗌偎币簿褪俏覀兘?jīng)常說的粉水比例，而水“帶走多少咖啡物質”占總液體的比例就是咖啡濃度。舉個例子，前街在一次沖煮咖啡實驗中，沖煮的是埃塞俄比亞的花魁咖啡，使用的粉水比為1：15，通過濃度檢驗為1.49%，并計算出萃取率為19.66%（在18-22%之間，而且處于區(qū)間內(nèi)的低位），完全在合理萃取率范圍。可通過品嘗卻風味模糊，并有微微的苦澀感。隨后往咖啡中加入20ml的清水，并繞晃均勻，通過濃度檢驗為1.22%，再次品嘗，苦澀感有明顯的舒緩，莓果的酸、蜂蜜的蜜韻、發(fā)酵氣息也能清晰分辨，整個味蕾的體驗都提升了。
為什么會這樣呢？首先，人體的感官是復雜的，對風味也是挑剔的，正如我們無法抗拒糖類，但卻排斥直接吃白砂糖，原因就是糖的純度太高，造成的齁甜感。果汁濃縮液也是如此，直接喝濃縮液會覺得不舒適，但加入水稀釋后，就會變得舒適好喝。咖啡中的味道是復雜的，酸甜苦的結合，若濃度過高會導致風味物質過于集中，味蕾也無法清晰辨認風味，并且會帶來澀感與過濃的苦味。而加入清水，咖啡液內(nèi)總體的物質沒有發(fā)生變化，只是各分子的空間變大了，這樣味蕾也能更容易辨識到其它味道。流行趨向于濃度更低的咖啡對于以前的深烘手沖咖啡，人們更傾向于高濃度的厚重口感（雖然口感與濃度沒有很大的直接關系，但實際上醇厚的咖啡濃度都很高），而現(xiàn)在的淺烘手沖咖啡會用更大的粉水比表現(xiàn)出咖啡的風味，越來越多人傾向于1：16乃至更高的粉水比例，呈現(xiàn)出一杯輕盈、風味豐富的咖啡。
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