做烘焙，難免要用到非常多的材料，并且用的多了之后，發(fā)現(xiàn)的問題也就越來越多。面粉作為一種日常烘焙中最常見也最基本的材料之一，我們已經(jīng)不止一次的為大家科普過，而事實也證明它真的沒有我們看上去那么簡單，甚至就像是一位撒嬌又任性的軟妹子一樣，讓人很不好把控它的“脾氣”。
所以現(xiàn)在跳過之前話題，這一次我們更深層次的去挖掘，面粉在實際應(yīng)用中會出現(xiàn)的那些問題——影響面筋形成的主要原因有哪些？面粉中有哪些含量？這些含量在配方中可以發(fā)揮怎樣的效果？如何增強面粉的效果？01影響面筋的形成主要原因有哪些這一項是我今天要跟大家分享的重點，也是我在收集這篇資料的出發(fā)點。在我們?nèi)粘Ｖ谱髅姘透恻c時，其實對于面團筋度的要求是不可能都一樣的。所以如何調(diào)節(jié)筋度、甚至如何產(chǎn)生面筋都是我們之前沒有說過的。那么究竟是什么原因影響了面筋的形成，又有哪些材料可以增強或減弱面筋強度呢？
1影響面筋形成的原因是什么？1、使用面粉的種類2、添加的水分用量3、混拌、揉合的次數(shù)4、混拌在面粉中其他材料的作用5、混入其他材料的時間2哪些材料會影響面筋強度？一、怎樣減弱面筋強度？1、添加酒精面粉中混拌了利口酒或洋酒揉合時，酒精會溶化醇溶蛋白而減低黏度。2、添加酸面粉中混拌檸檬或者醋時，酸性會溶化麥轂蛋白，因而形成黏度較弱的面筋。3、添加砂糖混拌砂糖和面粉，加入水分揉合時，砂糖會先吸收水分弱化面筋的形成4、添加油脂混拌油脂和面粉，加入水分揉合時，面粉粒子會被油脂包覆，影響水分吸收，而減弱面筋的形成二、怎樣增強面筋強度？添加鹽面粉中加入鹽，加入水分揉合時，會增加黏性，彈性也會變強。因此在面包制作時會添加鹽分。3面筋的真面目究竟是什么樣？我們可以將面粉加水揉合后的面團放入水中最后會殘留下具有彈力的塊狀就是面筋的樣子
對于我們?nèi)粘：姹簛碚f，面筋絕對是一種奇妙的東西，因為它的存在，我們才有了現(xiàn)在各種口感的面包以及蛋糕，所以弄懂它出現(xiàn)的秘密，對于我們?nèi)粘：姹簛碚f絕對是一件有益的事。02面粉的成分從根源著手想要了解面粉首先要弄清楚它的成分，面粉中主要含有蛋白質(zhì)和淀粉，這兩種成分的存在就是它可以產(chǎn)生各種效果的原因。03淀粉的糊化面粉的效果 1面粉的含量中大約70%是淀粉。粒狀的淀粉加熱吸收水分之后，粒子會變大，會形成像糊狀的粘稠物質(zhì)，這個現(xiàn)象就是“糊化”。泡芙面糊的膨脹，就是巧妙的利用了這種糊化效果所形成：奶油中的油脂會抑制面筋的形成，所以在87℃的奶油液中融化面粉，不僅可以抑制面筋的產(chǎn)生，還可以使淀粉形成粘稠狀的糊化效果，使面團在經(jīng)過烘烤后產(chǎn)生膨脹。
Tips：糊化后的面團放涼后會變硬，所以必須要多加注意。YouTube播放1000000+最火馬卡龍配方 猛戳速看▼
But??！你知道糊化也是有不同程度的嗎？我們平時通過控制糊化的效果就可以做成不同口感特征的糕點應(yīng)用到實際中可以大致風(fēng)味三個類別：1塔餅面團·抑制糊化為做出松散的口感，所以將糊化的效果抑制在最小的狀態(tài)。所以塔餅面團中會使用少量的水分，且盡量不混拌的加熱烘烤。
2卡仕達(dá)奶油餡·中等糊化蛋黃和砂糖、少量的面粉混拌，倒入牛奶加熱后，會形成濃稠度恰到好處的奶油餡。放涼后黏度會增加，混拌后就會呈順滑狀態(tài)。
3泡芙面糊·充分糊化在85℃以上的液體中放入低筋面粉加熱，就會形成所要的黏性，藉由添加雞蛋，就能烘烤出中央形成空洞的泡芙餅皮。
04面筋的產(chǎn)生面粉的效果 2面粉中含有醇溶蛋白和麥谷蛋白兩種蛋白質(zhì)，藉由加水?dāng)嚢韬?，這兩種蛋白質(zhì)就可以結(jié)合形成“面筋”。面筋的性質(zhì)主要是黏性和彈性。例如：派餅面團在用搟面杖搟壓時，薄膜不會斷裂，就是面筋的作用。在制作海綿蛋糕面糊時，前述的面粉糊化的黏性，就具有支撐面筋組織、避免其崩壞的效果，兩者相輔相成。
05如何調(diào)節(jié)面筋的效果應(yīng)對不同的要求1、不揉合面團酥松口感的塔餅面團中不需要彈力。只是搟壓時仍需要少許的面筋，所以進行切拌而避免揉合。2、加入煮沸的液體泡芙面糊是將低筋面粉放入煮沸的奶油液中，以85℃以上加熱，混拌至產(chǎn)生黏性。3、不要過度混拌面團海綿蛋糕面糊在加熱低筋粉后，為避免筋度彈性過強，不要大動作混拌。4、放入發(fā)酵面團中在甜甜圈等發(fā)酵糕點中使用高筋粉，利用強大的彈力，使發(fā)酵時的氣體能保持在面團中5、基本面團中使用2種面粉派餅面團當(dāng)中的基本揉合面團，使用低筋面粉和高筋面粉?？梢宰龀雒鎴F的硬度，奶油層之間也可以呈現(xiàn)出分明的層次。6、搟壓之后靜置揉合或搟壓之后，面團因彈性過強，因此先不直接搟壓延展。為減弱過強的彈性而需要靜置。
Tips：靜置可以讓強力搟壓狀態(tài)下的面筋結(jié)構(gòu)松弛下來，呈輕松狀態(tài)，就會變得容易搟壓了。制作松軟面糊時，必須要注意混拌方式：制作分蛋海綿蛋糕面糊時，加入面粉后，用切拌的方法混拌非常重要。如果小面積仔細(xì)多次混拌至產(chǎn)生光澤，面糊會變得坍軟體積變小，烘烤時會變得硬邦邦現(xiàn)在關(guān)于面粉的各種基礎(chǔ)知識、應(yīng)用技巧，你還有哪些想要知道或者想要表達(dá)意見的呢？快來留言給小伊，與大家一起分享探討吧！面粉更多干貨直達(dá)：一定要用高筋面粉來做面包嗎？
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