前幾天發(fā)了一次水果王子眾多粉絲紛紛留言要配方就連“可可大王”一個(gè)軟妹紙每天都收到眾多私信就三個(gè)字“要配方”
作為一個(gè)樂(lè)于助人的好青年我怎么能不滿(mǎn)足大家的要求呢!所以,在這個(gè)凍得人無(wú)處躲藏的冬天?。ū狈酵?,請(qǐng)不要秀暖氣,南方童鞋,請(qǐng)不要秀天氣)我決定給給大家送一波溫暖▼
你以為這是個(gè)芒果嗎?那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了!▼芒果慕斯
配方+操作過(guò)程芒果餅底蛋清65g紅糖40g堅(jiān)果粉40g低筋粉15g芒果適量
(任何種類(lèi)的堅(jiān)果粉都是合適的,此配方使用的是杏仁粉)(也可以使用其他蜜餞代替,但需要切成小塊)1.將紅糖加入蛋清中并打發(fā)
2.將面粉與杏仁粉與蛋白霜混合并拌勻
3.將芒果切成2—3毫米的丁塊狀,大概需要四分之一的芒果
5.將芒果丁與面團(tuán)混合并拌勻,將其在硅膠墊或者烤布上攤平,在170-180度烘烤至微微上色
6.將其蓋上保鮮膜放入冰箱中備用芒果夾心芒果泥150g百香果果茸30g糖30g玉米淀粉15g可可脂20g
(搗碎的玉米淀粉和可可脂。這是吉利丁很好的替代品)7.將芒果泥與百香果果泥混合加熱至融化
8.邊攪拌邊加入糖與淀粉混合物
9.邊加熱邊攪拌,直至略微增稠
10.從爐上取出果泥,讓果泥冷卻到40-50度,加入所有可可脂,拌勻
11.將果醬放入裱花袋,用果醬填充每個(gè)模型中,約40克
12.震動(dòng)排出氣泡放入冰箱冷凍兩個(gè)小時(shí)
芒果慕斯吉利丁6g?芒果泥120g百香果果茸40g糖40g水30g蛋黃30g奶油100g
13.將吉利丁片浸泡在冰水中
14.將水與糖混合,煮至121℃熬成糖漿
16.將蛋黃放入量杯中,當(dāng)糖漿達(dá)到所需溫度時(shí),慢慢開(kāi)始倒入糖漿,用手動(dòng)快速攪拌器攪打蛋黃(在倒入之前就要開(kāi)始攪拌)
17.此時(shí)體積應(yīng)該增加5-7倍,變成雪白色,將吉利丁將其倒入,繼續(xù)攪拌至完全融化
18.將芒果泥與百香果果茸加熱融化后加入蛋黃中
19.將奶油打發(fā)并與果茸蛋黃混合拌勻
組裝20.用切割模具將杏仁餅底切割成形
21.將冰箱中的芒果夾心取出脫模
22.在模具中加入一半的的芒果慕斯,將夾心放入后再將慕斯擠入
23.再將切割后的杏仁餅底加入
24.放入冰箱冷凍至5-7個(gè)小時(shí)至完全凝固巧克力淋面&裝飾可可脂75g白巧克力50g黃色色粉適量紅色色粉適量鈦白粉適量25. 可可脂切碎,放鍋中加熱融化
26.白巧克力、黃色色粉&鈦白粉一起倒入量杯中,沖入融化的可可脂
27.用刮刀小心的攪拌均勻Tips:使用刮刀攪拌后混合物中留下的色粉顆??梢宰鳛槊⒐砻娴陌唿c(diǎn),當(dāng)然你也可以使用均質(zhì)機(jī)均質(zhì),但是可能沒(méi)有這樣的效果
28. 從冰箱中取出凍好的慕斯蛋糕,快速開(kāi)始淋面(因?yàn)榛旌衔飼?huì)快速硬化,所以最好是2~3秒內(nèi)覆蓋整個(gè)表面)
29.取適量的紅色色粉灑在干燥的海綿上,搖勻,用紙巾抹在芒果表面,營(yíng)造漸變效果
30.用牙簽刺穿淋面,插入一片葉子,裝飾點(diǎn)綴
芒果慕斯完美完成是不是很想嘗試一下做完了記得來(lái)交作業(yè)哦
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