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2015年1月，肯德基推出現(xiàn)磨咖啡，號(hào)稱(chēng)采用的是阿拉比卡咖啡豆；3月19日，康師傅與星巴克正式聯(lián)姻，攜手進(jìn)軍即飲咖啡市場(chǎng)；近日，哈根達(dá)斯新出的拿鐵廣告也開(kāi)始鋪天蓋地……至于麥當(dāng)勞的“麥咖啡”專(zhuān)區(qū)那就更早了，只是那時(shí)“咖啡”的勢(shì)頭遠(yuǎn)不如當(dāng)下如此猛烈。
然而，與上述品牌對(duì)咖啡業(yè)的大舉進(jìn)軍形成鮮明對(duì)比的是，這個(gè)月初，咖啡業(yè)大佬之一雀巢因市場(chǎng)退貨、保質(zhì)期將至等原因在大量銷(xiāo)毀咖啡！一面是業(yè)內(nèi)代表性品牌的產(chǎn)能過(guò)剩，一面是其他類(lèi)快銷(xiāo)品牌以及部分都市小資們對(duì)咖啡市場(chǎng)的看好。市場(chǎng)對(duì)咖啡的需求正經(jīng)歷著怎樣的變革？部分都市小資的咖啡創(chuàng)業(yè)夢(mèng)是否可以趁著這股咖啡熱順勢(shì)啟航？
現(xiàn)狀調(diào)查
盈利難 太燒錢(qián) 新店大都只有半年存活期
老朱的咖啡單品店開(kāi)在新街口某寫(xiě)字樓里。“我一天只做30杯咖啡，多了也做不了！”像老朱這樣的單品店，夸張點(diǎn)說(shuō)，全南京也湊不出5家。“店里的咖啡豆都是我自己親自去產(chǎn)地挑選的。買(mǎi)了生豆子回來(lái)，自己烘焙，自己研磨咖啡粉，單品的制作也基本都是純手工。”老朱說(shuō)，他的店基本都是圈子里知道的朋友來(lái)，或者是同行慕名而來(lái)。
提及咖啡館創(chuàng)業(yè)，老朱說(shuō)，這是極其燒錢(qián)的行當(dāng)，“除了純手工技藝，房租、水電、裝修、機(jī)器設(shè)備和咖啡豆，哪一項(xiàng)都費(fèi)錢(qián)。五六十萬(wàn)投到咖啡館，基本半年就花光了！”在老朱的記憶里，這幾年，南京新開(kāi)的咖啡館，通常都只有半年的存活期。除了大型連鎖或有著雄厚資本的品牌，很多咖啡店主都是把這當(dāng)做第二副業(yè)。
老朱表示，自己開(kāi)了5年之后才做到盈虧平衡，新街口的房租一個(gè)月就要1萬(wàn)多，加上十多萬(wàn)的裝修費(fèi)，近十萬(wàn)的設(shè)備費(fèi)用，再加上不同產(chǎn)地的咖啡豆成本，初始投入就要三四十萬(wàn)。好在我既當(dāng)老板又當(dāng)?shù)陠T，省了不少人力成本。”
閑聊中，老朱對(duì)咖啡創(chuàng)業(yè)相當(dāng)不看好，“想單靠咖啡盈利，真的是太難太難了！我其實(shí)也是額外有自己的主業(yè)的。”
尋求出路
選址和人氣最重要
喝咖啡的人越來(lái)越多，咖啡店也越開(kāi)越多，然而“咖啡難盈利”的抱怨也似乎越來(lái)越多，一家新街口商圈星巴克店長(zhǎng)告訴記者，如果選址正確，商圈的人氣較旺，咖啡店盈利沒(méi)那么難，如果能開(kāi)進(jìn)知名景區(qū)，盈利就更不成問(wèn)題了！該店長(zhǎng)的說(shuō)法，得到了1912企劃經(jīng)理田志成的認(rèn)同。
但他們倆同時(shí)也承認(rèn)，目前咖啡業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，現(xiàn)在才開(kāi)始投身這一行業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)較大。星巴克店長(zhǎng)表示，諸如星巴克這樣的品牌由于不接受加盟，管理統(tǒng)一，盈利能力雖相對(duì)良好，也不可避免地受到了同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的沖擊。“比如，在我這門(mén)店附近，接連新開(kāi)了‘咖啡陪你’、‘漫咖啡’等品牌，直接影響了我每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額。”據(jù)悉，相比以往“一家獨(dú)大”的商圈格局，目前他所在的門(mén)店?duì)I業(yè)額已經(jīng)下滑了20%左右。
田經(jīng)理則私下透露，1912商圈內(nèi)本有一家韓國(guó)人經(jīng)營(yíng)的咖啡館，“但開(kāi)了沒(méi)多久就停業(yè)了。”甚至有朋友跟他說(shuō)，去年下半年開(kāi)店速度堪稱(chēng)神速的“咖啡陪你”，目前經(jīng)營(yíng)狀況也堪憂(yōu)。
相比于“相關(guān)產(chǎn)品”，還是咖啡的利潤(rùn)最高
和老朱的聊天中，記者被告知很多咖啡品牌，包括星巴克、COSTA等知名品牌在內(nèi)，其實(shí)都不是依靠咖啡產(chǎn)品盈利，而是店內(nèi)的其他產(chǎn)品，如甜點(diǎn)、杯子、餐品等等。
然而，新街口商圈內(nèi)的一星巴克門(mén)店店長(zhǎng)對(duì)此澄清：“店內(nèi)營(yíng)收的70%來(lái)自咖啡產(chǎn)品，20%來(lái)自甜品，10%來(lái)自杯子等其他產(chǎn)品，相比于店內(nèi)其他產(chǎn)品，咖啡的利潤(rùn)要高很多。”
那么什么樣的咖啡好賣(mài)？咖啡界大佬雀巢的“倒咖啡運(yùn)動(dòng)”惹來(lái)不少質(zhì)疑：3合1速溶咖啡時(shí)代是否即將過(guò)去？市場(chǎng)是否將更為偏愛(ài)現(xiàn)磨和即飲咖啡？有數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)速溶咖啡市場(chǎng)的增速已從雙位數(shù)下滑到個(gè)位數(shù)。
80后的戴鴻銘表示，自己在學(xué)生時(shí)代特別喜歡購(gòu)買(mǎi)雀巢的3合1速溶咖啡，“后來(lái)就過(guò)渡到它的金牌黑咖啡，現(xiàn)在工作了以后，基本上都是去星巴克或者COSTA直接買(mǎi)熱飲，很少再喝3合1速溶。”骨灰級(jí)咖啡迷L(fǎng)eo認(rèn)為，雖然絕大多數(shù)星巴克或COSTA等咖啡店的消費(fèi)者對(duì)咖啡的口感并不在行，但對(duì)于現(xiàn)代都市人來(lái)說(shuō)，去咖啡館顯然已成為一種生活方式。
“這從現(xiàn)在咖啡熱飲的暢銷(xiāo)，咖啡機(jī)的流行就可以看出來(lái)。所以，潛在的消費(fèi)需求在變，品牌也就跟著要提前布局。”在Leo看來(lái)，雀巢從2010年就開(kāi)始研發(fā)推出咖啡膠囊機(jī)其實(shí)就是在未雨綢繆，只不過(guò)就大眾消費(fèi)市場(chǎng)而言，膠囊機(jī)進(jìn)入家庭咖啡生活還需要一些時(shí)日。
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