想不到： 年代中國烘焙業(yè)居然是這樣…

經(jīng)常聽家里的長輩們念叨，“你們年輕人啊太幸福了，哪像我們那會兒缺吃少喝的，現(xiàn)在的生活根本從來都不敢想、也想不到會這么好。”戳視頻 更精彩▼關(guān)于現(xiàn)在我們幸不幸福的話題，讓我想起來之前在網(wǎng)上看到的一個段子：▼@野史趣聞：1945年，窮困的上海人靠吃陽澄湖大閘蟹度過那段艱難的歲月。/ 有圖有真相 /這個段子后面有很多網(wǎng)友紛紛追評“2018年的自己可能不太適合這個時代…”但野史終究帶有太多杜撰元素，實際上對我們很多人來說，那個“缺吃少喝”的年代也只能是老人們口中的模糊記憶，而改變這一切的只源于一項壯舉——改革開放。素材來源紀(jì)錄片：《我們一起走過——致敬改革開放40周年》80年代，中國烘焙的狀態(tài)從解決溫飽問題到追求精致、安全、健康、營養(yǎng)的食物，改革開放的這40年里有太多變革和故事。那么80年代初，中國的烘焙市場是怎樣的形態(tài)呢？我想在看完接下來“中國酵母第一人”陳培老先生分享的內(nèi)容后就有了答案吧。陳培，原為廣州市飲食服務(wù)公司華北飯店代理經(jīng)理兼營業(yè)部部長，歷任廣州市飲食服務(wù)公司貿(mào)易中心總經(jīng)理，曾擔(dān)任中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會商會名譽(yù)會長，中國糕餅研究院研究員，原廣州市芳村區(qū)政協(xié)委員；曾榮獲廣東省商業(yè)廳三十年貢獻(xiàn)榮譽(yù)獎、中國食品工業(yè)協(xié)會烘焙食品工業(yè)終身成就獎等。在中國烘焙添加劑和原料行業(yè)，提起陳培老先生幾乎無人不知，很多人都親切的稱呼他“培叔”，作為中國最早引進(jìn)酵母等烘焙原料的前輩，備受業(yè)界尊崇；30年前，培叔把樂斯福燕子牌酵母帶入中國，更被稱為“中國酵母第一人”。接下來一起跟隨培叔回到過去看一看80年代的中國烘焙是什么模樣，進(jìn)口原料又是怎么進(jìn)入中國市場的吧。80年代中國烘焙一片空白改革開放早期，當(dāng)時國內(nèi)的烘焙業(yè)實際上是一片空白，百物短缺，油糖米面仍是憑票供應(yīng)。按烘焙食品大分類來說，有面包、蛋糕西點、糖餅（包括月餅）。為什么說當(dāng)時的中國烘焙是一片空白呢？從市場、產(chǎn)品和烘焙產(chǎn)品的分布其實很容易就能看出來了。▼1. 市場：一片空白2. 產(chǎn)品：以傳統(tǒng)糖餅、點心為主3. 烘焙產(chǎn)品：蛋糕、面包只能在高級賓館、個別西餐廳才能見到，市面上甚少見想一想，老百姓都還掙扎在解決溫飽的問題上，誰舍得去賓館吃這些，他們是買不起也是買不到的。/ 手工雕刻喜慶月餅食品模具-左 // 解放初建國后文革老式懷舊鋁合金面粉勺-右 // 面包發(fā)展史 /隨著經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)和開放力度增大，人們從深圳沙頭角、中山、珠海買回了港式面包，發(fā)現(xiàn)它們口感、香味都令人耳目一新。廣州市的幾大糕點廠商曾嘗試開發(fā)高端面包產(chǎn)品，但他們在生產(chǎn)過程中使用的“酵水”要分三次轉(zhuǎn)酵，做一批面包起碼一天以上，3至4小時接一次種，稍有不慎，全部作廢。當(dāng)時的狀況是，我們不相信也沒理由說搞了十幾年飲食，卻搞不出優(yōu)質(zhì)面包；但深入了解后，才發(fā)現(xiàn)自己落后的原因很令人吃驚：一缺優(yōu)質(zhì)原料，二缺先進(jìn)設(shè)備，三缺新技術(shù)。/ 在食品行業(yè)耕耘多年的培叔曾在《羊城晚報》刊稿 /改革成就“中國酵母第一人”培叔面對當(dāng)時的現(xiàn)狀，為了企業(yè)的生存和前途，征得上級統(tǒng)一，我們決心重整架構(gòu)，走創(chuàng)業(yè)之路。從1981年起，廣州市飲貨棧（全稱：廣州市飲食服務(wù)公司貨棧，后更名為：廣州市飲食服務(wù)公司貿(mào)易中心）開始實施對外經(jīng)營，明確以經(jīng)營國外先進(jìn)原材料、技術(shù)、設(shè)備為目標(biāo)；當(dāng)時上級調(diào)給貿(mào)易中心的資金僅20萬，國有資金一旦有失，誰敢承擔(dān)？更多的困難橫躺在前。首先要解決吃的問題，所以我們引進(jìn)的主要是食品類，面粉、小麥、油脂、酵母、蛋糕油…陸續(xù)被引進(jìn)來，產(chǎn)品差不多有一千多種，其中三百多種都是做烘焙的；原來的話整個中國的面包店不到100家，現(xiàn)在差不多大街小巷都有面包賣了。最初我們通過深圳引進(jìn)的酵母有三種，一個酵母味很重，一個后勁不足，選留的是燕子牌酵母，它后勁夠、做出來的面包相當(dāng)好。那時樂斯福在香港沒有成立公司，我們也沒有進(jìn)出口權(quán)，只能通過進(jìn)出口公司匯錢給國外，再通過香港亞洲行幫我們把酵母轉(zhuǎn)進(jìn)來。改革開放已經(jīng)正式開始。1985年，法國樂斯福在香港開設(shè)公司，他們有人來聯(lián)系我，希望我不要通過亞洲行拿貨，做燕子牌酵母的代理，從那個時候我們就正式簽約了。事實上，當(dāng)年搞引進(jìn)的風(fēng)險很大。魯迅先生曾說過“第一個吃螃蟹的人是最勇敢的”不無道理。優(yōu)質(zhì)烘焙產(chǎn)品的出現(xiàn)，讓人們逐漸相信食品品質(zhì)是決定因素。繼后各類新型添加劑、日本三葉草面粉、加拿大面粉、香港金象/紅玫瑰面粉、澳大利亞車輪人造奶油、碧琪蛋糕油、聯(lián)合利華果醬、大成行香精、新西蘭奶粉、德國烘焙機(jī)械等，在引進(jìn)旗幟下登岸，陸續(xù)進(jìn)入中國廣懋的烘焙市場。在他人眼中培叔是怎樣的人？在成功開拓了中國烘焙原料進(jìn)口大門及市場耕耘之后，1993年培叔退休，除了偶爾參加協(xié)會的一些活動外，他幾乎很少出來，但是他為這個行業(yè)做出的貢獻(xiàn)卻一直被他的后輩們銘記。培叔的后輩們在我們眼里，其實都是中國烘焙的見證者，很多都是我們尊敬的前輩。一起來聽一聽他們是怎么評價培叔其人的吧：@黎國雄國家級競賽裁判員▼“ 培叔他是一個為這個行業(yè)做出很多貢獻(xiàn)的人，那時候他幫助了很多餅房，也給了大家很多技術(shù)的支持?！盄周發(fā)茂廣東省餐飲技師協(xié)會會長▼“很有工作激情，對人很友善，對事很專注！”@許映花廣東省西式面點專家▼“培叔給我的最大的感受是他對行業(yè)的熱愛，另外呢他為人很誠懇，很踏實的工作，讓我們這些后輩覺得非常敬佩?！盄俞之瓊路易·樂斯福杯中國區(qū)負(fù)責(zé)人▼在我眼里培叔那種對行業(yè)以及對烘焙事業(yè)的熱愛，是讓我覺得非常值得我們后輩學(xué)習(xí)的一點，所以我也一直很敬佩他！”后來，中國烘焙開始發(fā)展…九十年代發(fā)展的最快。第一，小點的店開始多起來了；第二，發(fā)展了經(jīng)銷商。比如1991年以后日本、香港、臺灣陸續(xù)有師傅來到中國；因為市場好了，資金、廠房也都被引進(jìn)過來。我還記得自己剛?cè)胄心菚河幸晃磺拜呍?jīng)調(diào)侃說他自己入行的時候，“90年代，見到說粵語、臺灣話和日文的師傅都崇拜的不行，甚至比現(xiàn)在見了MOF和世界冠軍還激動?！?img data-copyright="0" data-ratio="0.6" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202302/07/103028881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />到了千禧年以后，人們的生活水平提高、對食物品種多樣化的需求增加，本土烘焙糕點大放光彩，奶油裱花蛋糕、及常溫烘焙蛋糕、餅干類被越來越多國民所接受；彼時高級賓館、星級酒店內(nèi)的主廚級別多為外籍chef，烘焙高技能人才集中在酒店體系內(nèi)。2010年后是中國烘焙發(fā)展的一個分水嶺，隨著法式甜點被引入國內(nèi)、專業(yè)型技能人才數(shù)量大幅度增長，許多家庭用戶將烘焙發(fā)展為日常愛好、他業(yè)人員轉(zhuǎn)行將烘焙作為自己的主業(yè)。尤其是最近3年內(nèi)，中國烘焙整體業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出了一種蓬勃發(fā)展的勢頭，不管是從規(guī)模、產(chǎn)品還是技藝、素養(yǎng)各方面來衡量，我們都在以中國速度向世界證明自己的力量。寫在最后我入行時，很輕易就能接觸到各種進(jìn)口烘焙原料、器具、設(shè)備…的品牌商、經(jīng)銷商；因為時代久遠(yuǎn)，培叔在上文和視頻中說的那個“中國烘焙一片空白”的年代我?guī)缀鯚o法想象，但結(jié)合一些兒時長輩們的回憶，大抵多少能夠理解他們最初將烘焙原料進(jìn)口過來經(jīng)歷過怎樣的艱難困苦吧。最近觀看紀(jì)錄片《我們一起走過——致敬改革開放40周年》再結(jié)合采訪培叔的經(jīng)歷，我好像穿越重重歲月，感受到了中國烘焙時至今日的萬分不易?？赡芎芏嗄贻p一代的烘焙人和我一樣在此之前從未聽說過培叔的故事，但在看完他為中國烘焙發(fā)展所做之后忍不住想為這位老人家點個中國贊；正是因為他們那群人當(dāng)初頂著重重壓力、無畏風(fēng)險的做法，才有我們這些后人受庇蔭的當(dāng)下！此時此刻，我只想說：中國烘焙，我為你驕傲！你記憶中物質(zhì)匱乏的年代烘焙是什么樣子的？或?qū)姹旱某跤∠笫鞘裁矗靠靵砹粞愿嬖V我哦，截止12.29號12:00我將從所有留言用戶中選出兩位粉絲（留言點贊最高的一位+留言最精辟的一位）各贈送出精美禮品一份。- 月度好文 -

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