又見焦糖！法國(guó)MOF大師Stéphane Glacier巴伐利亞軟焦糖撻（已打包·可下載）

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巴伐利亞軟焦糖撻

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/120049351.jpeg" data-type="jpeg" data-w="500" />又見焦糖！配方來自MOFStéphane Glacier（下圖），組成為沙布列、焦糖醬、巴伐利亞奶油以及焦糖鏡面淋面！ahcr?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。巴伐利亞軟焦糖撻TARTELETTES DOUCEUR VANILLEByStéphane Glacier配方量：12個(gè)杏仁沙布列/撻殼【768克】330 克……T55面粉200 克……黃油 3 克……鹽125 克……糖粉 40 克……帶皮杏仁粉 70 克……全蛋制作：1、將面粉、鹽和黃油放入攪拌機(jī)中用扁槳攪打至均勻松散的砂礫狀態(tài)，加入剩余的其他全部材料繼續(xù)攪拌至看不到粉類的均勻狀態(tài)，然后用保鮮膜包好，冷藏至少2小時(shí)。2、冷藏取出，搟壓至均勻的3毫米厚度。3、裁切并鋪入長(zhǎng)方形撻殼內(nèi)，冷藏松弛2小時(shí)。4、入烤箱以160℃烘烤約15至20分鐘。香草喬孔達(dá)蛋糕【663克】135 克……糖粉135 克……脫皮杏仁粉 35 克……T45面粉180 克……全蛋120 克……蛋白 20 克……細(xì)砂糖 30 克……黃油 8 克……香草精（天然，大溪地）制作：1、將糖粉、杏仁粉、面粉、香草精和全蛋放入攪拌機(jī)內(nèi)打發(fā)。2、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜，然后與“步驟1”混合拌勻后加入融化的黃油拌勻。3、將面糊倒在烤盤上抹平，入烤箱以180℃烘烤8至10分鐘。香草焦糖奶油【440克】180 克……細(xì)砂糖 95 克……35%淡奶油115 克……黃油 40 克……35%白巧克力（Ivorie，法芙娜） 10 克……香草精（天然，大溪地）制作：1、將液態(tài)淡奶油煮沸。2、在另一個(gè)厚底平底鍋中將細(xì)砂糖煮成焦糖，離火沖入“步驟1”熱的淡奶油將焦糖融化并拌勻。3、分三次將黃油加入，拌勻。4、過濾后降溫至50℃，加入巧克力和香草精充分?jǐn)嚢杌旌稀?、倒入平盤中冷卻降溫。香草巴伐利亞奶油慕斯【1013克】210 克……全脂牛奶210 克……35%淡奶油#1 5 克……香草精（天然，大溪地） 80 克……蛋黃125 克……細(xì)砂糖 8 克……吉利丁片（4片）375 克……35%淡奶油#2制作：1、將牛奶、淡奶油#1和香草混合煮沸。2、將蛋黃糊細(xì)砂糖混合攪打至泛白。3、將煮沸的“步驟1”倒在“步驟2”中拌勻。4、倒回鍋內(nèi)繼續(xù)加熱并攪拌至85℃，放入冰水泡軟的吉利丁拌融，過濾。5、降溫后將打發(fā)的淡奶油#2加入拌勻，倒入硅膠模具內(nèi)冷凍。焦糖香草鏡面淋面【1060克】360 克……細(xì)砂糖300 克……熱水300 克……35%淡奶油（液態(tài)） 20 克……馬鈴薯淀粉 10 克……吉利丁片（5片） 10 克……香草精（天然，大溪地）制作：1、將細(xì)砂糖加熱至185℃焦糖色加入300克熱水拌勻。2、將冷藏的液態(tài)淡奶油和淀粉混合拌勻并煮沸。3、將“步驟1”的焦糖緩慢加入到“步驟2”中，再將冰水泡軟的吉利丁加入，最后將香草加入拌勻，冷藏。3、使用時(shí)，回溫至40℃，用于淋面時(shí)的最佳溫度為24℃。組裝&裝飾1、在烤熟并冷卻的長(zhǎng)方形“杏仁沙布列/撻殼”底部擠入一層“香草焦糖奶油”。2、放入一片裁切為長(zhǎng)方形的“香草喬孔達(dá)蛋糕”，再擠入一層“香草焦糖奶油”抹平。3、將冷凍的“香草巴伐利亞奶油慕斯”脫模，淋24℃的“焦糖香草鏡面淋面”，然后放在撻上。4、將切碎的焦糖杏仁環(huán)繞粘在慕斯與撻的接縫處，最后頂部裝飾一片金箔紙完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版ahcr?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTELETTES DOUCEUR VANILLEPar Stéphane Glacierpour 12 tartelettes rectangulairesP?TE SABLéE AUX AMANDES330 g farine T55200 g beurre 3 g sel125 g sucre glace 40 g poudre d'amande brute 70 g ?ufsProcédé:1.à la feuille au batteur, mélangerla farine, le sel et le beurre jusqu’àobtention d'un mélange sableux.Ajouter le reste des ingrédients.Fraser jusqu'à disparition de toutetrace de farine, envelopperdans un film étirable.Réserver au frais jusqu'à utilisation(au minimum 2 h).2.Une fois la patesablée aux amandes reposée et froide,l'abaisser à 3 mm.3.Foncer les cerclesà tartelette rectangulaires puis laisserreposer 2 h.4.Cuire au four ventiléà 160 °C pendant 15 à 20 min.BISCUIT JOConDE VANILLE135 g sucre glace135 g poudre d'amande blanche 35 g farine T55180 g ?ufs120 g blancs d'oeufs 20 g sucre 30 g beurre 8 g extrait de vanilleTahitensis SébalcéProcédé:1.Monter au batteur le sucre glace,la poudre d'amande, la farine,l'extrait de vanille et les oeufs.2.Monter les blancs et le sucre,les incorporer dans le 1er appareilpuis ajouter le beurre fondu tiède.3.étaler le biscuit Joconde vanillesur plaque puis cuire au four ventiléà 180 °C environ 8 à 10 min.CARAMEL VANILLE180 g sucre 95 g crème liquide 35 % MG115 g beurre 40 g chocolat de couverture ivoire 10 g extrait de vanilleTahitensis SébalcéProcédé:1.Porter la crème à ébullition.2.Dans une casserole, réaliserun caramel à sec avec le sucrepuis arrêter la cuisson en versantdessus la crème chaude.Mélanger à l'aide d'un fouet afind'obtenir une préparation lisse.3.Ajouter le beurre en 3 fois touten remuant vivement au fouet.4.Chinoiser, refroidir le caramelà 50 °C puis ajouter le chocolat blancet l'extrait de vanille.5.Verser le caramelsur une plaque afin de le refroidir.CRèME BAVAROISE à LA VANILLE210 g lait entier210 g crème liquide 35 % MG 5 g extrait de vanilleTahitensis Sébalcé 80 g jaunes d'oeufs125 g sucre 4 u feuilles de gélatineArgent Sébalcé375 g crème fouettée 35 % MGProcédé:1.Porter à ébullition le lait,la crème et l'extrait de vanille.2.Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.3.Verser les liquides sur le mélangejaunes d'oeufs et sucre.4.Cuire le tout à 85 °C et incorporerla gélatine préalablementhydratée et égouttée. Chinoiser.5.Refroidir et incorporer la crèmefouettée. Mouler dans des moulessilicone et surgeler.GLA?AGE CARAMEL VANILLE360 g sucre300 g eau chaude300 g crème liquide 35 % MG 20 g fécule de pomme de terre 5 u feuilles de Gélatineargent Sébalcé 10 g extrait de VanilleTahitensis SébalcéProcédé:1.Cuire le sucre à 185 °C et décuirele caramel avec les 300 g d'eauchaude.2.Mélanger la crème et la féculeà froid et porter le tout à ébullitiontout en remuant.3.Ajouter le caramelprogressivement sur le mélangefécule-crème, et enfin incorporerla gélatine hydratée et égouttée,puis l'extrait de vanille.Réserver au frais.4.Conseil d'utilisation : fondreintégralement le gla?age à 40 °Cet l'utiliser à 24 °C.MonTAGE ET FINITION1.Dresser un trait de caramel vanilledans les fonds de tartelette.2.Disposer un rectangle de biscuitJoconde. Dresser à nouveau un traitde caramel vanille et lisser.3.Glacer les inserts de bavaroisevanille avec le gla?age et les disposerdélicatement sur chaque tartelette.4.Décorer avec de la feuilled'or et des amandes hachéescaramélisées.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)