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手沖咖啡課堂一 | 準(zhǔn)備手沖器具，不同器具萃取風(fēng)味

2022-07-18 23:44:54瀏覽數(shù)：967

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)手沖咖啡教學(xué)——準(zhǔn)備器具　　又開始另外一個(gè)手沖系列，認(rèn)識(shí)不同器具的萃取技巧以及沖泡手法，今天

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)手沖咖啡教學(xué)——準(zhǔn)備器具　　又開始另外一個(gè)手沖系列，認(rèn)識(shí)不同器具的萃取技巧以及沖泡手法，今天從基礎(chǔ)的設(shè)備開始：一、器具簡述：　　

「細(xì)口壺」：細(xì)口壺可以有效的控制水柱大小與水柱的穩(wěn)定(包含在水位下降時(shí)，水柱穩(wěn)定情況是否持續(xù)良好)。

提供穩(wěn)定的水流，較好的保溫性能

　2.「濾紙」：依濾杯大小選購?fù)笮〉臑V紙，濾紙的材質(zhì)也會(huì)影響到流速。通常選無漂白，指咖啡過濾紙未經(jīng)過漂白處理，過濾紙看起來接近淺褐色。

　　　　簡單來說，濾紙一般用于滴濾咖啡，把研磨好的咖啡豆、咖啡粉，把萃取出來的咖啡液體濾至杯中，濾紙也能過濾中咖啡的油脂，得到干凈的咖啡溶液，好的濾紙能夠?yàn)V掉雜質(zhì)，咖啡喝起來也更醇、香氣更明顯?！　　　?yōu)點(diǎn)：方便性高，用完即丟，也能更換品牌；沖出口感較為干凈；雜質(zhì)雜味少?！　　　?.「上座-濾杯」：材質(zhì)與沖煮過程中溫度保持的效果有關(guān)，孔目與咖啡漏下的流速有關(guān)，主流濾杯，V60錐形濾杯啊、蛋糕杯啊、梯形濾杯啊等等濾杯材質(zhì)以陶瓷、塑料、玻璃和金屬為主，不同材質(zhì)會(huì)影響水溫高低，而萃取溫度以及飲用溫度都會(huì)使咖啡風(fēng)味有所差異。以這四種材質(zhì)來說，陶瓷是保溫效果最好的濾杯材質(zhì)，但前提是陶瓷必須完全溫杯，才具有完善的保溫效果，若沒有溫杯就開始沖煮咖啡，陶瓷的比熱和質(zhì)量較大，濾杯本身會(huì)吸收水的溫度，水溫可能會(huì)比其他材質(zhì)的濾杯來得低。而金屬與塑料材質(zhì)的手沖濾杯，較為堅(jiān)固耐摔，但保溫效果也就較差。cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234454251.jpeg" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/234454251.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;width: 677px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />（就是這個(gè)孔）流速是咖啡留在濾杯中的時(shí)間長短，時(shí)間太長容易過萃，造成苦澀口感；時(shí)間過短則會(huì)萃取不足，使咖啡口感淡薄。是制作手沖咖啡時(shí)，一定要考慮的重要變因，對(duì)于咖啡的口感有深遠(yuǎn)影響。扇形和蛋糕型濾杯，杯底的滴濾口徑較小，流速較慢，水量較好控制，而錐型濾杯，滴濾口徑較大，流速較快。濾紙和濾杯的服貼度也會(huì)影響流速，若濾紙?jiān)椒N，熱水容易從濾杯最底下流出，造成流速降低。因此大多濾杯內(nèi)緣都有紋路，使熱水可以順利流出濾杯。不同材質(zhì)的紋路深淺也不同，通常塑料紋路較明顯，陶瓷則較平緩。

作為錐形濾杯的代表——V60濾杯可以說是十分常見的了，便宜又好用，簡直是神器一般的存在。V60濾杯的設(shè)計(jì)是以水位下降速度的快慢為重點(diǎn)，讓咖啡粉顆粒達(dá)到比較好的萃取流速較快，內(nèi)部肋骨采用弧度的漩渦結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，輔助加快水流，從底部延伸到頂端，說明排氣效果流暢。彎曲的肋骨增加水流路徑，來增加咖啡粉顆粒和水的接觸時(shí)間。

17年WBRC的時(shí)候，王策選擇了陶瓷的V60濾杯，因?yàn)樗谋匦Ч?，并且讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質(zhì)變化，　　　　4.「下座-玻璃壺」：上有水量或杯數(shù)標(biāo)示，便於觀察滴落的水量是否足夠?！　　　?.「溫度計(jì)」：可以更精確知道溫度的變因。用法：測(cè)溫點(diǎn)在水中間，不可將溫度計(jì)直接接觸到底部。

　　　　 6.「磨豆機(jī)」：除對(duì)新鮮度有幫助外，研磨顆粒的大小更是重要的變因?！? 以小富士磨豆機(jī)為例，手沖咖啡粉最佳的粗細(xì)在3-4刻度中間，可以用細(xì)砂糖作為參照：

　平刀磨出的片狀顆粒會(huì)比較接近扁長的長方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細(xì)長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會(huì)比較好?！菏譀_基本知識(shí)』　　1. 咖啡與水的比例：一般購買濾杯時(shí)都會(huì)附咖啡匙，一平匙大約8g。手沖咖啡喝淡一點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)是可以將新鮮咖啡豆風(fēng)味的層次拉開，日本手沖和臺(tái)灣手沖通常粉水比1：10咖啡粉與水的比例，我們經(jīng)常建議粉水比1:15 ,那究竟是指1克粉沖15克水，還是指1克粉沖出15克咖啡液？“粉水比”當(dāng)然是指咖啡粉和沖煮用水的比例來，我們簡單參照一下日常的掛耳包沖煮數(shù)據(jù)：10克的咖啡粉，我們用150克（或者150ml）的熱水來沖煮，最后等它流完，接到的咖啡液大概在130克左右，因?yàn)榭Х仍镞€會(huì)殘留干重的1.5——2倍重量的水分，也就是10克粉經(jīng)過萃取后，除去萃取率、蒸發(fā)量巴拉巴拉等一系列復(fù)雜計(jì)算，大概會(huì)吸收殘留15克——20克水。這種情況下，計(jì)算粉水比，就是10克粉：150克水=1：15，粉液比就是10克粉：130克咖啡液=1：13。