據(jù)說(shuō)做烘焙的人智商都非常高，就像我。不僅善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，在遇到問(wèn)題時(shí)也總能分分鐘解決（確定嗎？），就像上一期?芝士蛋糕為什么會(huì)開裂？一樣，對(duì)于芝士難題我就給大家做了一次簡(jiǎn)單的分享。但是套路大家都是懂得，舊問(wèn)題的解決，永遠(yuǎn)擋不住新問(wèn)題的誕生；亦或者經(jīng)過(guò)仔細(xì)的推敲，相同的問(wèn)題也可能會(huì)得出不同的答案。
……芝士蛋糕一般情況下可分三種，重芝士、輕芝士和半熟芝士蛋糕。不同的產(chǎn)品可能出現(xiàn)的問(wèn)題以及解決方法也可能會(huì)不同。所以今天就先說(shuō)說(shuō)輕芝士蛋糕。
“輕芝士蛋糕啊？簡(jiǎn)單”你可以這么說(shuō)，我也不會(huì)反對(duì)但是對(duì)于用料簡(jiǎn)單的Ta想要做的完美可不是有配方就能行的小到打發(fā)蛋白，大到入爐烘烤繁瑣細(xì)致的步驟可能會(huì)讓你抓狂哦。
1水浴法應(yīng)該如何操作？
@燕子：下面是乘水的烤盤，上面架空放芝士嗎？不用把蛋糕包上錫紙浸在水里嗎？
既然是水浴法，用錫紙包裹浸在水里的操作當(dāng)然是沒(méi)有問(wèn)題的。但如果你選用的是活底蛋糕模，就要考慮清楚是否會(huì)漏水的問(wèn)題，就以實(shí)際操作來(lái)看風(fēng)險(xiǎn)較大，容易失敗。而放置在烤架上雖然可能會(huì)導(dǎo)致開裂，但如果做到有效的控溫還是可以避免的。
2為什么會(huì)出現(xiàn)分層？
@a甜甜：蛋糕烤出爐之后，吃起來(lái)口感怪怪的怎么回事？上面特別干
所謂口感分層是指蛋糕表層干燥，底部卻水水的非常濕，這是上下受熱不均或者底部進(jìn)水導(dǎo)致的。這個(gè)問(wèn)題主要是發(fā)生在烘烤階段，如果是使用的活底模的話則可能是底部進(jìn)水導(dǎo)致，或者烤箱底部溫度被過(guò)度隔絕，頂部溫度過(guò)高導(dǎo)致。3為什么會(huì)開裂？
@裕 ：烤重芝士的時(shí)候，中間開了好大一條裂縫[發(fā)呆]
這個(gè)問(wèn)題上次我們已經(jīng)說(shuō)到過(guò)，當(dāng)時(shí)主要從配方的比例、烤箱的溫度兩方面解釋了它為什么會(huì)開裂。但其實(shí)導(dǎo)致這種情況的可能還很多，溫度太高、蛋白太硬、模具大小、形狀、材質(zhì)以及灌模的高度，都可能會(huì)是罪魁禍?zhǔn)住?img src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202303/09/105536441.jpeg" data-type="jpeg" data-ratio="1.3333333333333333" data-w="720" />1.蛋白打發(fā)程度：其他的都很好解釋，蛋白打發(fā)的程度竟然也會(huì)影響？事實(shí)證明，當(dāng)?shù)鞍状蛑林行园l(fā)泡時(shí)，蛋糕開裂的可能性就會(huì)大增。如果打至濕性發(fā)泡，在與芝士面糊混合時(shí)會(huì)更容易拌勻、且不易消泡。2.模具材質(zhì)選用具有不沾效果的模具。在烘烤階段如果蛋糕面糊黏附在模具內(nèi)壁上，就可能會(huì)導(dǎo)致蛋糕無(wú)法有效的膨脹，表層的面糊就會(huì)承受向下拉扯的張力，導(dǎo)致開裂。如果模具不是不沾處理的，可以在模具內(nèi)壁上刷油或者使用烤盤紙。3.更多問(wèn)題1、糖、蛋、奶制品的比例可能有問(wèn)題、有偏差，比較干；2、烘烤輕芝士蛋糕時(shí)如果下火溫度偏高，那么蛋糕內(nèi)的氣體就可能無(wú)法通過(guò)蛋糕表皮迅速正常排出，導(dǎo)致沖破蛋糕表皮形成裂縫；3、烤箱溫度偏高，烘烤時(shí)間偏長(zhǎng)，水分不夠，就可能會(huì)導(dǎo)致開裂。
4為什么會(huì)出現(xiàn)布丁層？
@fcy03：請(qǐng)問(wèn)老師：日式輕乳酪蛋糕出現(xiàn)布丁式的分層什么原因？
如果你的蛋糕里出現(xiàn)這個(gè)情況，那么恭喜你，醬紫的口感一定會(huì)讓你懷疑人生。導(dǎo)致這種情況的原因主要發(fā)生在面糊的攪拌階段，芝士奶油部分與蛋白霜之間沒(méi)有拌勻，較重的芝士下沉、輕盈的蛋白霜上浮。所以混合時(shí)，手法要輕柔快速，用切拌的手法攪拌直至混合均勻。1. 芝士要事先冷藏2. 蛋白打至濕性發(fā)泡3. 足夠的烘烤時(shí)間，避免沒(méi)有烤熟
5烤箱不同會(huì)有什么影響？
@歸來(lái)依舊是少年：自己在家烤有沒(méi)有什么要求啊？
這個(gè)問(wèn)題我相信是很多人想問(wèn)的，畢竟自己在家做和店里當(dāng)然不一樣。1、大烤箱，對(duì)于溫度的調(diào)節(jié)雖然會(huì)更加準(zhǔn)確，但是問(wèn)題也同樣不少，烤盤離上火太遠(yuǎn)不易上色、太近又會(huì)迅速變干開裂，所以在烘烤時(shí)需要時(shí)刻注意蛋糕的狀態(tài)。適時(shí)的補(bǔ)充蒸汽或者在烤盤里加水降溫。2、家用小烤箱，更小的體積在隔水烘烤時(shí)能夠保證烤箱內(nèi)的蒸汽環(huán)境，極大的降低開裂風(fēng)險(xiǎn)，但是因?yàn)閷?duì)于溫度的把控不是特別準(zhǔn)確，所以在烘烤時(shí)要盡量避免開關(guān)烤箱，以免影響溫度的穩(wěn)定。6為什么會(huì)有空洞？
@亮亮亮亮
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