你的白豆沙都用來做韓裱了吧？巴黎Boulangerie餅店用它做了“櫻花蒙布朗”（已打包·可下載）

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MONT AZUKI

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/120058821.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >這個蒙布朗撻沒用栗子，別具新意的使用了櫻花白豆沙——你的白豆沙都用來做韓裱了吧？~配方來自巴黎Boulangerie光頭強chef Olivier Haustraete（下圖）b6v7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。櫻花蒙布朗MONT AZUKIbyOlivier Haustraete甜撻皮【1101克】266 克……黃油 57 克……杏仁粉 7 克……細鹽133 克……糖粉（含淀粉） 88 克……全蛋 18 克……蛋黃443 克……T45面粉 89 克……馬鈴薯淀粉制作：1、將黃油放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至均勻軟化，加入杏仁粉、鹽和糖粉拌勻后，加入全蛋和蛋黃。再將面粉和淀粉加入拌勻（不要過度攪拌，防止出筋）。將面團放在烤盤上覆蓋保鮮膜，冷藏1小時。2、冷藏取出，搟平并裁切為直徑12 CM的圓形，放在烤盤上冷藏30分鐘后。3、將直徑8 CM、高度2 CM的撻模內壁涂薄層黃油，然后將冷藏的甜撻皮捏入撻模內，切掉多余的部分，冷藏1小時。杏仁奶油餡【1098克】224 克……細砂糖224 克……杏仁粉 22 克……奶油粉/布丁粉/淀粉224 克……黃油135 克……全蛋269 克……卡仕達醬制作：1、將砂糖、杏仁粉和奶油粉過篩。黃油放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至均勻軟化（不要太軟），不要攪入過多空氣，否則會導致在烘烤時膨脹，然后塌陷變形。奶油攪打好之后加入提前過篩的“砂糖-杏仁粉-奶油粉”和全蛋拌勻，最后將卡仕達醬加入攪拌均勻。2、將裝有甜撻皮的撻模放在烤盤上，倒入杏仁奶油餡，冷藏1小時。3、冷藏后，放入170℃的烤箱烘烤18-20分鐘。草莓果醬【1100克】669 克……草莓401 克……砂糖 13 克……325NH95果膠 17 克……青檸檬汁制作：1、將整顆的草莓用手持均質機攪打10-15分鐘直至草莓籽被打碎。然后倒入鍋中與1/2量的砂糖加熱至40℃左右，加入拌勻的砂糖與果膠粉，繼續(xù)煮5-6分鐘后，加入青檸檬汁，再繼續(xù)煮沸，離火冷卻后放入密封容器中，冷藏。香緹奶油【1082克】1000 克……35%淡奶油 80 克……細砂糖 2 克……香草粉（天然）制作：1、將冷藏（4℃）的淡奶油放入攪拌缸中用球槳攪打，當即將呈奶油狀時，加入細砂糖和香草粉繼打發(fā)至奶油狀，然后密封冷藏待用。法式蛋白霜馬玲【750克】250 克……蛋白250 克……細砂糖250 克……糖粉制作：1、將蛋白放入攪拌缸中以中速攪打，分次加入細砂糖，打發(fā)至細膩有光澤感的狀態(tài)，加入糖粉，用膠刮刀攪拌均勻（注意不要過度攪拌，防止蛋白消泡）。裝入裱花袋，用15號花嘴擠直徑5 CM、高度3 CM的球形，入烤箱以80℃烘烤3小時，然后關閉烤箱讓其在烤箱內靜置隔夜繼續(xù)低溫烘干，保存待用。櫻花豆沙蒙布朗奶油【1651克】1467 克……櫻花白豆沙* 147 克……黃油 37 克……30°波美糖漿制作：1、將櫻花白豆沙與融化的黃油在攪拌機中用扁槳/葉槳攪打混合均勻，再將波美糖漿加入，攪拌均勻后裝入蒙布朗花嘴的裱花袋內，冷藏待用?！鵦hef使用的櫻花白豆沙：https://www.nishikidori.com/組裝&裝飾適量……防潮糖粉步驟：1、在撻上擠入“草莓果醬”，擺上“法式蛋白霜馬玲”，擠“香緹奶油”，最后擠上“櫻花豆沙蒙布朗奶油”，表面撒適量防潮糖粉。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版b6v7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。MONT AZUKIPar Olivier HaustraeteP?TE SUCRéE266 g de beurre extra-fin 57 g de poudre d'amandes 7 g de sel fin133 g de sucre glace amylacé 88 g d'?uf frais 18 g de jaune ?uf frais443 g de farine T45 8 g de fécule de pomme de terreProcédé:

Dans la cuve du batteur muni de l'outil feuille, malaxez le beurre pour le rendre homogène. Ajoutez la poudre d'amandes, le sel et le sucre glace en continuant de mélanger, puis les ?uf. Quand vous incorporez la farine et la fécule, mélangez le minimum de temps, de fa?on à avoir une pate juste agglomérée. Débarrassez sur une plaque, filmez au contact et stockez 1 heure au réfrigérateur.Abaissez et détaillez des disques de 12 cm de diamètre. Mettez-les sur plaque au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les foncer.

3.Beurrez des cercles de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, foncez-les et coupez le surplus de pate. Réservez pendant 1 heure au réfrigérateur.CRèME D'AMANDE224 g de sucre semoule224 g de poudre d'amandes brutes 22 g de poudre à crème patissière224 g de beurre extra-fin135 g d'?uf frais269 g de crème patissièreProcédé:

Tamisez le sucre, la poudre d'amandes et la poudre à crème. Mettez le beurre dans la cuve du batteur muni de l'outil feuille, pour obtenir une texture pommade sans le faire mousser: s'il est trop aéré, la crème lève pendant la cuisson puis s'affaisse en se déformant ! Lorsque le beurre est à la consistance voulue, ajoutez le mélange sucr-amandes-poudre à crème est homogène, arrêtez de mélanger.Posez les fonds de tartelette sur plaques et garnissez-les de crème d'amande. Glissez au congélateur pour 1 heure.Posez ensuite les tartelettes sur des plaques à patisserie et enfournez pour 18 à 20 minutes 170℃. Laissez refroidir.

MARMELADE DE FRAISES669 g de fraises mara des bois401 g de sucre cristal 13 g de pectine 325NH95 17 g de jus de citron vertProcédé:

Broyez les fruits entiers au mixeur plongeant pendant 10 à 15 minutes, de fa?on à casser et éclater les pépins. Dans une très grande casserole, mettez la chair des fraises, la moitié du sucre et faites chauffer. Lorsque la préparation atteint 40℃, ajoutez le mélange du sucre restant avec la pectine et portez à ébullition pendant 5 à 6 minutes avant de verser le jus de citron. Mélangez et laissez bouillir un instant, débarrassez et laissez refroidir. Conservez au frais dans un récipient fermé hermétiquement.

CRèME CHANTILLY1000 g de crème liquide à 35% de MG 80 g de sucre semoule 2 g de vanille en poudreProcédé:

La crème doit être à une température de 4℃, montez-la dans la cuve du batteur avec le fouet. Ajoutez le sucre et la vanille en poudre, en pluie, lorsque la crème est presque ferme et encore neigeuse: et cessez de la fouetter des qu'elle est ferme. Réserve au frais dans un récipient hermétiquement fermé.

MERINGUE FRAN?AISE250 g de blancs d'?uf frais250 g de sucre semoule250 g de sucre glaceProcédé:

Fouettez-les blanc d'?ufs au batteur, à vitesse moyenne, en y incorporant en pluie, dès le départ et petit à petie, le sucre semoule. Continuez de fouetter jusqu'à ce que les blancs montés soient brillants, lissez et très fermes. à ce moment-là, versez dessus le sucre glace en pluie, en soulevant l'ensemble à l'aide d'une Maryse ou d'une corne. Travaillez-les le moins possible. Avec une douille n°15, pochez des boules de meringue de 5 cm de diamètre pour 3 cm de hauteur. Enfournez pour 3 heures à 80℃, puis laissez sécher toute la nuit dans le four. Réservez.

VERMICELLES DE HARICOTS BLANCS à LA FLEUR DE CERISIER1467 g de pate de haricots blancs à la fleur de cerisier 147 g de beurre extra-frais 37 g de sirop à 30°BProcédé:

Dans la cuve d'un batteur muni de l'outil feuille, mélangez la pate de haricots blancs à la fleur de cerisier avec le beurre fondu, puis le sirop à 30°B. Une fois le mélange homogène, réservez au frais dans une poche, avec une douille à vermicelles.

MonTAGE ET FINITIonqs g de neige décorProcédé:

Garnissez les fonds de tartelette de marmelade de fraises. Posez une meringue et garnissez de crème chantilly. à l'aide d'une poche munie d'une douille à vermicelles, recouvrez le gateau de vermicelles de haricots blancs à la fleur de cerisier. Terminez en saupoudrant de neige décor.

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