科普丨史上最全蛋糕基礎(chǔ)知識(shí)！

生日蛋糕是一道美食，是過生日的必需品，它最早起源于西方，后來才慢慢的傳入中國。最早的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的，這些蛋糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象征。01生日蛋糕的由來中古時(shí)期的歐洲人相信，生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子，所以在生日當(dāng)天，親人朋友都會(huì)齊聚身邊給予祝福，并且送蛋糕以帶來好運(yùn)驅(qū)逐惡魔。生日蛋糕，最初是只有國王才有資格擁有的，現(xiàn)在不論是大人或小孩，都可以在生日時(shí)，買個(gè)漂亮的蛋糕，享受眾人給予的祝福。02生日蛋糕類別？蛋糕種類繁多，比較常見的有慕斯蛋糕、乳酪蛋糕、藝術(shù)蛋糕、無糖蛋糕、法式蛋糕、歐式蛋糕、婚禮蛋糕、祝壽蛋糕、巧克力蛋糕、兒童蛋糕、烤芝士蛋糕、冰淇淋蛋糕、奶油水果、經(jīng)典蛋糕、鮮奶蛋糕、大型蛋糕、凍芝士蛋糕、數(shù)碼蛋糕等。NO.1奶油蛋糕鮮奶蛋糕是由優(yōu)質(zhì)的新西蘭奶油、法國君度力嬌酒、瑞士白巧克力和雞蛋等，混合到一起制作出來的，這樣的蛋糕才會(huì)好吃。NO.2慕斯蛋糕慕斯蛋糕是一種以慕斯粉為主材料的糕點(diǎn)。外型、色澤、結(jié)構(gòu)、口味變化豐富，更加自然純正，通常是加入奶油與凝固劑來制作成濃稠凍狀的效果。慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接吃或做蛋糕夾層，通常是加入奶油與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯是從法語音譯過來的。慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)，口感和風(fēng)味的各種輔料，冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化。NO.3乳酪蛋糕又稱奶酪蛋糕。以海綿蛋糕、派皮等為底坯，將加工后的乳酪混合物倒入上面，經(jīng)過烘烤、裝飾而成的制品。產(chǎn)品包括美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕等。乳酪類蛋糕單從材料、制作工藝以及口感與其他幾種蛋糕相比稍有不同，這類蛋糕介于蛋糕和甜點(diǎn)之間，因越來越受人關(guān)注。NO.4巧克力蛋糕巧克力蛋糕是一種以巧克力、雞蛋、面粉為主制成的蛋糕，常見于生日派對及婚禮，是常見的甜品之一。它的種類繁多，適合各年齡段的人食用。NO.5冰淇淋蛋糕冰淇淋蛋糕，原料主要包括軟冰淇淋粉或者硬冰淇淋，通過冰淇淋機(jī)制作冰淇淋，然后進(jìn)行冷藏造型和添加裝飾物，創(chuàng)意造型與個(gè)性品味，傳承了美式冰淇淋崇尚天然、注重新鮮、健康的制作傳統(tǒng)，以及其豐富的產(chǎn)品品種。冰淇淋蛋糕，是對美食藝術(shù)最完美的呈現(xiàn)，詮釋出色、香、味、型、器之美食文化精髓。冰淇淋蛋糕的創(chuàng)意造型與個(gè)性品味，傳承了美式冰淇淋崇尚天然、注重新鮮、健康的制作傳統(tǒng)，以及其豐富的產(chǎn)品品種。NO.6水果蛋糕利用一些鮮水果或者一些果醬、果汁、果粒果醬為主要原材料制作而成的一種水果口味的慕斯。一般情況下草莓、芒果、獼猴桃、香蕉、水蜜桃這幾種軟質(zhì)水果用得比較多。03蛋糕品類藍(lán)莓干酪蛋糕(Blueberry Cheesecake)天使蛋糕(Angelfood cake)蘋果蛋糕(Apple cake)蘭姆糕(Babka)(一種加有桔皮、蘭姆酒、杏仁和葡萄干的咖啡蛋糕)年輪蛋糕(Baumkuchen)生日蛋糕(Birthday cake)奶油蛋糕(Butter cake)蝴蝶蛋糕(Butterfly cake)胡蘿卜蛋糕(Carrot cake)奶酪蛋糕(Cheesecake)巧克力蛋糕(Chocolate cake)圣誕蛋糕(Christmas cake)雪芳蛋糕(Chiffon cake)紙杯蛋糕(Cupcake)惡魔蛋糕(Devil's food cake)葡萄干蛋糕(Eccles cake)色情蛋糕(Fairy cake)水果蛋糕(Fruit cake)德式巧克力蛋糕(German chocolate cake)熱那亞式蛋糕(Génoise Cake)姜餅蛋糕(Gingerbread)牛油蛋糕(Gooey butter cake)熱牛奶蛋糕(Hot milk cake)冰奶油蛋糕(Ice cream cake)佳發(fā)蛋糕(Jaffa Cakes)馬德拉島蛋糕(Madeira cake)紙包蛋糕(Paper wrapped cake)花色小蛋糕(Petit fours)倒轉(zhuǎn)煎菠蘿蛋糕(Pineapple Upside Down Cake)磅蛋糕(Pound cake)(因以面粉，黃油，糖等原料各一磅而得名)伊麗莎白女王蛋糕(Queen Elisabeth cake)紅豆蛋糕(Red bean cake)紅色天鵝絨蛋糕(Red velvet cake)薩克大蛋糕(Sachertorte)(一種杏仁果醬餡巧克力奶油蛋糕)黑森林蛋糕(Schwarzwald Cake)重油水果蛋糕(Simnel cake)香料蛋糕(Spice cake)海綿蛋糕(Sponge cake)卷蛋糕(Swiss roll)綠茶蛋糕(Teacake)香草切片蛋糕(Vanilla slice)結(jié)婚蛋糕(Wedding cake)海綿蛋糕(SpongeCake)戚風(fēng)蛋糕(ChiffonCake)04蛋糕分類？面糊類蛋糕1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2. 攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而膨松。或利用化學(xué)膨松劑，在烘烤時(shí)受熱而膨松糕體。3. 面糊特質(zhì)：以機(jī)械膨松的面糊，通常稠度比較厚。而以化學(xué)膨松的面糊，稠度比較薄。乳沫類蛋糕1. 主要原料：面粉、蛋、糖。2. 攪拌方法：利用蛋的蛋白質(zhì)特性，通過高速攪拌而膨松。3. 面糊特質(zhì)：面糊攪拌時(shí)不含任何油脂，而比重是最輕的。戚風(fēng)類蛋糕1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2. 攪拌方法：分兩組三步調(diào)制面糊；原料分兩組，一組調(diào)面糊，一組打發(fā)蛋清，第三步再而把兩組混合。3. 面糊特質(zhì)：含水最比較多，而烘烤時(shí)，流變性比較低。蛋糕的膨松05蛋糕八大打發(fā)？戚風(fēng)打法－分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。海綿打法－全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠，呈乳白勾起乳沫2秒滴下，再加液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)乳白，兩者拌合加其它粉類及液態(tài)材料拌合。天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡分次加1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可干性），面粉加1/2糖過篩加入拌合至吸收即可。糖油拌合法－油類先打軟加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，加蛋拌勻，加粉類材料拌合。餅干類、奶油蛋糕。粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松加糖打發(fā)絨毛狀，加蛋攪拌光滑，適用油量60%以上配方。水果蛋糕。濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡加糖攪拌至有紋路雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲?！?img data-ratio="0.6666666666666666" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/14/101442521.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性尾端挺直。06蛋糕配方平衡原料性質(zhì)在蛋糕生產(chǎn)中,原料可分以下性質(zhì)：1，干性—— 在蛋糕中產(chǎn)生干燥感的原料。2，濕性—— 使蛋糕產(chǎn)生濕潤感的原料。3，柔性—— 能使蛋糕柔軟的原料。4，韌性—— 使蛋糕口感堅(jiān)韌有彈性。產(chǎn)品要求影響配方平衡的產(chǎn)品要求在于：1，蛋糕種類—— 要生產(chǎn)什么種類的蛋糕？2，蛋糕特質(zhì)—— 蛋糕體的軟、硬、松、緊、大、小、厚、 薄等要求。3，再加工用途— 修正配方至最有利于再加工。4，生產(chǎn)方法—— 不同的生產(chǎn)方法，會(huì)影響到蛋糕的特 質(zhì)。07蛋糕失敗原因？蛋糕收縮1、烘烤時(shí)間不夠。2、攪拌過久。3、水分太大模具刷油太多。蛋糕組織有空洞1、泡打粉太多。2、面糊太干。3、底火太大。表皮太厚，有點(diǎn)白1、烘烤爐溫太低，時(shí)間太長。2、糖水或水量不夠。3、進(jìn)入面火太大，表皮成形早。4、打發(fā)時(shí)間短，糖未打化。蛋糕體積不大1、蛋攪拌不夠。2、雞蛋不新鮮。3、面粉筋力太強(qiáng)。蛋糕在爐中下陷1、油分太多。2、爐溫過高，烘烤時(shí)間短。3、漿太稠水少。4、頁數(shù)筋度太高。戚風(fēng)蛋糕組織粗糙(6.1)面粉筋度高。(6.2)雞蛋不夠新鮮。(6.3)室溫太高。戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰1、配方中濕性材料太多。2、出爐后，充分涼透方可脫模。3、烘烤時(shí)間太短。海綿蛋糕有膠體沉底1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。表皮有裂口1、入爐時(shí)低溫太高。2、泡打粉太多。體積太小1、蛋白打的太軟。2、面粉太多。3、烘烤時(shí)間太長海綿蛋糕有膠體沉底1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。嚴(yán)密，這樣可以加速冷卻。▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）觀看精彩消息！閱讀原文進(jìn)入烘焙圖書館！分享，收藏贊在看，你點(diǎn)我們就是好友！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)