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一般被認(rèn)為是瑕疵的煙熏味，很多情況下是咖啡豆在烘焙過(guò)程所產(chǎn)生的煙霧沒(méi)有被合理的釋放/咖啡豆在出爐后沒(méi)有得到及時(shí)的冷卻，一些帶焦味的煙霧被咖啡豆重新吸附到體內(nèi)，導(dǎo)致咖啡豆在研磨、沖煮后會(huì)帶有煙嗆感，（例如讓人不愉悅的煙熏味，卡喉的煙熏感等），這些不愉悅的煙感往往來(lái)自烘焙過(guò)程中咖啡豆自身所產(chǎn)生的濃煙。最近，日本北海道大學(xué)與札幌一家咖啡店聯(lián)手推出了一款「熏制咖啡」，通過(guò)燃燒不同品質(zhì)的木材，賦予咖啡豆不同體驗(yàn)的煙熏味。
一向注重環(huán)保的日本人當(dāng)然不會(huì)因?yàn)楹姹嚎Х榷苟匾饪撤?shù)木。這些用于“熏制”咖啡豆的樹(shù)木來(lái)自北海道大學(xué)在拆除長(zhǎng)年失修的舊校舍時(shí)被不得已砍掉的樹(shù)木。而這些樹(shù)木都有著較長(zhǎng)的樹(shù)齡，有的甚至過(guò)百歲。校方覺(jué)得樹(shù)木如果直接丟掉會(huì)有些可惜，但其中很多品種的樹(shù)木不適合工藝品、家具等物件的制作，于是聯(lián)系到了札幌一家咖啡館Ritaru coffee，希望可以將這些木材干燥后運(yùn)用在咖啡豆烘焙上。木材燃燒所散發(fā)的獨(dú)特?zé)熝稌?huì)被咖啡豆吸附，最終為咖啡豆帶來(lái)不一樣的風(fēng)味體驗(yàn)，人們也能通過(guò)咖啡為媒介，將樹(shù)木的獨(dú)特味道留在記憶中。
負(fù)責(zé)研發(fā)「煙熏咖啡」的烘焙師表示，他們采用了刺槐、銀杏、櫟樹(shù)、銀杏樹(shù)等不同的樹(shù)木木材，燃燒出來(lái)煙霧的味道會(huì)隨著樹(shù)木的品種，木材的含水量、厚度、溫度和砍伐季節(jié)的不同而有所不同。
在烘焙的過(guò)程中需要時(shí)刻留意著木材所產(chǎn)生的煙霧，如果木材濕度太高或者烘焙過(guò)程中放入太多的木材，都會(huì)導(dǎo)致煙霧過(guò)多/變味，最終導(dǎo)致咖啡喝起來(lái)會(huì)有不愉悅的煙嗆味。烘焙師坦言，使用的每一批木材都有著不同的表現(xiàn)，所以期間需要不停地試錯(cuò)，直到木材能散發(fā)出溫和的香味，才會(huì)進(jìn)行咖啡豆的熏烤，熏烤咖啡豆的爐子也會(huì)特別定做。
用作煙熏的咖啡豆多數(shù)采用來(lái)自危地馬拉/坦桑尼亞，這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的咖啡豆本身也會(huì)有自己獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，因此咖啡豆被熏烤后不容易出現(xiàn)“違和”的味道。有的會(huì)根據(jù)木材所散發(fā)出現(xiàn)的獨(dú)特香氣，去選擇其他產(chǎn)區(qū)的咖啡進(jìn)行熏烤。烘焙師希望通過(guò)自己對(duì)咖啡豆的了解，讓咖啡豆去迎合木材的香味。畢竟每一批熏制咖啡使用的木材，都是如此的珍貴。圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)朝日新聞免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
