速報！路易·樂斯福杯集結(jié) 位面包高手，PK特色歐式面包技法，精彩升級！

有人說過“面包是有生命的”溫度、濕度與時間都關(guān)乎到成品最后所呈現(xiàn)的狀態(tài)看似簡單的打面、發(fā)酵、烘烤其實每一步都有很多的細(xì)節(jié)要注意今天在上海剛剛精彩落幕的第五屆“路易·樂斯福杯”中國隊選拔賽華東（上海）賽區(qū)選拔賽烘焙選手們所呈現(xiàn)出的高技能水平和創(chuàng)意都無一不是在告訴我們烘焙是一門藝術(shù)第五屆路易·樂斯福杯中國隊選拔賽華東分區(qū)賽將從9號一直持續(xù)到11號，三天比賽內(nèi)容分別是：歐式面包、甜面包、藝術(shù)面包。今天的比賽項目是歐式面包，比賽內(nèi)容共3個類目：傳統(tǒng)法棍、特色歐式面包、營養(yǎng)面包。評委們會通過客觀評分和主觀評分兩個方面對選手的作品進(jìn)行評判。歐式面包組操作比賽賽制比賽形式：現(xiàn)場制作參賽選手：8位比賽時長：8小時（8號準(zhǔn)備1小時，包含稱料、打面、準(zhǔn)備面種、熟悉場地和設(shè)備；9號比賽7小時，包含現(xiàn)場制作、擺臺）比賽項目：傳統(tǒng)法棍8個 / 250g每根 / 55cm / 刀口5刀特色歐式面包 / 9個 / 三種 / 300g每個營養(yǎng)面包 / 8個 / 兩種 / 300g每個評分標(biāo)準(zhǔn)：客觀分：重量、長度、數(shù)量、體積主觀分：外觀、內(nèi)部組織、味道、一致性、創(chuàng)造性、工作習(xí)慣、自我介紹、配方工藝介紹、評委印象分在有限的時間里展現(xiàn)出自己最高水平的作品是對選手們理論知識、操作技巧以及心理素質(zhì)三方面的綜合考量。參 賽 選 手 是 誰 ？能參加如此專業(yè)的賽事，能來到賽場的面包師傅不說千里挑一也絕對都是各有神通的精英們，全程現(xiàn)場圍觀賽事的我感觸最深刻。/ 歐式面包組 視頻直播回放 /和其他三個賽區(qū)不同，今天進(jìn)行的第五屆路易·樂斯福杯中國賽區(qū)華東分區(qū)賽并不是當(dāng)天公布比賽結(jié)果，同時不對任何評審展示選手名字及工作單位相關(guān)信息，以期以這種方式向評審們更加直接、透明的展示選手的真實技藝及最大限度獲得客觀評判。- 1號選手 -評審點評：如果參加世界比賽的話，有些國家的評審可能不太喜歡他的法棍顏色；其中一款特色歐式面包撒粉太多，影響了口感，并且這款產(chǎn)品的一致性略差、出品不夠穩(wěn)定。對成品擺臺，評審總體印象都挺好的。- 2號選手 -評審點評：所有的面包選用的都是一種面團(tuán)，加入了大紅袍制作；對于評委們“為何作品沒有過多裝飾”的疑問，選手的回復(fù)是為了保持原汁原味。評審們對他的特色歐式面包評價是很好吃，這款面包完全不用像其他面包一樣還需要搭配其他食物一起吃；有一位評審對他的法棍評價是皮太厚，可能是回爐次數(shù)太多，其次長度可能略微偏短；一位法國評審老師則對他的營養(yǎng)面包評價頗高。- 3號選手 -評審點評：這位選手的面包是隔夜發(fā)酵制取，他的法棍采用了冷藏水解加醒發(fā)的工藝手法，作品中加入了中國特色食材小米，并加入了20%的黑啤酒；其中一款名為“花香莓果”得到了所有評審的高度喜愛，如果發(fā)酵好的話可能會更完美，本來切了半個、后來又追加分切半個品嘗，可能會是爆款。他的面包半成品都很漂亮，烘焙后顏色有點變化。- 4號選手 -評審點評：營養(yǎng)面包中加入了葡萄干和核桃，很有中國特色；有一款面包造型是昨天晚上突然想到的，但今天呈現(xiàn)的效果沒有想象中的好。有位評審點評說，光看組織就能看出面包很厚實；他的特色面包略淡，刀口及成型應(yīng)該再加練習(xí)。選手表述是第一次參加專業(yè)賽事，自己對結(jié)果也不是很滿意，主要是為了互相學(xué)習(xí)、認(rèn)識更多同行。- 5號選手-評審點評：這位選手的特色面包更注重筋道、非常到位，成型時太用力；因為面團(tuán)太軟、整個比賽過程選手顯得有些空閑，評審建議這個空檔可以做一些面包整型這類的動作。選手的溫度掌控及個人操作習(xí)慣，在參加比賽時還需要有些調(diào)整。- 6號選手-評審點評：法棍不是很咸，有一點淡，相對其他選手來說，顏色也略淡；面包里用到的橄欖油和橄欖都是來自選手的家鄉(xiāng)，面包內(nèi)還加入了一種他的家鄉(xiāng)小菜。他的特色面包略微平淡，營養(yǎng)面包里加入了核桃和山楂，感覺上有些傳統(tǒng)。在特色面包中有一項是創(chuàng)造性，可能他這一項的評分會略低。但評審們對他的黑麥面包評價很高，另外他的時間把控稍微有些差。- 7號選手-評審點評：評委說，這位選手的谷物鄉(xiāng)村面包更像是營養(yǎng)面包不像特色面包，而他的營養(yǎng)面包——孜然土豆面包則更像特色面包，這兩項面包有點感覺是反過來了。法國評審老師對他的無花果面包高度認(rèn)可，并建議能多放一些無花果、并且提前將無花果放到酒里浸泡的話肯定更完美；他的無花果面包和谷物面包因為一起烘烤，導(dǎo)致谷物面包顏色有點淡、無花果面包顏色略深。評審們對他的面包評價都是很好吃，并且形狀也都很好。- 8號選手-評審點評：工作當(dāng)中可能是應(yīng)對自如，但是比賽當(dāng)中還是有很多欠缺的地方，包括昨天的準(zhǔn)備工作等等，法國評審說他的造型上面可能有些欠缺，但是在味道上自己做了些小的創(chuàng)意，但是面團(tuán)可能攪拌不夠、筋度不夠，包括在餡料攪拌方面可能還有點欠缺，沒有將餡料充分?jǐn)嚢璧矫鎴F(tuán)的每一個地方，而且工作習(xí)慣還是需要有所改善，他這個法棍是手工攪拌，但是在比賽中還是需要多多考慮下攪拌的方法評 審 席 是 誰 ？擁有專業(yè)高水平的裁判們也是樂斯福杯為人津津樂道的魅力之一。本次比賽的評委嘉賓也是陣容強(qiáng)大，4位評審均是來自中外面包行業(yè)高技能、高聲譽的面包大咖。干文華：國家焙烤職業(yè)技能競賽裁判、西點國家評委、上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心校長，“干文華上海市技能大師工作室”帶頭人，上海市食品協(xié)會高技能人才培養(yǎng)基地副主任野上智寬：從業(yè)近30年，負(fù)有“秒殺面包”的盛名，不少面包世界冠軍都曾經(jīng)跟隨野上老師學(xué)習(xí)制作面包，因此野上老師被大家稱為“培養(yǎng)世界冠軍的大師”Pierre Gilson：在烘焙領(lǐng)域擁有10多年的生產(chǎn)管理經(jīng)驗，目前擔(dān)任星巴克中國區(qū)高級生產(chǎn)經(jīng)理Sébastien Crouzat：獲得法國美食博覽會手工匠面包第一名，法國里昂面包大賽冠軍得主，曾擔(dān)任上海藍(lán)帶烘焙老師在比賽現(xiàn)場，我特別采訪了干文華老師，請她對今天比賽項目的評分標(biāo)準(zhǔn)及選手狀態(tài)做了一些分享。這種專業(yè)比賽很好的為了后面國際賽做準(zhǔn)備，選手們客觀分方面要嚴(yán)格拿下，主觀分方面不僅要會做還要會說會闡述，工作習(xí)慣、制作配方、工藝流程、產(chǎn)品闡述不僅是為了比賽而比賽，而是為了把產(chǎn)品做好了后怎么用、怎么吃、怎么去銷售是重點。比賽能夠促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展和提升行業(yè)水準(zhǔn)，對選手高要求是希望比賽后他們能把這些要求和精神帶到工作帶到企業(yè)當(dāng)中。今天的這八位選手看下來制作配方是一個很大的問題，表達(dá)方式不是那么完整，制作流程闡述的不是很好，這些影響印象分是很不值的；目前看來有一位比較全，對于產(chǎn)品的闡述、對于面包的百分比，用的顏料、基礎(chǔ)的溫度闡述的比較全，其他都有瑕疵。真的很可惜，有待提高。關(guān) 于 比 賽沒人會懷疑路易·樂斯福杯的專業(yè)性尤其是看了它的深厚的賽事歷史和背景后。路易·樂斯福杯烘焙大賽始于1992年，由法國國家面包大師（MOF）克里斯提恩·瓦勃烈（Mr.Christian Vabret）發(fā)起，創(chuàng)辦的初衷是讓選手借比賽觀摩不同的技術(shù)層次，并互相競爭，提高技術(shù)水平和烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)。路易·樂斯福杯是烘焙世界杯(CMB，Coupe du Monde de la Boulangerie)和大師賽(MB，Masters de la Boulangerie)這兩大世界頂級賽事選拔系列的第一輪，每四年一次在各國展開、今年已經(jīng)是第五屆。和一些要求選手全方位發(fā)展的賽事不同，路易·樂斯福杯的比賽內(nèi)容共3項，要求每位選手只能選擇其中一項進(jìn)行比拼，每個國家或地區(qū)選出的3個單個項目冠軍將組成國家隊，出戰(zhàn)洲際賽、角逐烘焙世界杯的資格。大 賽 組 織第五屆路易·樂斯福杯全球烘焙大賽華東賽區(qū)昨天于下午14點在樂斯福中國技術(shù)中心舉行。本次大賽由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會和法國樂斯福集團(tuán)聯(lián)合主辦，開幕當(dāng)天主辦方、協(xié)辦方、評委及贊助商代表來到現(xiàn)場致辭并對賽事舉辦表示祝賀。精彩紛呈的賽事背后離不開主辦方、承辦方、贊助商們的支持，正是有了共同的努力中國烘焙業(yè)才有了這么多優(yōu)秀的選手在這里角逐。他們分別是為本次大賽提供全程黃油支持的白金贊助商菲仕蘭公司，提供全程面粉贊助的白金贊助商蘇福來面粉。主辦方樂斯福集團(tuán)大中華區(qū)總裁浦建菲先生致辭中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會代表俞嘉毅先生致辭上海市徐匯區(qū)職業(yè)技能競賽組織委員會辦公室主任王浩成致辭樂斯福中國技術(shù)服務(wù)與新產(chǎn)品開發(fā)總監(jiān)胡新宇博士致辭白金贊助商皇家菲仕蘭公司劉曉星女士致辭白金贊助商Moulins Soufflet 蘇福萊集團(tuán)代表譚曉松先生致辭/ 感謝贊助商們對比賽的大力支持 /（部分圖片來源于：樂斯福集團(tuán)）往期賽區(qū)賽事回顧：? “第五屆路易·樂斯福杯” 北京賽區(qū)? “第五屆路易·樂斯福杯” 廣州賽區(qū)? “第五屆路易·樂斯福杯”成都賽區(qū)今天歐式面包組的選手們高清作品圖暫時分享到這里想要知道今日更多賽事精彩可以掃碼觀看更多視頻直播回放哦明后天將有另外兩組選手進(jìn)行羊角丹麥&花式甜面包和藝術(shù)面包項目的精彩PK記得收藏二維碼地址觀看視頻直播哦- 月度好文 -剁嗎？法文西點雜志丨日本面包界李子柒個性展位搭建get丨韓國ins風(fēng)私房烘焙歐包分類及工具大全丨回不去的兒時美味/ 害怕茫茫人海里找不到我？記得加星標(biāo) /?戳原文，收藏直播地址！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點