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Alexis BOUILLET艾力克斯?布耶90后新生代世界知名糕點(diǎn)師2011贏得世界技能大賽世界西點(diǎn)大賽冠軍2012至2014年，任職于巴黎喬治五世四季酒店2015年，擔(dān)任臺(tái)北文華東方酒店西點(diǎn)副廚師長現(xiàn)在，Alexis在法國巴黎米其林三星大廚Yannick Alleno開設(shè)的餐飲品牌STAY/Sweet Tea擔(dān)任西點(diǎn)總廚經(jīng)常關(guān)注賽事的人肯定知道，能夠參加世界技能大賽絕對(duì)妥妥的都是少年，而且是可以掐出水的那種。在世界級(jí)競技舞臺(tái)見識(shí)過大場面的Alexis，同時(shí)也作為世界烘焙圈中崛起的90后技術(shù)骨干代表，向來不懼任何挑戰(zhàn)，即使命題只是單純的一項(xiàng)原料，他總有不同的表現(xiàn)令人驚嘆。1卡米爾CAMILLE榛果脆片 + 君度焦糖奶餡君度橙酒海綿蛋糕 + 桔子果醬君度牛奶巧克力慕斯 + 橙色噴砂橙味水果軟糖
2黑森林 FORET NOIRE 2.0巧克力脆片 + 巧克力沙布列巧克力比思其 + 櫻桃酒糖漿酒漬櫻桃醬 + 基礎(chǔ)甘那許（薩芭雍奶餡專用）黑巧克力薩芭雍奶餡 + 深紅色淋面黑巧克力甘那許
3君度蘋果 POMME D'AMOUR君度橙味奶餡 + 君度橙味磅蛋糕君度橙子糖漿 + 青蘋果醬白巧克力脆片 + 沙布列面團(tuán)法式蛋白霜 + 覆盆子淋面紅巧克力淋面
4圣雷米香蕉磅蛋糕 ST REMY XO BANANA POUND CAKE圣雷米香蕉磅蛋糕 + 圣雷米糖漿杏仁牛奶巧克力淋面 + 圣雷米牛奶巧克力甘那許
5圣約翰LE ST-JAME'S" INTENSE RUM AND VANILLA POUND CAKE香草朗姆磅蛋糕 + 香草朗姆糖漿白巧克力淋面 + 白巧克力噴飾朗姆庫利
6提拉米蘇AMARETTO TIRAMISU杏仁咖啡奶餡 + 咖啡海綿蛋糕杏仁咖啡糖漿 + 榛果咖啡脆片杏仁馬斯卡彭薩芭雍奶餡 + 杏仁馬斯卡彭香緹咖啡淋面
不是第一次見到Alexis炫技的我，這一次他的show場是昨天在由法國雷米君度公司、法國培祿公司和科麥公司一起組織舉辦的“君度橙酒 橙迷其中”主題講習(xí)會(huì)上。在這場觀眾遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出預(yù)想的技術(shù)分享主題活動(dòng)上，我見到了不少熟悉的面孔，他們除了是Alexis和科麥的忠實(shí)擁躉者外，還有著另外一個(gè)和Alexis相同的身份—技術(shù)控！
身在烘焙行業(yè)，我一直都身懷敬畏之心，尤其是在這個(gè)烘焙發(fā)展逐漸呈現(xiàn)井噴的時(shí)代。而這些追逐技術(shù)研修的chef們也一直是我誠誠懇懇敬佩著的人，當(dāng)然也包括Alexis。
講習(xí)會(huì)上，他在產(chǎn)品演示時(shí)分享了很多技術(shù)tips，不僅從chef的角度給出最專業(yè)的分享，甚至還貼心的會(huì)從原料儲(chǔ)存、成本控制不同角度用自身的經(jīng)驗(yàn)作為話題和觀眾們一起交流。/ 超實(shí)用Tips /1.蛋糕體烘烤時(shí)可通過蓋壓硅膠烤墊，放置膨脹，出品會(huì)更加平整（如演示時(shí)的君度蘋果蛋糕體和2款磅蛋糕都可采用這個(gè)方法）2. 需要固形的糕點(diǎn)可以考慮選擇2層淋面，第一層用于固定糕點(diǎn)形狀，第二層可以保證糕點(diǎn)外表光亮美觀（如演示制作的君度蘋果）3. 巧克力淋面除了可以增加成品外表美觀外，全面涂覆還能起到鎖水的作用（如演示制作的2款磅蛋糕）4. 泡打粉在配方中用量雖小，卻能起到增加蛋糕蓬松緊密口感的作用5. 烘焙糕點(diǎn)內(nèi)加入酒類的使用，能非常巧妙的提升風(fēng)味；如果實(shí)需要烘烤的糕點(diǎn)完全不用擔(dān)心食用會(huì)產(chǎn)生酒精過量，熱度會(huì)揮發(fā)酒精，之留存香味作為烘焙中最重要以及最關(guān)鍵的一環(huán)，所有人都非常明白，原料在一款產(chǎn)品中究竟扮演著怎樣的角色。
法國培祿公司產(chǎn)品：酒漬櫻桃就拿今天這場講習(xí)會(huì)的主角君度酒來說，它作為當(dāng)下烘焙原料里最受歡迎的“網(wǎng)紅”和白富美，為什么這么多的大師都會(huì)選擇它、在配方里也會(huì)將它作為最重要的原料之一呢？
為此他舉了一個(gè)例子：比如我們?cè)谥谱鞲始{許等巧克力產(chǎn)品的時(shí)候，因?yàn)槲覀冞x擇的巧克力里面已經(jīng)含有糖分，所以在使用這款酒調(diào)味后，我們得到的只是清爽的橙味，而不會(huì)影響到產(chǎn)品的甜味口感。
其次，巧克力產(chǎn)品最怕的就是水分過多，這樣會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地和保質(zhì)期，所以用香味含量更濃的君度酒60％vol.來制作，不僅可以達(dá)到自己想要的效果，還可以減少配方中酒的比例，不會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地。對(duì)于他本人來說，Alexis更喜歡用60％vol.的君度酒。1.相較而言60％vol.的君度酒香味是40％vol.的6倍，但是用量的話僅需其1/3就可以了，如果從成本方面考慮，建議選用60％vol.君度酒。2. 亞洲人都不太嗜甜，而60％vol.君度酒不含糖分，所以Alexis仍然建議選用60％vol.君度酒。
