俗話說，“沒有翻過車都不敢自稱老司機(jī)?！痹跊_咖啡的道路上摸爬滾打，難免會遇見各種“翻車現(xiàn)場”。發(fā)生問題時不用害怕，最重要找到應(yīng)對的方法。而有些情況，能挽回那一杯咖啡。-磨豆時磨錯刻度，只能倒掉嗎？你一定發(fā)生過這種情況，在磨豆的時候沒有看清刻度或者上次調(diào)過刻度，這次忘了調(diào)回來。磨出來的咖啡粗細(xì)不對，這時你有兩個選擇，一是惋惜地倒掉，二是硬著頭皮嘗試沖煮，期待奇跡發(fā)生。
前街在科普手沖咖啡研磨度的時候，會建議使用一個固定標(biāo)準(zhǔn)，例如前街所推崇使用20號篩網(wǎng)鑒定粗細(xì)度，手沖研磨度為20號篩網(wǎng)通過率70-80%。這個研磨粗細(xì)度在手沖咖啡中最容易沖出咖啡風(fēng)味。如果在研磨之后發(fā)現(xiàn)粗細(xì)不對了，這時不要急著倒掉，說不定能挽救一下。首先先確認(rèn)磨出來的咖啡豆與常用研磨度差別多大，這點(diǎn)可以通過觀察咖啡粉的最大顆粒初步判斷，或者根據(jù)磨豆機(jī)的刻度判斷。在前街分析的咖啡沖煮因素中，研磨度、水溫、比例、手法這些參數(shù)相互配合才能沖出好喝的咖啡。而當(dāng)研磨度發(fā)生變化時，如果其他參數(shù)照常不變，那么就配合失衡，咖啡的味道也自然不對。但我們可以通過改變其他參數(shù)來中和研磨度的差異。我們知道，咖啡豆之所以要研磨，是為了增加咖啡豆與水的接觸面積，當(dāng)研磨越細(xì)，咖啡豆的表面積就越大，就越容易釋出味道。而另外一個參與者——水，不同溫度的水活躍度是不一樣的。水溫越高，就更容易溶解出咖啡物質(zhì)，相反，水溫低的時候，就比較難溶出咖啡的物質(zhì)。時間的道理也一樣，泡的時間越長，咖啡味就越濃，時間越短，咖啡味就越淡，在手沖上則可以通過手法調(diào)控。
因此，如果咖啡豆研磨過粗了，可以適當(dāng)調(diào)高水溫，延長悶蒸時間，小水流注水延長浸泡時間解決。如果咖啡豆研磨細(xì)了，也可以降低水溫，縮短悶蒸時間，大水流注水或者減少水量by pass。就算磨成了意式粉末，不是還有「一投式」嘛！-注水時才發(fā)現(xiàn)粉層不膨脹，要不要接著沖呢？有的時候當(dāng)注水的時候，發(fā)現(xiàn)粉層并沒有鼓起來，看起來就像過期了，到底還要不要接著沖呢？這個嘛，不沖就可能虧豆，沖就可能虧水。根據(jù)這種情況要接著沖，要有依據(jù)地沖。先可以來個簡單判斷，在沖煮前可以先看看烘焙日期，如果咖啡豆并未超過1個月，那基本可以排除不新鮮的問題。
如果超過了1個月，那么可以聞聞咖啡的干香與悶蒸時的香氣。如果依然聞到咖啡的香氣而且沒有一些類似花生衣、陳化的味道，則可以繼續(xù)沖煮。如果有，則可以放棄掙扎，棄之。其實(shí)，一些豆質(zhì)比較硬的淺烘咖啡也不太容易悶蒸膨脹，這是因?yàn)檫@些豆子的密度比較高，水滲透比較慢，氣體也排出也比較慢，因此就不會形成明顯的鼓包，比如巴拿馬的瑰夏咖啡豆。這些不膨脹的咖啡粉層都有一個特點(diǎn)，就是極容易堵住下水孔造成浸泡過久，苦雜味就是這么來的。面對這種不膨脹的現(xiàn)象。在沖煮中，需要盡可能地繞小圈注水，抬高液面，減少底部粉層的厚度，降低堵塞的風(fēng)險。當(dāng)然還有很多在翻車邊緣拼命摩擦的情況，要隨機(jī)應(yīng)變把咖啡從翻車邊緣拉回來。-
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