巴黎Mathieu Kamm的旅行版“戚風(fēng)蛋糕”配方來啦（已打包·可下載）

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CHIFFON CAKE

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/120026391.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />旅行版的“戚風(fēng)蛋糕”，想學(xué)會(huì)它嗎？chef Mathieu Kamm（下圖）店內(nèi)在售產(chǎn)品！xvgu?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。戚·風(fēng)·蛋·糕CHIFFON CAKEBy Mathieu Kamm配方量：32個(gè)香草戚風(fēng)蛋糕【10643克】1392 克……金合歡蜂蜜（miel d'acacia）1762 克……蛋黃1392 克……葡萄籽油 188 克……香草醬（天然） 110 克……T45面粉 110 克……T65面粉 54 克……泡打粉 10 克……香草粉（天然） 27 克……鹽1392 克……水2784 克……蛋白1392 克……細(xì)砂糖 30 克……蛋白粉制作：1、將蜂蜜放入微波爐中加熱后，與蛋黃一起倒入攪拌缸中用球槳打發(fā)，加入葡萄籽油和香草醬攪拌均勻。將面粉、泡打粉、香草粉和鹽混合過篩后加入拌勻，然后將水分三次緩慢加入攪拌均勻。2、將蛋白、蛋白粉與一半量的細(xì)砂糖（即696克）打發(fā)，再將剩余的細(xì)砂糖加入攪打至挺立的狀態(tài)。3、將此蛋白霜的1/4左右與“步驟1”的面糊拌勻，然后再與剩余的蛋白拌勻，注意不要過度攪拌。4、將中空戚風(fēng)蛋糕模具內(nèi)壁涂油撒粉，每個(gè)模具內(nèi)倒入380克面糊，放入160℃的烤箱內(nèi)烘烤約30分鐘，出爐時(shí)將模具倒扣，這樣蛋糕就不會(huì)出現(xiàn)冷卻后塌陷的情況了，如果沒有此種邊緣附帶支撐腳的戚風(fēng)模具，也可以倒扣在錐形木柱上或者網(wǎng)格上，只要讓蛋糕與支撐面留有一定空間就可以。馬達(dá)加斯加香草甘納許【7257克】3758 克……34%白巧克力（Zéphyr）3378 克……35%淡奶油（液態(tài)） 54 克……馬達(dá)加斯加香草莢 15 克……香草粉（天然） 52 克……香草醬（天然）制作：1、將巧克力隔水融化。2、同時(shí)將液態(tài)淡奶油和剖開刮籽的香草莢煮沸，離火加蓋悶浸30分鐘，然后過濾，分三次倒入融化的巧克力中充分?jǐn)嚢枞榛?，最后將香草粉和香草醬加入拌勻，室溫（18-20℃）靜置隔夜。杏仁巧克力淋面【2610克】1450 克……40%牛奶巧克力（Jivara） 50 克……可可膏（pate de cacao） 600 克……巧克力淋醬（pate à glacer blonde） 300 克……烤熟的杏仁碎 210 克……葡萄籽油制作：1、將巧克力、可可膏和巧克力淋醬混合隔水加熱融化。2、加入烤熟的杏仁碎和葡萄籽油拌勻。3、最佳使用溫度為40℃。裝飾用焦糖杏仁【1450克】150 克……水500 克……細(xì)砂糖800 克……整粒杏仁（脫皮白杏仁）適量克……可可脂制作：1、將水和細(xì)砂糖在厚底平底鍋中加熱至118℃。2、將烤熟的熱的杏仁倒入盆中，將糖漿倒在杏仁上，用膠刮刀或木鏟攪拌至糖漿附著在杏仁上并開始返砂。3、再次倒入厚底平底鍋中加熱至砂糖呈焦糖色。4、加入可可脂拌勻，然后倒在硅膠烤墊上，使每個(gè)杏仁相互不粘連的散鋪。5、完全冷卻后，裝入密封容器內(nèi)待用。組裝&裝飾1、將戚風(fēng)蛋糕脫模，橫向均勻切割為3片（每片高度約2.5CM）。2、將“馬達(dá)加斯加香草甘納許”裝入裱花袋，用8號花嘴在最底部一層的蛋糕上擠100克，然后蓋上第二片蛋糕，再在第二片蛋糕上擠100克“馬達(dá)加斯加香草甘納許”，然后蓋上最后一片蛋糕，然后用刮板和小抹刀將蛋糕外部抹平整，冷凍2小時(shí)。3、將蛋糕從冷凍庫中取出，放在網(wǎng)架上，將40℃的“杏仁巧克力淋面”淋在表面，表面沾適量“ 裝飾用焦糖杏仁”。4、用鏟刀將蛋糕放在鋪有硅膠烤墊或不沾烤紙的烤盤上，冷藏至表面淋面完全凝固穩(wěn)定。5、此蛋糕可室溫儲(chǔ)存5天。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版xvgu?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。CHIFFON CAKEPar Mathieu Kammpour: 32 cakesBISCUIT CHIFFON CAKE VANILLE1392 g de miel d'acacia1762 g de jaunes d'?ufs1392 g d'huile de pépins de raisin 188 g de vanille liquide 110 g de farine T45 110 g de farine faible T65 54 g de levure 10 g de vanille en poudre 27 g de sel fin1392 g d'eau2784 g de blancs d'?ufs1392 g de sucre semoule 30 g de blancs d'?ufs en poudreProcédé:1.Passez le miel d'acacia au microndes de fa?on à le tiédir. Dans une cuve, versez les jaunes d'?ufs et le miel, mélangez à la main à l'aide d'un fouet. Ajoutez l'huile de pépins de raisin et l'extrait de vanille, mélangez. Versez les farines et la levure tamisées ensemble, le sel et la poudre de vanille, mélangez. Incorporez l'eau en trois fois de fa?on à délayer petit à petit l'appareil.2.Dans une cuve de batteur, montez les bancs d'?ufs avec la moitié du sucre et la poudre de blancs d'?ufs. Ajoutez le reste du sucre quand les blancs commencent à avoir de la tenue. La meringue doit avoir une texture ferme.3.Versez un quart de la meringue dans l'appareil pour faire un pré-mélange. Versez ce mélange sur le restant de la meringue, mélangez délicatement sans faire retomber l'appareil.4.Pesez dans les moules. Beurrez ou farinez la tige du moule et pesez 380 g de préparation par moule. Faites cuire au four ventilé, tirage ouvert, à 160℃ pendant 30 min. à la sortie du four, retournez les moules pour que les biscuit ne retombent pas.GANACHE VANILLE MADAGASCAR3758 g de chocolat blanc Zéphyr (Cacao Barry?)3378 g de crème liquide (35% de MG) 54 g de gousse de vanille de Madagascar 15 g de poudre de vanille 52 g d'extrait de vanilleProcédé:1.Mettez à fondre le chocolat blanc au bain-marie.2.Portez à ébullition la crème avec les gousses de vanille, laissez infuser 30 min, puis passez au chinois étamine. Versez le liquide en trois fois sur le chocolat blanc fondu, ajoutez la poudre et l'extrait de vanille, mixez, versez en bac puis laissez toute la nuit à température ambiante (18-20℃).GLA?AGE CHOCOLAT AMANDES1450 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona?) 50 g de pate de cacao 600 g de pate à glacer blonde 300 g d'amandes hachées grillées 210 g d'huile de pépins de raisinProcédé:1.Mettez dans un boi, pour faire fondre au bain-marie, le chocolat au lait, la pate de cacao et la pate à glacer blonde.2.Ajoutez les amandes hachées grillées et l'huile de pépins de raisin.3.Ce gla?age s'utilise à 40℃.DéCOR AMANDES150 g d'eau500 g de sucre semoule800 g d'amandes entières blanches qs g de beurre de cacaoProcédé:1.Faites cuire, dans une casserole, l'eau et le sucre semoule à 118℃.2.Mettez les amandes tièdes dans un bol, puis versez le sirop de sucre dessus. à l'aide d'une spatule, mélangez jusqu'à ce que le sucre commence à masser.3.Remettez sur le feu jusqu'à ce que les amandes soient bien caramélisées.4.Ajoutez un peu de beurre de cacao, mélangez, puis versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Décollez les amandes les unes des autres.5.Conservez-les dans une bo?te hermétique.MonTAGE ETDéCORATION1.Démoulez les chiffon cakes, coupez deux fois le biscuir en portions régulières avec des règles de 2.5 cm de hauteur.2.à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 8, dressez en spirale 100 g de ganache sur le biscuit du fond, posez le deuxième biscuit. Dressez 100 g de ganache sur le biscuit, posez le biscuit du dessus, puis lissez le contour avec une palette. Laissez 2 h au réfrigérateur.3.Mettez les chiffon cakes sur une grille, réchauffez le gla?age chocolat au lait aux éclats d'amandes à 40℃. à l'aide d'une louche, glacez les chiffon cakes, répartissez des amandes caramélisées autour et sur le dessus.4.à l'aide d'une palette, posez les chiffon cakes sur une plaque recouverte de papier siliconé et mettez au réfrigérateur pour faire durcir le gla?age.5.Le chiffon cake se conserve 5 jours dans sa bo?te, à température ambiante.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)