咖啡知識(shí):被WBC規(guī)則限制的技術(shù)——預(yù)浸泡

WBC至今已經(jīng)舉辦了19年了,規(guī)則一直在更替精進(jìn),但其中卻有項(xiàng)技術(shù)設(shè)置一直沒(méi)有被允許使用,那就是 預(yù)浸泡

那今天想開(kāi)個(gè)腦洞跟大家聊聊,如果這項(xiàng)設(shè)置被允許開(kāi)啟的話,會(huì)對(duì)比賽有什么影響?

不過(guò)在談?lì)A(yù)浸泡之前,我想先跟大家回顧下歷年來(lái)競(jìng)賽中的技術(shù)發(fā)展.

當(dāng)下的WBC比賽,大家在追求濃縮Tactile與Flavour的前提下,勢(shì)必會(huì)加快烘焙進(jìn)程,并降低烘焙程度,但很多時(shí)候又會(huì)導(dǎo)致Taste balance失衡,遇到這樣的情況,在WBC賽場(chǎng)上就演化出幾波萃取技術(shù)迭代：

磨豆機(jī)技術(shù)

第一波：2013年的WBC比賽上,來(lái)自澳洲的Matthew Perger首次用了一臺(tái)香料研磨機(jī)來(lái)作為比賽展演,突然間大家紛紛找到了淺烘濃縮的解決方案,棄用傳統(tǒng)意式磨豆機(jī),改用更大的平刀盤來(lái)增加萃取率,從那以后EK43就成為了競(jìng)賽標(biāo)配.

我的觀點(diǎn)：很多咖啡師至今認(rèn)為EK43細(xì)粉少,其實(shí)不然,即使簡(jiǎn)單的從刀盤構(gòu)造來(lái)看,EK43對(duì)豆子的切割原理也是其他傳統(tǒng)小刀盤的意式磨豆機(jī)望塵莫及的,更別說(shuō)后來(lái)的EK意式刀盤了（T刀盤）,切割次數(shù)越多,極細(xì)粉也就越多,有條件的同好可以比較下EKK43兩邊的研磨時(shí)間也就明白了,所以有時(shí)候,當(dāng)我看到有些店家用T刀盤版本的EK43做手沖,只能說(shuō)該店老板可能還不夠了解磨豆機(jī)吧.
篩粉技術(shù)

第二波：2014年的WBC決賽上,來(lái)自香港的Kapo Chiu在使用EK43研磨的基礎(chǔ)上又進(jìn)行了一道篩粉步驟,去掉了EK43的極細(xì)粉,這使得在避免堵塞粉碗的狀況下,又使我們得以讓濃縮整體研磨度再次細(xì)一個(gè)階段,由于細(xì)粉過(guò)萃的情況大幅度減少,濃縮的風(fēng)味干凈度與指向性也就更明顯了,而FINISH也會(huì)有進(jìn)一步的加分.

我的觀點(diǎn)：其實(shí)篩粉有些許賭博性質(zhì),篩粉的目數(shù)不同,篩粉的動(dòng)作不同,甚至粉網(wǎng)的形狀不同,最終獲得的粉粒分布也不盡相同,最后發(fā)現(xiàn)萃取的一致性反而變差了,以上這些都是需要考慮在內(nèi)的.
冷凍研磨技術(shù)

第三波：2015年12月,Matthew Perger與Maxwell colonna-Dashwood聯(lián)合眾多科研人員共同發(fā)表了一篇論文,談到冷凍研磨具有增加咖啡表面積的影響,原本的應(yīng)用方向我想應(yīng)該是針對(duì)速溶等商業(yè)咖啡的萃取,以降低咖啡用量成本.

不過(guò)具有發(fā)散性思維的頂尖選手們,也都紛紛看到了其競(jìng)賽可行性,第一位使用該項(xiàng)技術(shù)成功得冠的是2017年美國(guó)咖啡師冠軍Kyle Ramage,最終他也成功打入當(dāng)年WBC決賽圈,要知道Kyle

Ramage的職業(yè)并不是咖啡師,而是Mahlkonig的員工,在競(jìng)賽時(shí)憑著EK43+冷凍研磨+布粉器+定壓粉錘 完全解決了咖啡師在濃縮技術(shù)上的壁壘,當(dāng)時(shí)給我的觸動(dòng)是相當(dāng)大的,讓我再一次確信,未來(lái)咖啡師的核心競(jìng)爭(zhēng)力絕對(duì)不會(huì)是在技術(shù)層面.

我的觀點(diǎn)：記得早年間有看到?jīng)_煮賽的選手使用冷凍研磨技術(shù),我想該選手可能還未理解那篇論文中的意義.

那冷凍研磨對(duì)于濃縮來(lái)說(shuō)除了增加萃取表面積外,還有其他相當(dāng)多的好處,首先咖啡的養(yǎng)豆期基本就被鎖定了,那在研磨過(guò)程中,某些品種的咖啡具有大量小分子揮發(fā)物特性,若使用冷凍研磨,這些物質(zhì)也就會(huì)被更多的保留了下來(lái),光憑這點(diǎn)就已經(jīng)贏在起跑線上了（說(shuō)句題外話,很多香料公司在多年前就開(kāi)始使用冷凍研磨技術(shù)了）

雖然冷凍研磨有眾多好處,但此技術(shù)從商業(yè)運(yùn)營(yíng)角度考量并不劃算,若要大量冷凍樣品的話,干冰冷凍很不方便,而液氮冷凍對(duì)于運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)使用成本實(shí)在太高,操作起來(lái)也有少許風(fēng)險(xiǎn),所以-19度的冷凍冰箱對(duì)于大多門店來(lái)說(shuō)可能是唯一一個(gè)相對(duì)務(wù)實(shí)的選擇吧.
雙研磨技術(shù)

第四波：同年2017年WBC決賽上,Miki Suzuki在冷凍研磨的基礎(chǔ)上又增加了雙研磨的概念,這樣也讓原本濃縮里較粗的咖啡粉,有機(jī)會(huì)再次被切割成更細(xì)刻度的粉徑,配以冷凍研磨的加持,使得萃取表面積進(jìn)一步提升,此項(xiàng)技術(shù)也幫助她獲得2017年世界亞軍的殊榮.

我的觀點(diǎn)：雙研磨確實(shí)有助于獲得更為均勻的粉徑,但尷尬的是,當(dāng)你二次研磨時(shí)絕大多數(shù)磨豆機(jī)都會(huì)"吃掉"相當(dāng)多部分的咖啡粉,并且下次研磨時(shí)再隨機(jī)"吐出來(lái)"這使得我們?cè)谶\(yùn)營(yíng)中無(wú)法有效控制咖啡粉用量,以及用粉的新鮮程度.

什么才是真正適合運(yùn)營(yíng)的技術(shù)

看到這邊,我想基本你已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了,當(dāng)今第三波浪潮中,除去那些經(jīng)過(guò)特殊處理法的生豆,能夠在我們?nèi)粘Ｉ虡I(yè)運(yùn)營(yíng)中使用的淺烘濃縮,圍繞的技術(shù)要點(diǎn)即是如何有效增加萃取表面積,所以綜上所述回到實(shí)際門店里,我們除了換臺(tái)磨豆機(jī)外,好像并沒(méi)有更好的選擇.

前段時(shí)間看到朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)一篇推文【競(jìng)賽對(duì)咖啡的推動(dòng)大嗎?】很多人報(bào)以絕對(duì)確定的態(tài)度,而我恰恰有不同觀點(diǎn),目前WBC在賽場(chǎng)上展演的絕大多數(shù)技術(shù)都僅僅限于門店出杯量非常有限的條件下才得以進(jìn)行,說(shuō)白了這絕對(duì)不是一個(gè)可以持之以恒的操作方式,所以至少在我看來(lái)WBC這么多年,在技術(shù)方面并沒(méi)有帶給我們太多真正可以務(wù)實(shí)落地的方法.（器具倒是越來(lái)越多）

一項(xiàng)技術(shù)若經(jīng)過(guò)WBC比賽的驗(yàn)證,很容易就在全世界被迅速推廣起來(lái),而其規(guī)則中參賽選手除了水溫外無(wú)法更改咖啡機(jī)其他設(shè)置的規(guī)定,使得一項(xiàng)本可以區(qū)分咖啡師能力高下,改變整個(gè)萃取格局的技術(shù)卻在19年里沒(méi)有被大多數(shù)咖啡師關(guān)注到,這項(xiàng)區(qū)分咖啡師能力分界點(diǎn)的技術(shù)就是預(yù)浸泡技術(shù).

諷刺的是,當(dāng)WBC限制該技術(shù)在競(jìng)賽中使用時(shí),直接導(dǎo)致眾多頂級(jí)一線咖啡機(jī)直接淪落為一臺(tái)二線機(jī)型,而自帶isi預(yù)浸泡的黑鷹就在這時(shí)候凸顯出來(lái)了,是的如果你拆過(guò)VA388就會(huì)知道,他們有一個(gè)很"心機(jī)"的設(shè)計(jì),通過(guò)沖煮頭的一個(gè)內(nèi)部配件,實(shí)現(xiàn)強(qiáng)制預(yù)浸泡功能,而不可被程序關(guān)閉,所以在正常條件下測(cè)機(jī),VA388的萃取穩(wěn)定度表現(xiàn)經(jīng)常會(huì)強(qiáng)于其他一線品牌機(jī)型,若是打開(kāi)預(yù)浸泡設(shè)置再做對(duì)比,市面上能秒殺VA388的機(jī)器就太多了.

正因?yàn)閃BC一直限制預(yù)浸泡的使用,使得賽場(chǎng)選手們舍近求遠(yuǎn)紛紛進(jìn)行"曲線救國(guó)"的技術(shù)操作,可惜最后能在繁忙門店中真正落地的技術(shù)少之又少,所以近兩年大家才會(huì)從處理法上尋求突破口.因限制了萃取技術(shù),反而帶動(dòng)了產(chǎn)區(qū)中的各項(xiàng)新興處理技術(shù),這可能連WCE都沒(méi)預(yù)料到吧.

預(yù)浸泡技術(shù)近年來(lái)在國(guó)外一線大神的圈子里基本都被玩透了,但在國(guó)內(nèi)好像很少被人提起,預(yù)浸泡這詞可能大家不會(huì)太陌生,但我發(fā)現(xiàn)卻很少有咖啡師真正理解其中核心概念,在詢問(wèn)身邊咖啡師們,要么聽(tīng)說(shuō)過(guò)預(yù)浸泡但不會(huì)正確使用,要么還不知道原來(lái)咖啡機(jī)上還有這一功能.

預(yù)浸泡是個(gè)有眾多分支的體系,而每家咖啡機(jī)廠商,都有著對(duì)預(yù)浸泡技術(shù)的不同理解,那對(duì)我來(lái)說(shuō),其中有些是相當(dāng)天才的預(yù)浸泡設(shè)計(jì),而有些則是非常愚蠢的“偽預(yù)浸泡”,當(dāng)你了解了不同廠商預(yù)浸泡的設(shè)計(jì)區(qū)別后,或許你也就能恍然大悟,原來(lái)市面上的眾多變壓機(jī)很多時(shí)候?qū)τ跍\烘濃縮來(lái)說(shuō),在萃取的底層邏輯上已是逆向?yàn)橹?怎么可能會(huì)做好喝?

預(yù)浸泡對(duì)于我而言,有兩個(gè)重要的判定標(biāo)準(zhǔn)：

1. 此款預(yù)浸泡的設(shè)計(jì)是否能讓我提高萃取表面積

2. 此款預(yù)浸泡時(shí)的壓力數(shù)值是否可任意調(diào)節(jié)

3. 如何用手沖悶蒸的概念來(lái)設(shè)計(jì)預(yù)浸泡

對(duì)于咖啡師來(lái)說(shuō),實(shí)務(wù)萃取的最高階能力即是預(yù)浸泡的使用設(shè)置,我自己在【SCA高級(jí)咖啡師】 和與Marc老師合作的 【意式感官 & 萃取進(jìn)階課程】中不但會(huì)把預(yù)浸泡的概念詳細(xì)拆分給大家聽(tīng),也會(huì)把市面上不同廠商的主流預(yù)浸泡技術(shù)一一列舉出來(lái)與大家分享,并作出我個(gè)人觀點(diǎn)總結(jié).

預(yù)浸泡對(duì)我自己來(lái)說(shuō),猶如打開(kāi)意式萃取的一扇新大門,讓你突破萃取表面積的界限,得以在更寬廣的萃取時(shí)間窗口中,抓取到不同的濃縮風(fēng)格,直到找到屬于你的那一杯.

文章摘自公眾號(hào):咖啡才鳥(niǎo),版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán),請(qǐng)聯(lián)系刪除