干貨分享 | 是什么原因，讓拿鐵表面的奶泡消泡，留下隕石坑？

有時(shí)，如果把制作好的拿鐵放在臺面上幾分鐘，奶泡的泡沫開始破裂，而有時(shí)又不會破裂。這是為什么呢？無論萃取多長時(shí)間的濃縮，有時(shí)一杯拿鐵在制作完拉花之后還是會起泡。如果你有過因?yàn)榭Х仍诎膳_停留幾秒發(fā)生起泡現(xiàn)象，而不得不重新制作一杯咖啡出品，你就會了解這種感覺是多么的令人沮喪。技術(shù)因素成分第一個(gè)會造成這種結(jié)果的原因，可能是因?yàn)橹谱髁鞒痰募夹g(shù)的問題。打發(fā)牛奶的目的就是為了將進(jìn)入牛奶中的空氣形成的氣泡，從大氣泡切分成小氣泡，最后得到細(xì)膩順滑的牛奶奶泡，并讓它更持久。細(xì)微的奶泡泡沫不僅看起來更美觀，并且狀態(tài)更加穩(wěn)定，形成分層速度較慢且不易消泡。細(xì)微的奶泡泡沫可以延緩牛奶與奶泡的分層速度。也正因?yàn)榕Ｄ膛c奶泡的分層，奶泡才會看起來粗糙或破裂，只剩下含有大奶泡的干奶泡。此外，如果所有的氣泡都很小，那么就會弱化Ostwald熟化效應(yīng)的產(chǎn)生。這是一個(gè)不太好的效應(yīng)，它是說固溶體中多相結(jié)構(gòu)隨著時(shí)間的變化而變化的一種現(xiàn)象。當(dāng)一相從固體中析出的時(shí)候，一些具有高能的因素會導(dǎo)致大的析出物長大，而小的析出物萎縮。在奶泡之間，這種效應(yīng)會導(dǎo)致較小的氣泡變得更小，而大氣泡變得更大。對于可溶性氣體，根據(jù)拉普拉斯方程我們知道，氣體腔內(nèi)的壓力與其直徑成反比，所以小氣泡的內(nèi)部壓力會更高。壓強(qiáng)越大，氣體的水溶性就越大，小氣泡便更容易溶解到周圍的液體中。同時(shí)，小氣泡周圍較大的氣泡會開始吸收氣體并膨脹。如果你正確地打發(fā)牛奶，并且沒有產(chǎn)生清晰可見的大型氣泡，那么奶泡之間的大小差異就會縮小。如果奶泡中有一些氣泡明顯的比其他氣泡大得多，那么Ostwald熟化效應(yīng)則會使這些大氣泡膨脹得更大，而最小的氣泡會收縮。因此，盡可能將所有大氣泡切分成為小氣泡，并沒有摻進(jìn)任何大氣泡的混合的打奶技術(shù)尤為重要，這樣制作出的奶泡質(zhì)地則會保持更長的時(shí)間。如果你正使用的咖啡與牛奶，無論你打發(fā)得多好，都會產(chǎn)生氣泡感的泡沫，那么，有兩個(gè)方法可以來減少大氣泡的影響：首先，第一個(gè)方法是在做拉花之前，將更多的細(xì)膩的奶泡融合到咖啡中，延長牛奶與咖啡融合的過程，可以幫助穩(wěn)定奶泡，延遲奶泡產(chǎn)生大氣泡的時(shí)間。第二個(gè)解決方案很簡單：在咖啡表面制作一個(gè)白色比例較大的圖案，比如一個(gè)實(shí)心或簡單的黃金圈。當(dāng)泡沫形成后，首先開始分解消泡的地方往往是奶泡與咖啡融合的邊緣部分，而未融合的牛奶泡沫往往會持續(xù)更長的時(shí)間，在顧客面前可以保持更好好的外觀和質(zhì)地。咖啡因素成分即使有了完美的打發(fā)牛奶的技巧，你也可能會因?yàn)橐恍┨囟ǖ目Х榷鲆娺@個(gè)問題。但不好的消息是，針對這個(gè)問題，并沒有一個(gè)簡單的解決方案。我們對如何穩(wěn)定牛奶的奶泡有一定的了解，然而，奶泡與咖啡的相互作用是復(fù)雜的，這個(gè)幾乎沒有被研究過。根據(jù)我們所知道的，可以了解一些潛在的可能因素。在一項(xiàng)比較用不同咖啡來制作拿鐵，并觀察其泡沫穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)中，Monica Fekete博士發(fā)現(xiàn)，用新鮮烘焙的咖啡豆制作的拿鐵會比6周前烘焙的咖啡豆制作的拿鐵起泡幾率更高。Fekete將這種差異歸因于在新鮮烘焙的咖啡豆中含有更多的二氧化碳?xì)怏w。咖啡師可能還會發(fā)現(xiàn)，即使有同樣新鮮的咖啡，不同的烘焙度和牛奶之間的反應(yīng)也是不同的。在她的實(shí)驗(yàn)中，F(xiàn)ekete發(fā)現(xiàn)，用較深烘焙的咖啡豆制作的拿鐵比用較淺烘焙的咖啡豆制作的拿鐵起泡幾率更低，但這種差異不足以在統(tǒng)計(jì)學(xué)上具有重大意義。但有趣的是，一些咖啡師還發(fā)現(xiàn)了其他的情況，有些咖啡豆的產(chǎn)地和處理過程也起到了一定的影響。較深的烘焙通常含有更多的二氧化碳，還會含有不同數(shù)量的表面活性劑。在咖啡中發(fā)現(xiàn)的許多化合物可以作為表面活性劑，包括咖啡的油脂和黑色素。較深烘焙的咖啡通常含有更多的黑色素，且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此這些化合物可能會對氣泡有更大的影響。當(dāng)咖啡油脂中的表面活性劑穩(wěn)定于泡沫中，則不會產(chǎn)生太大的影響；然而奶泡中的表面活性劑實(shí)際上會使奶泡不那么穩(wěn)定，因?yàn)樗鼈儠c氣泡表面的蛋白質(zhì)對抗，使奶泡不那么有彈性和張力(S Rouimi等人，2005年)。牛奶因素成分使用的牛奶類型也起著很大的作用。牛奶中的脂肪決定了奶泡形成的難易程度，微型奶泡的形成以及降低牛奶與奶泡的分層影響，在大氣泡開始消泡之前，讓奶泡可以持續(xù)更長的時(shí)間。在她的實(shí)驗(yàn)中，F(xiàn)ekete計(jì)算了在飲料頂部形成的一定數(shù)量的大小不一的氣泡，并發(fā)現(xiàn)低脂牛奶的會產(chǎn)生比全脂牛奶多出三倍的大小不一的奶泡。蛋白質(zhì)含量也很重要—不僅是數(shù)量，還有蛋白質(zhì)存在的類型。牛奶中的乳清蛋白，特別是β-乳球蛋白，是形成彈性泡沫的關(guān)鍵，并且能夠延長奶泡存續(xù)的時(shí)間。乳清蛋白與酪蛋白之間的平衡會影響奶泡的穩(wěn)定性。即使使用相同品牌的牛奶，脂肪和蛋白質(zhì)含量會隨著季節(jié)性的變化，影響其性能。奶牛的飲食、身體狀況和一年中的生長過程都會影響牛奶中脂肪和蛋白質(zhì)的平衡和類型。這也會影響最終奶泡的形成—特別是在春天，當(dāng)奶牛從吃青貯飼料（保養(yǎng)草）到新鮮的草，均會對最終生產(chǎn)的牛奶產(chǎn)生影響。如果由于什么事情觸發(fā)了脂解作用，牛奶也可能變得完全不可形成奶泡。這個(gè)經(jīng)過適當(dāng)處理的新鮮牛奶中是罕見的，但當(dāng)在擠奶或加工過程中意外地引入空氣，或者有時(shí)由于奶牛飲食發(fā)生變化，也會產(chǎn)生這種現(xiàn)象。然而，咖啡中決定奶泡穩(wěn)定性是牛奶的均質(zhì)化。在2017年，Dagger Coffee的所有者Dagmar Geerling研究發(fā)現(xiàn)，使用未發(fā)酵的牛奶制作拿鐵的咖啡師經(jīng)歷的起泡現(xiàn)象要少得多。Fekete在咖啡上的實(shí)驗(yàn)也顯示出了同樣的效果。實(shí)驗(yàn)中沒有添加咖啡，許多研究人員都發(fā)現(xiàn)未發(fā)酵的牛奶泡沫持續(xù)時(shí)間更長。Fekete認(rèn)為這是由于均質(zhì)化對牛奶蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。在未發(fā)酵的牛奶中，脂肪球被脂質(zhì)膜包圍，從而阻止它們結(jié)合。當(dāng)牛奶均勻化時(shí)，均質(zhì)過程中，牛奶會通過一個(gè)高壓小閥門，脂肪球被破碎、細(xì)小化。這樣，液體表面的脂肪球數(shù)量增加，蛋白質(zhì)被表層的脂肪球吸收了，這意味著這些蛋白質(zhì)不再對穩(wěn)定牛奶泡沫起作用。牛奶脂肪的脂肪酶引起的酶催降解作用也是一個(gè)值得考慮的方面，這導(dǎo)致表面活性單脂肪酸甘油酯（surface-active mono-and diglycerides) 的生成，替代牛奶蛋白質(zhì)吸附于氣泡表層。脂解作用也會帶來腐臭味，因此，防止脂解作用的產(chǎn)生是極為重要的。這應(yīng)該是整個(gè)乳品供應(yīng)鏈的責(zé)任。從生鮮牛奶的品控開始，若脂肪球破壞，脂肪酶活性也會增強(qiáng)；牛奶的脂肪酶在巴氏殺菌下很容易失去活性。最終，導(dǎo)致氣泡變得不穩(wěn)定。所以，會產(chǎn)生讓拿鐵表面奶泡消泡的因素比較多，需要我們耐心的一一進(jìn)行排查，從而找到解決問題的方法。原文作者-BH Learn翻譯整理-喬安咖啡 Joyce版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。翻譯整理：喬安咖啡Joyce侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com