【咖啡品鑒】如何判斷一杯咖啡里的酸是好還是不好？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)進到一家咖啡店，點了一杯咖啡，至此為止都覺得還好，但是一喝，發(fā)現(xiàn)，嗯？好像有點不對勁的地方，但是又說不上來……再喝一口，這哪里是咖啡啊！酸酸的，一點都不苦不香濃，詢問了一下咖啡師，咖啡師一臉微笑地說，這杯咖啡有著柑橘、百香果等等的風味。一臉茫然，真的好想問問咖啡師，你說的酸到底是什么酸！其實，平時我們所說的酸并不是像生啃了個檸檬一樣，而是一種類似水果般的酸香，或是柔和圓潤的酸感；而顧客以為的酸，大多卻是刺激的令人不悅的酸感、或是未成熟水果的青澀尖酸?？Х榷蛊鋵嵤强Х葮涞墓麑崳款w果實都帶有天然果酸的特色?？Х鹊摹八帷币彩菚艿胶姹号c萃取影響的，烘焙師如何烘焙，咖啡師如何沖煮，這些都會影響到一杯咖啡的風味。但一杯咖啡里面的“酸”也是有分好與不好的。比方說：好的酸香，是能帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。香氣明顯清爽怡人，類似水果般的風味，或是柔和圓潤的酸感，都是意味著這杯是含“優(yōu)質(zhì)酸味”的咖啡。比如瑰夏里面的柑橘酸，水洗耶加的檸檬酸香等等。而劣質(zhì)的咖啡酸，則是由種植處理烘焙及沖煮不當，帶來的令人不悅的酸感，通常伴隨沖鼻的氣，產(chǎn)生如“銳利”的感受，一般我們會稱之為尖酸?？Х葧粫幔恰昂谩彼徇€是“壞”酸，取決于咖啡豆的品種、烘焙程度以及沖煮時的參數(shù)。如何避免劣質(zhì)的咖啡酸出現(xiàn)？| 瑕疵豆瑕疵豆中有種被稱為全酸豆/局部酸豆（Full Sour.Partial Sour）的東西。豆子呈現(xiàn)黃棕色或紅棕色就被認定為酸豆，這是在收成和處理的過程中，豆子產(chǎn)生酦酵被細菌污染了。所以我們在沖煮的時候才要挑豆！挑豆！挑豆！（重要的事情說三遍）畢竟一顆瑕疵豆就可以毀了一杯咖啡了呀！| 烘焙咖啡豆里面具有酸性的有機化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。有機酸包括綠原酸，奎寧酸，醋酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸等等，而這些有機酸在烘焙前后的都會有增減的效果。如果在烘焙的時候發(fā)展不足或者是脫水不完全都是會出現(xiàn)尖酸的。當然啦，跟烘焙程度也是有關(guān)系的。烘焙越淺，焦糖化程度愈低，這時豆中還保留有機酸，因此很容易產(chǎn)生酸味，反之，烘焙越深，就愈不容易有酸味，因為烘焙時間的延長很容易就會磨掉咖啡豆中的花果香。| 沖煮如果沖煮的時候水溫太低或者是粉太粗等等因素而導(dǎo)致了萃取不足出現(xiàn)的時候，也是會有尖酸出現(xiàn)的。所以為了避免這一情況的出現(xiàn)，我們需要反復(fù)調(diào)試沖煮參數(shù)以找到合適的沖煮參數(shù)。咖啡世界的味道豐富多彩，從一杯咖啡里面品嘗到各種不同的風味不正是這其中的樂趣所在嘛~而果酸正是這其中必不可少的一員，因為正是這些酸味，使得咖啡的風味層次變得飽滿起來，造就了每支豆子都有著自己的個性。

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