水溫&預(yù)浸泡對(duì)意式咖啡萃取的變量影響

實(shí)驗(yàn)探討1. 不同水溫&有無預(yù)浸泡萃取下對(duì)萃取流速的影響2.不同水溫&有無預(yù)浸泡萃取下對(duì)咖啡濃度TDS的影響3. 不同水溫&有無預(yù)浸泡萃取下對(duì)咖啡萃取率的影響4. 不同水溫&有無預(yù)浸泡萃取下對(duì)咖啡整體風(fēng)味的影響器具&咖啡豆信息固定參數(shù)條件1. 水質(zhì)軟硬度(TDS)：150~200ppm2. 研磨度：Niche 磨豆機(jī) 刻度213. 粉碗：La Marzocco原廠 17g粉碗4. 粉重：20克5. 機(jī)器設(shè)定液重：50克6. 萃取時(shí)間：30±4秒具體步驟分為3個(gè)溫度(85℃、90℃、95℃)及有無預(yù)浸效果下階段性操作Step1 測(cè)試水溫85℃無預(yù)浸下萃取3次Step2 測(cè)試水溫85℃預(yù)浸2s停2s下萃取3次Step3 測(cè)試水溫90℃無預(yù)浸下萃取3次Step4 測(cè)試水溫90℃預(yù)浸2s停2s下萃取3次Step5 測(cè)試水溫95℃無預(yù)浸下萃取3次Step6 測(cè)試水溫95℃預(yù)浸2s停2s下萃取3次不同水溫&有無預(yù)浸時(shí)萃取時(shí)間變化1. 預(yù)浸后的咖啡萃取時(shí)間相較無預(yù)浸的咖啡萃取時(shí)間更短，即浸潤(rùn)后的咖啡粉餅內(nèi)打開通道，使后面萃取水流更快通過；2. 萃取流速受水溫高低的影響較??；3. 水溫在85℃中有無預(yù)浸對(duì)咖啡流速影響較大，水溫在95℃中有無預(yù)浸對(duì)咖啡流速影響較??；4相較其他2個(gè)溫度，水溫在90℃時(shí)咖啡流速最快。不同水溫&有無預(yù)浸時(shí)TDS的變化TDS（濃度）：咖啡中萃取出的咖啡物質(zhì)占總咖啡液體的比例。萃取過程中釋放的可溶解物決定了風(fēng)味，而TDS決定了這些風(fēng)味的強(qiáng)度。1. 預(yù)浸后的咖啡濃度相較無預(yù)浸的咖啡濃度低，是由于浸潤(rùn)后的咖啡粉餅內(nèi)打開通道，使后面萃取水流更快通過，水留在粉餅內(nèi)時(shí)間短、濃度下降；2. 不同水溫下萃取和咖啡濃度TDS關(guān)系中，無預(yù)浸下，水溫的不同對(duì)咖啡濃度TDS影響較大，預(yù)浸后，水溫對(duì)咖啡濃度TDS影響較??；3. 水溫在95℃時(shí)，濃度稍高，萃取時(shí)間也較長(zhǎng)，推測(cè)在高水溫萃取時(shí)前段快速萃取出高濃度物質(zhì)后，減緩了后面流速。不同水溫&有無預(yù)浸時(shí)萃取率的變化我們使用SOE咖啡的金杯計(jì)算器來協(xié)助計(jì)算我們的咖啡萃取率。萃取率：咖啡中萃取出的咖啡物質(zhì)占總咖啡粉量的比重。預(yù)浸影響與萃取率關(guān)系1. 在無預(yù)浸下萃取的咖啡較預(yù)浸下萃取的咖啡萃取率來得高；2. 水溫對(duì)萃取率的影響不大。預(yù)浸對(duì)整體風(fēng)味的影響GABEE.的長(zhǎng)方體理論：1. 咖啡萃取的四個(gè)階段：第一階段較容易萃取出酸質(zhì)、第二階段甜感、第三階段苦味、最后階段為過度萃取。2. 縱軸為濃度，橫軸為萃取時(shí)間。85℃水溫下：無預(yù)浸→偏前段水果風(fēng)味物質(zhì)多、酸甜感佳、甜味突出、醇厚度高；有預(yù)浸→水果物質(zhì)相對(duì)較少，堅(jiān)果、可可類物質(zhì)多、苦感較明顯，尾段出現(xiàn)瑕疵味；90℃水溫下：無預(yù)浸→水果類、堅(jiān)果類風(fēng)味物質(zhì)多、酸質(zhì)較低甜感佳、醇厚度高；有預(yù)浸→風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)較少，出現(xiàn)果皮類風(fēng)味物質(zhì)、醇厚度低、尾段出現(xiàn)瑕疵味。95℃水溫下：無預(yù)浸→果皮類風(fēng)味物質(zhì)、堅(jiān)果類風(fēng)味物質(zhì)多、酸質(zhì)高甜感佳、醇厚度高；有預(yù)浸→酸甜平衡、風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)較少，出現(xiàn)果皮類風(fēng)味物質(zhì)、焦糖化糖類。小 結(jié)預(yù)浸下的咖啡風(fēng)味都出現(xiàn)類似果皮的味道，推測(cè)預(yù)浸下的咖啡粉餅澎潤(rùn)后，打開粉跟粉之間的通道從而產(chǎn)生通道效應(yīng)，使水流快速通過，使之沒有萃取到咖啡粉內(nèi)部而一直沖刷咖啡表面，出現(xiàn)類似過萃的味道。從長(zhǎng)方體理論看整體風(fēng)味1. 水溫95℃時(shí)，酸質(zhì)、甜感、苦感最為突出；2. 依據(jù)長(zhǎng)方體理論，咖啡的整體風(fēng)味在水溫90℃度時(shí)最平衡，在水溫95℃度時(shí)，風(fēng)味呈現(xiàn)出更多層次感。總結(jié)1. 針對(duì)不同水溫萃取下對(duì)萃取流速的影響→不同水溫下，無預(yù)浸下的萃取流速較預(yù)浸下的萃取流速慢；2. 針對(duì)不同水溫萃取下對(duì)咖啡濃度 TDS 的影響→不同水溫下，無預(yù)浸下的濃度 TDS大于預(yù)浸下的濃度 TDS；3. 針對(duì)不同水溫萃取下對(duì)咖啡萃取率的影響→水溫在 95℃時(shí)，萃取率是稍微偏高的，但影響微弱；4. 針對(duì)不同水溫萃取下對(duì)咖啡整體風(fēng)味的影響→水溫在 95℃時(shí)，包含各方面(好、不好的)整體風(fēng)味是提升的；5. 預(yù)浸效果對(duì)萃取流速、咖啡濃度 TDS、咖啡萃取率、整體風(fēng)味影響大于水溫變化?！藢?shí)驗(yàn)結(jié)果僅供參考，不同機(jī)器在不同參數(shù)/材料下結(jié)果不盡相同。GABEE.客家小姑娘Alice參與實(shí)驗(yàn)人員：Ian、Alice、Koi掃一掃下方二維碼關(guān)注原作者??版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【GABEE上?！?，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：怡君Alice侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com