手機瀏覽中華飲品屆
為什么不同塔皮面團口感、用途會存在差異？它們彼此之間有什么聯(lián)系嗎？不同塔皮面團配方是什么？翻閱好多資料后，我找到了答案。塔皮面團一般可分為三種類型：餅底脆皮面團、甜酥面團、法式塔皮面團。這三種面團的做法、基礎配比、用途及口感都存在著各種差異，接下來跟著名科普·尼古拉斯·小伊一起走進塔皮面團的世界吧。餅底脆皮面團餅底脆皮面團是鋪于塔模之面團的總稱，一般不具甜味，可以用于基本揉搓的派皮面團稱之為餅底脆皮面團。
和甜酥面團以及法式塔皮面團最大的區(qū)別在于，前兩者配方中含有較多糖、具有甜味，而餅底脆皮面團則不具甜味。餅底脆皮面團烘烤出的糕點香脆，具有入口即化、入口即碎的特性，這也是塔派類甜點的最佳口感狀態(tài)。它是用面粉加水揉搓而成的基本塔皮面團，在制作面團時，必須小心操作不要形成麩素（麩素：面粉的蛋白質與水結合時所產生的粘性及彈性之物質，烘烤時變硬就回讓入口即化的口感消失）。餅底脆皮面團是利用黃油盡可能地分散面粉加以制成的。
黃油粒子會填充在面粉和水分子之間，使得面粉和水分之間無法緊密結合，因而抑制麩素的形成，所以可以烘烤出酥脆的口感（黃油的作用即稱為阻絕性）。在制作過程中，當黃油融化并失去其可塑性時，就無法均勻分散于材料之中，因而無法發(fā)揮其阻絕作用。所以制作餅底脆皮面團時為了不使面團的溫度過于升高，材料都預先放置于冷藏室，并盡快完成面團的制作。
餅底脆皮面團配方▼低筋面粉黃油蛋黃鹽水手粉（高筋面粉）250g125g20g（1個）一小撮（約1~1.5g）60ml適量tips：手粉，基本上適用高筋面粉。因為粒子較粗大，所以可以撒的薄且均勻；低筋粉粒子較細，用力握住后會形成固體的硬塊，因此不適合做手粉使用。準備工作：> 過篩低筋粉，備用> 所有材料都放置在冷藏室中，備用> 黃油冷凍至手指按壓不留痕狀態(tài)，切成小塊，備用1.將低筋粉與切碎的黃油塊加入攪拌缸中用平板頭攪拌混合（手作時，在低筋粉中加入切小塊的黃油，用刮刀切拌）
2.攪打至黃油分散于低筋粉中，到看不見油脂、呈松散狀為止（手作時，若有大塊黃油，可用手指壓薄，用兩手揉入面粉中）3.打散蛋黃并加入鹽和水后，倒入2的材料中4.攪拌至所有材料混合均勻（手作時，使全部材料與低筋粉混合，成松散狀）
5. 取出放置于工作臺上，撒上手粉，用雙手輕輕揉搓（手作時，取出放置于工作臺上，用刮板將面團切分，將切開的面團重疊后再以手按壓；重復如此動作至面團合而為一；待面團大致合而為一時，用兩手揉搓使其平整）
6.用保鮮膜包裹，將其壓至扁平狀置于冷藏室中，至麩質變差以及面團被延展出來的部分收縮還原為止
餅底脆皮面團應用案例：櫻桃塔、蘋果派、黑乳酪蛋糕▼
甜酥面團甜酥面團是利用黃油的可塑性制造出來的面團，不添加水分、不容易產生麩素（彈力、黏性）、口感酥脆且易溶于口。另外，因為添加了砂糖，所以很容易烘烤出漂亮的焦色。
黃油的可塑性就像黏土一樣，可以藉由外力而自由地塑造出各種形狀的特性，在13~18℃是最容易發(fā)揮的狀態(tài)。一般的甜酥面團，是以在黃油具有可塑性的狀態(tài)下，拌入砂糖，再加上雞蛋混拌的方法來制造。借著混拌黃油和砂糖，將黃油中的砂糖分散，利用糖分的吸水使雞蛋（水分）可以溶入于油脂中。然后加入面粉，則無法與水分直接結合，因此不產生麩素。甜酥面團沒有麩素，所以也沒有彈力及黏性，面團之間的黏結性也不高。甜酥面團配方▼黃油糖粉雞蛋鹽低筋面粉手粉（高筋面粉）125g100g50g（1個）一小撮（約1~1.5g）250g適量準備工作：> 將低筋粉過篩，備用> 除了黃油外，其他原料全部冷藏，備用> 黃油13~18℃，狀態(tài)柔軟，更具可塑性（可自由改變形狀）1.將柔軟的黃油放入攪拌缸中，攪拌至整體為均勻的硬度2.加入糖粉，攪拌至完全混合均勻
3.在打散的雞蛋中加入食鹽，再將蛋汁分次少量的加入2的材料中4.攪拌至黃油和蛋的混合物呈乳化狀態(tài)即可5.在工作臺上放置低筋粉，將面粉的中央空出來，使面粉像圍墻般形成圈狀，在中央放入4的材料
6.以刮板將周圍的分類撥至中央，再以手掌按壓7.重復折疊操作至粉類完全混拌，整合成面團8.用手掌將面團以少量推壓的方式，推壓在工作臺上，待確認材料完全混拌后，使材料整體混合均勻9.用保鮮膜包裹后，將其形狀調整成扁平狀，放至冷藏庫冷卻固定
tips：因為甜酥面團是以黃油結合而成的面團，所以一旦溫度升高時，面團就會變得松散。使用時可調成自己方便操作的硬度，最重要的是快速的進行搟壓、入模等操作甜酥面團應用案例：法式松子塔、焦梨派、法式檸檬塔▼
法式塔皮面團比餅底脆皮面團以及甜酥面團更酥脆的派皮面團，就是法式塔皮面團。多為砂糖、雞蛋以及黃油配方，烘烤后入口即化、口感酥脆，除了和甜酥面團相同的能夠作為塔餅的底部外，還可以印模等烘烤成法式甜餅干。這款塔皮有著豐富的黃油及雞蛋風味，以及酥脆的口感。法式塔皮面團因風味更好，所以被廣泛使用；被用于制作各種餅干類小點心也是常見的做法之一。法式塔皮面團配方▼低筋面粉泡打粉糖粉黃油雞蛋鹽手粉（高筋面粉）250g2.5g125g125g50g1.5g適量準備工作：> 低筋粉、泡打粉混合過篩，備用> 材料全部放入冷藏室備用（黃油必須凍到以指頭按壓時也幾乎不會留下指印的硬度）1.混合過篩的粉類和糖粉，再加上切成小塊的黃油，放入攪拌缸中2. 將黃油放入至粉類當中，直至看不見并混拌至成松散狀態(tài)為止（使用料理機可以更快更好的制作出面團；如果以手工作業(yè)時，使用刮板將黃油切成小塊，撒上粉類，再以手掌按壓在工作臺上的方式加以搓揉，使其成為松散的狀態(tài)）
3.將蛋打散后加入食鹽，加入2的材料中4.攪打至蛋汁融合于所有材料之中5.取出放置于工作臺上，再少量逐一的在工作臺上以手掌推壓，確認所有的材料是否完全混拌，成均質狀態(tài)6.撒上手粉，以兩手輕揉使其成面團狀，用保鮮膜包裹，呈扁平狀后放入冷藏室冷卻
tips：因為是水分較少的面團，因此幾乎不會有麩素的形成，利用黃油的可塑性來整合全體面團，一旦溫度升高時，面團就會變得松軟，完成好的面團必須充分冷卻，使用時再調整成方便自己操作之硬度，盡速的作業(yè)也是十分重要的法式塔皮面團應用案例：弗羅倫丹焦糖杏仁餅干、果味薄塔、▼
（部分圖片來源：網絡）以往看師傅們做各種塔，我也覺得面團都是一樣的。最多有的加的糖多有的加的少，有的加了香草籽有的加了檸檬皮，有的是巧克力味有的是抹茶味兒…但實際上并不是這樣。烘焙是一個很神奇的行業(yè)，不管入職三年還是三十年，都同樣學無止境，永遠有知識是我們所不知道的，就像看似平平無奇的塔皮面團，門門道道也有很多。So，看完今天的科普，你有收獲到什么嗎？記得留言告訴我呦；或者最近親愛的伊粉們對啥感興趣，也可以留言分享哈~
喜歡這篇科普記得戳一下↓ ↓↓ 預覽時標簽不可點
