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為什么不同塔皮面團(tuán)口感、用途會(huì)存在差異？它們彼此之間有什么聯(lián)系嗎？不同塔皮面團(tuán)配方是什么？翻閱好多資料后，我找到了答案。塔皮面團(tuán)一般可分為三種類型：餅底脆皮面團(tuán)、甜酥面團(tuán)、法式塔皮面團(tuán)。這三種面團(tuán)的做法、基礎(chǔ)配比、用途及口感都存在著各種差異，接下來(lái)跟著名科普·尼古拉斯·小伊一起走進(jìn)塔皮面團(tuán)的世界吧。餅底脆皮面團(tuán)餅底脆皮面團(tuán)是鋪于塔模之面團(tuán)的總稱，一般不具甜味，可以用于基本揉搓的派皮面團(tuán)稱之為餅底脆皮面團(tuán)。
和甜酥面團(tuán)以及法式塔皮面團(tuán)最大的區(qū)別在于，前兩者配方中含有較多糖、具有甜味，而餅底脆皮面團(tuán)則不具甜味。餅底脆皮面團(tuán)烘烤出的糕點(diǎn)香脆，具有入口即化、入口即碎的特性，這也是塔派類甜點(diǎn)的最佳口感狀態(tài)。它是用面粉加水揉搓而成的基本塔皮面團(tuán)，在制作面團(tuán)時(shí)，必須小心操作不要形成麩素（麩素：面粉的蛋白質(zhì)與水結(jié)合時(shí)所產(chǎn)生的粘性及彈性之物質(zhì)，烘烤時(shí)變硬就回讓入口即化的口感消失）。餅底脆皮面團(tuán)是利用黃油盡可能地分散面粉加以制成的。
黃油粒子會(huì)填充在面粉和水分子之間，使得面粉和水分之間無(wú)法緊密結(jié)合，因而抑制麩素的形成，所以可以烘烤出酥脆的口感（黃油的作用即稱為阻絕性）。在制作過(guò)程中，當(dāng)黃油融化并失去其可塑性時(shí)，就無(wú)法均勻分散于材料之中，因而無(wú)法發(fā)揮其阻絕作用。所以制作餅底脆皮面團(tuán)時(shí)為了不使面團(tuán)的溫度過(guò)于升高，材料都預(yù)先放置于冷藏室，并盡快完成面團(tuán)的制作。
餅底脆皮面團(tuán)配方▼低筋面粉黃油蛋黃鹽水手粉（高筋面粉）250g125g20g（1個(gè)）一小撮（約1~1.5g）60ml適量tips：手粉，基本上適用高筋面粉。因?yàn)榱Ｗ虞^粗大，所以可以撒的薄且均勻；低筋粉粒子較細(xì)，用力握住后會(huì)形成固體的硬塊，因此不適合做手粉使用。準(zhǔn)備工作：> 過(guò)篩低筋粉，備用> 所有材料都放置在冷藏室中，備用> 黃油冷凍至手指按壓不留痕狀態(tài)，切成小塊，備用1.將低筋粉與切碎的黃油塊加入攪拌缸中用平板頭攪拌混合（手作時(shí)，在低筋粉中加入切小塊的黃油，用刮刀切拌）
2.攪打至黃油分散于低筋粉中，到看不見(jiàn)油脂、呈松散狀為止（手作時(shí)，若有大塊黃油，可用手指壓薄，用兩手揉入面粉中）3.打散蛋黃并加入鹽和水后，倒入2的材料中4.攪拌至所有材料混合均勻（手作時(shí)，使全部材料與低筋粉混合，成松散狀）
5. 取出放置于工作臺(tái)上，撒上手粉，用雙手輕輕揉搓（手作時(shí)，取出放置于工作臺(tái)上，用刮板將面團(tuán)切分，將切開(kāi)的面團(tuán)重疊后再以手按壓；重復(fù)如此動(dòng)作至面團(tuán)合而為一；待面團(tuán)大致合而為一時(shí)，用兩手揉搓使其平整）
6.用保鮮膜包裹，將其壓至扁平狀置于冷藏室中，至麩質(zhì)變差以及面團(tuán)被延展出來(lái)的部分收縮還原為止
餅底脆皮面團(tuán)應(yīng)用案例：櫻桃塔、蘋(píng)果派、黑乳酪蛋糕▼
甜酥面團(tuán)甜酥面團(tuán)是利用黃油的可塑性制造出來(lái)的面團(tuán)，不添加水分、不容易產(chǎn)生麩素（彈力、黏性）、口感酥脆且易溶于口。另外，因?yàn)樘砑恿松疤?，所以很容易烘烤出漂亮的焦色?img data-copyright="0" data-ratio="0.625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202212/29/152930981.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" />黃油的可塑性就像黏土一樣，可以藉由外力而自由地塑造出各種形狀的特性，在13~18℃是最容易發(fā)揮的狀態(tài)。一般的甜酥面團(tuán)，是以在黃油具有可塑性的狀態(tài)下，拌入砂糖，再加上雞蛋混拌的方法來(lái)制造。借著混拌黃油和砂糖，將黃油中的砂糖分散，利用糖分的吸水使雞蛋（水分）可以溶入于油脂中。然后加入面粉，則無(wú)法與水分直接結(jié)合，因此不產(chǎn)生麩素。甜酥面團(tuán)沒(méi)有麩素，所以也沒(méi)有彈力及黏性，面團(tuán)之間的黏結(jié)性也不高。甜酥面團(tuán)配方▼黃油糖粉雞蛋鹽低筋面粉手粉（高筋面粉）125g100g50g（1個(gè)）一小撮（約1~1.5g）250g適量準(zhǔn)備工作：> 將低筋粉過(guò)篩，備用> 除了黃油外，其他原料全部冷藏，備用> 黃油13~18℃，狀態(tài)柔軟，更具可塑性（可自由改變形狀）1.將柔軟的黃油放入攪拌缸中，攪拌至整體為均勻的硬度2.加入糖粉，攪拌至完全混合均勻
3.在打散的雞蛋中加入食鹽，再將蛋汁分次少量的加入2的材料中4.攪拌至黃油和蛋的混合物呈乳化狀態(tài)即可5.在工作臺(tái)上放置低筋粉，將面粉的中央空出來(lái)，使面粉像圍墻般形成圈狀，在中央放入4的材料
6.以刮板將周圍的分類撥至中央，再以手掌按壓7.重復(fù)折疊操作至粉類完全混拌，整合成面團(tuán)8.用手掌將面團(tuán)以少量推壓的方式，推壓在工作臺(tái)上，待確認(rèn)材料完全混拌后，使材料整體混合均勻9.用保鮮膜包裹后，將其形狀調(diào)整成扁平狀，放至冷藏庫(kù)冷卻固定
tips：因?yàn)樘鹚置鎴F(tuán)是以黃油結(jié)合而成的面團(tuán)，所以一旦溫度升高時(shí)，面團(tuán)就會(huì)變得松散。使用時(shí)可調(diào)成自己方便操作的硬度，最重要的是快速的進(jìn)行搟壓、入模等操作甜酥面團(tuán)應(yīng)用案例：法式松子塔、焦梨派、法式檸檬塔▼
法式塔皮面團(tuán)比餅底脆皮面團(tuán)以及甜酥面團(tuán)更酥脆的派皮面團(tuán)，就是法式塔皮面團(tuán)。多為砂糖、雞蛋以及黃油配方，烘烤后入口即化、口感酥脆，除了和甜酥面團(tuán)相同的能夠作為塔餅的底部外，還可以印模等烘烤成法式甜餅干。這款塔皮有著豐富的黃油及雞蛋風(fēng)味，以及酥脆的口感。法式塔皮面團(tuán)因風(fēng)味更好，所以被廣泛使用；被用于制作各種餅干類小點(diǎn)心也是常見(jiàn)的做法之一。法式塔皮面團(tuán)配方▼低筋面粉泡打粉糖粉黃油雞蛋鹽手粉（高筋面粉）250g2.5g125g125g50g1.5g適量準(zhǔn)備工作：> 低筋粉、泡打粉混合過(guò)篩，備用> 材料全部放入冷藏室備用（黃油必須凍到以指頭按壓時(shí)也幾乎不會(huì)留下指印的硬度）1.混合過(guò)篩的粉類和糖粉，再加上切成小塊的黃油，放入攪拌缸中2. 將黃油放入至粉類當(dāng)中，直至看不見(jiàn)并混拌至成松散狀態(tài)為止（使用料理機(jī)可以更快更好的制作出面團(tuán)；如果以手工作業(yè)時(shí)，使用刮板將黃油切成小塊，撒上粉類，再以手掌按壓在工作臺(tái)上的方式加以搓揉，使其成為松散的狀態(tài)）
3.將蛋打散后加入食鹽，加入2的材料中4.攪打至蛋汁融合于所有材料之中5.取出放置于工作臺(tái)上，再少量逐一的在工作臺(tái)上以手掌推壓，確認(rèn)所有的材料是否完全混拌，成均質(zhì)狀態(tài)6.撒上手粉，以兩手輕揉使其成面團(tuán)狀，用保鮮膜包裹，呈扁平狀后放入冷藏室冷卻
tips：因?yàn)槭撬州^少的面團(tuán)，因此幾乎不會(huì)有麩素的形成，利用黃油的可塑性來(lái)整合全體面團(tuán)，一旦溫度升高時(shí)，面團(tuán)就會(huì)變得松軟，完成好的面團(tuán)必須充分冷卻，使用時(shí)再調(diào)整成方便自己操作之硬度，盡速的作業(yè)也是十分重要的法式塔皮面團(tuán)應(yīng)用案例：弗羅倫丹焦糖杏仁餅干、果味薄塔、▼
（部分圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）以往看師傅們做各種塔，我也覺(jué)得面團(tuán)都是一樣的。最多有的加的糖多有的加的少，有的加了香草籽有的加了檸檬皮，有的是巧克力味有的是抹茶味兒…但實(shí)際上并不是這樣。烘焙是一個(gè)很神奇的行業(yè)，不管入職三年還是三十年，都同樣學(xué)無(wú)止境，永遠(yuǎn)有知識(shí)是我們所不知道的，就像看似平平無(wú)奇的塔皮面團(tuán)，門(mén)門(mén)道道也有很多。So，看完今天的科普，你有收獲到什么嗎？記得留言告訴我呦；或者最近親愛(ài)的伊粉們對(duì)啥感興趣，也可以留言分享哈~
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