焦糖慕斯撻，嫌麻煩？只學(xué)其中的焦糖慕斯也是極好的~（已打包·可下載）

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焦糖慕斯撻

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.249074074074074" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/115745961.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />這個(gè)焦糖慕斯撻來(lái)自法國(guó)Chez Mireille的世界冠軍chefYouri Neyers（下圖），除了撻殼之外，整體都焦糖香氣四溢，當(dāng)然熱量肯定是爆屏的那種哈~如果你喜歡焦糖類(lèi)的甜點(diǎn)，不妨按照chef的配方試試dxcy?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。焦糖慕斯撻T(mén)ROPICALCHUTNEYCARAMEL TARTByYouri Neyers杏仁沙布列面團(tuán)【2316克】140 克……杏仁粉350 克……糖粉600 克……黃油250 克……面粉#1200 克……全蛋 20 克……細(xì)砂糖/香草糖 6 克……鹽750 克……面粉#2制作：1、將軟化的黃油與糖粉、面粉#1和杏仁粉在攪拌缸內(nèi)混合攪打均勻，加入全蛋、鹽和香草糖攪拌均勻。2、最后再將另外750克面粉#2加入，面團(tuán)保鮮膜包好，冷藏。熱帶香料焦糖果餡（提前一天制作）【1037.5克】195 克……百香果果溶140 克……水 5 克……香草精（天然）0.5 個(gè)……香草莢 6 克……八角 3 個(gè)……肉桂棒 2 克……胡椒200 克……香蕉干200 克……杏子干200 克……提子干 70 克……細(xì)砂糖 15 克……葡萄糖漿制作：1、將果茸、水以及全部香料混合煮沸，加蓋悶浸1小時(shí)。2、將各種果干切碎待用。3、細(xì)砂糖和葡萄糖漿混合煮成干焦糖，加入熱的“步驟1”融化。4、倒在“步驟2”的切碎的混合果干上，靜置24小時(shí)。咸黃油軟焦糖【1339克】155 克……葡萄糖漿300 克……細(xì)砂糖630 克……淡奶油 2 克……香草醬（天然） 2 克……香草精（天然） 70 克……吉利丁凍（1:6,200Bloom）180 克……咸黃油/有鹽黃油制作：1、將液態(tài)淡奶油與香草混合煮沸，加蓋悶浸10分鐘。2、將葡萄糖漿和細(xì)砂糖煮成干焦糖，離火加入“步驟1”融化焦糖。3、繼續(xù)加熱至102℃，然后離火冷卻至65℃加入吉利丁凍拌融。4、繼續(xù)降溫至50℃，加入冷藏切丁黃油，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩?lái)樆＝固悄剿埂?282克】150 克……細(xì)砂糖105 克……葡萄糖漿250 克……35%淡奶油#1 65 克……咸黃油/有鹽黃油100 克……30°波美糖漿100 克……蛋黃 32 克……吉利丁凍（1:6,200Bloom）480 克……35%淡奶油#2（打發(fā)）制作：1、將細(xì)砂糖和葡萄糖漿煮成干焦糖，離火沖入熱的淡奶油#1融化后，再次加熱至104℃，然后加入冷藏黃油拌勻后靜置冷卻。2、將30°波美糖漿煮沸，沖倒在打散的蛋黃攪打至降至室溫，加入“步驟1”的焦糖醬、融化的吉利丁凍拌勻，最后將打發(fā)的淡奶油#2加入輕輕拌勻。3、倒入半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍。焦糖鏡面淋面【1317克】175 克……水310 克……細(xì)砂糖320 克……葡萄糖漿285 克……32%牛奶巧克力（Dulcey 32%） 55 克……36%焦糖巧克力（Caramélia 36%） 35 克……甜煉乳137 克……吉利丁凍（1:6,200Bloom）制作：1、將水、葡萄糖漿和細(xì)砂糖混合煮沸。2、倒在切碎的巧克力和煉乳上，充分?jǐn)嚢枞榛?、加入吉利丁凍，再次用手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化至細(xì)膩光亮順滑。最佳使用溫度為34℃。組裝&裝飾1、將冷藏的“杏仁沙布列面團(tuán)”搟壓至2毫米左右的均勻厚度，鋪入直徑9CM的撻殼內(nèi)，烤熟。2、將“熱帶香料焦糖果餡”放入冷卻的撻殼底部并攤平，再擠入一層“咸黃油軟焦糖”。3、將冷凍的半球形“焦糖慕斯”脫模，淋“焦糖鏡面淋面”。4、放在“步驟2”撻上，裝飾焦糖果干、巧克力和金箔紙完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版dxcy?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTECARAMELCHUTNEYEXOTIQUEPar Youri NeyersPATE SUCRéE140 g poudre d’amande350 g sucre glace600 g beurre250 g farine200 g ?ufs 20 g sucre vanille 6 g sel750 g farineProcédure:1.Mettre le beurre en pommade,ajouter le sucre glace, les 250 gde farine et la poudre d’amande.2.Crémer le tout et incorporerles oeufs, le sel et le sucre vanillé,mélanger.3.Finir par les 750 gde farine restants. Réserver au frais.CHUTNEY EXOTIQUE195 g purée de fruits de la passion140 g eau 5 g extrait de vanille0.5 u gousse de vanille 6 g badiane 3 u batons de cannelle 2 g poivre de Timut200 g bananes séchées200 g abricots séchés200 g raisins secs blonds 70 g sucre 15 g glucoseProcédure:1.Dans une casserole, faire frémirla purée de fruits, l’eau et toutesles épices. Couvrir et laisser infuser1 h.2.Couper les fruits séchésen brunoise. Faire un caramelblond avec le glucose et le sucre,puis décuire avec l’infusionchinoisée et chaude.3.Verser le toutsur les fruits, et laisser gonfleret macérer 24 h.CARAMEL TENDREAU BEURRE SALé155 g glucose300 g sucre630 g crème 2 g pate de vanille 2 g extrait de vanille 70 g masse gélatine (200 Bloom)180 g beurre saléProcédure:1.Bouillir la crème avec les vanilleset filmer, 10 min.2.Faire un caramelfoncé avec le glucose et le sucre,décuire avec la crème infusée,puis poursuivre la cuisson à 102 °C.3.Ajouter la masse de gélatine lorsquele caramel est à 65 °C, puis mixeravec le beurre en morceaux à 50 °C.4.Mixer pour faire une émulsionavec un mixeur à main.MOUSSE CARAMEL150 g sucre105 g glucose250 g crème 35 % MG 65 g beurre salé100 g sirop 30°Baumé100 g jaunes d’oeufs 32 g masse gélatine (200 Bloom)480 g crème 35 % MG, mousseuseProcédure:1.Faire un caramel avec le glucoseet le sucre, décuire avec lacrème chaude ; pousser lacuisson à 104 °C, incorporer lebeurre salé et laisser refroidir.2.Faire une ébullition avec le siropà 30°Baumé, verser sur les jauneset monter jusqu’à refroidissement.3.Incorporer au caramel, ajouterla masse de gélatine fondue,puis la crème montée.4.Couler dans des moules demisphèreset bloquer au congélateur.GLA?AGE175 g eau310 g sucre320 g glucose285 g couverture Dulcey 32 %(Valrhona) 55 g couverture Caramélia 36 %(Valrhona) 35 g lait concentré sucré137 g masse gélatine (200 Bloom)Procédure:1.Bouillir l’eau, le sucre, le glucose.2.Verser sur les chocolats hachéset le lait concentré sucré.Ajouter la masse de gélatine.Mixer.3.Utiliser à 34 °C.MonTAGE ET FINITION1.Foncer et cuire à blanc des petitscercles de 9 cm de diamètre.2.Tapisser le fond de chutneyexotique, puis couler le carameltendre dessus jusqu'au bord.3.Démouler une demi-sphèreet la glace. Déposer sur le caramel.4.Décorer avec du chutneyet des courbes de chocolat.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖· 看別人家的蛋糕店▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)