為什么沖咖啡一定要計時？

在沖咖啡的時候，通常需要用到電子秤，畢竟科學的沖煮方式需要準確的數(shù)據(jù)，粉量的稱重、注水的數(shù)量都需要用到電子秤的稱重功能。而沖咖啡用的電子秤還要另一個功能，那就是計時功能。沒錯，我們在沖咖啡的時候還要用到計時功能，這個作用就是為了更準確更科學地沖咖啡以及用于判斷這杯咖啡沖的結(jié)果如何。相信大家在購買咖啡豆時看到的沖煮指南會有一個沖煮時間建議。手沖咖啡的話，根據(jù)前街的標準，時間大概會建議在2分鐘左右。對于新手而言，最大的問題就是不確定性因素，而當我們把可變性因素都具體化的時候，是新手比較容易上手以及檢驗問題的方法。過去前街在分享沖煮參數(shù)的時候，就講過粉量、研磨度、水溫、粉水比這些參數(shù)如何影響著咖啡風味。時間也是如此，當使用前街分享的沖煮參數(shù)后，前街發(fā)現(xiàn)，最終的萃取時間會落在1分50秒到2分10秒之間。如果最終的萃取時間長了，那么咖啡的風味就會偏向苦味，如果最終時間短了，咖啡的風味就偏酸、偏淡。既然了解到可以運用時間判斷沖煮情況，那么前提必須是有一個大家認同的統(tǒng)一的計時方式。目前在開始計時的節(jié)點上出現(xiàn)了分歧。有的人喜歡在第一段注水的那一刻開始計時，而有的人則傾向于第一段注水結(jié)束才按下計時按鈕。而前街認為，在水一開始與咖啡粉接觸的時候，咖啡的萃取就開始了，若是先注好水再開始計時，這樣實際上是選擇性地忽略注水時的萃取作用。倘若大家對于悶蒸時間30秒都沒有異議的話，在計時上出現(xiàn)了差異，這樣直接后者的實際悶蒸時間是大于30秒的。因此在前街分享的沖煮方法中，計時方式一直是在注水的那一刻就開始了。計時還能讓我們在沖煮的過程中發(fā)現(xiàn)問題或者在沖煮之后檢驗問題的一個輔助工具。在沖煮時，前街會以時間節(jié)點來建立一個注水模型，在總萃取時間為2分鐘的情況下，第一段注水是在第1秒開始；第二段注水是第30秒開始，大約在第55秒結(jié)束；第三段注水是在1分10秒開始，大約在1分35秒結(jié)束注水；最后在2分鐘的時候滴濾完畢。在這樣的框架下，實際注水的時候，通過每個節(jié)點的時間來判斷總萃取時間。例如實際上如果第二段注水結(jié)束的時間在55秒之后，那就代表了注水的流速低了，如果下一段還是這樣的話，時間必定會超過2分鐘，所以下一段的時候就需要加大水流……在沖煮后的總結(jié)問題上，時間也能給出一些信息。如果各個時間節(jié)點都對上了，但是最后的總萃取時間對不上，那很有可能是研磨度上出現(xiàn)了問題，研磨細了，時間就會延長，粗了，時間就會縮短。而如果時間上都對得上，但咖啡風味還是出現(xiàn)異常，這樣也能排除一些因素，一步一步地找到問題根源。-